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近兩年，炸串這個(gè)小吃品類的藍(lán)海市場開始被發(fā)掘,，以喜姐炸串為首的一眾炸串品牌,，正在引爆市場潛力。 
近期,，炸串這個(gè)品類開始頻繁地出現(xiàn)在抖音,、小紅書等C端平臺,。其中,，“超級網(wǎng)紅”喜姐炸串更是憑“日入7萬”“排隊(duì)造成交通擁堵”等讓人側(cè)目的關(guān)鍵詞,，吸引了大批業(yè)內(nèi)人士、行業(yè)媒體探究它的商業(yè)模式,，這也引起了紅餐網(wǎng)（ID：hongcan88）的注意,。經(jīng)過采訪、分析,，紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn),，喜姐炸串爆發(fā)的原因在于，炸串品類逐漸起勢,，喜姐炸串在傳播,、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈和組織力等方面,，對炸串品類進(jìn)行了極富創(chuàng)意的“適配”升級,。 炸串品類勢能凸顯
喜姐炸串領(lǐng)跑 近幾年，街邊的“小吃小喝”迎來了高光時(shí)刻,。重做街邊的“小吃小喝”品類,，也成為餐飲發(fā)展的大趨勢之一。麻辣燙,、雞排,、茶飲、鴨脖等“小吃小喝”品類爆火后,，越來越多餐飲人開始嘗試挖掘,、重做街頭巷尾的特色品類，近一年多以來,，熱度最高的當(dāng)屬炸串品類,。炸串為什么火？紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認(rèn)為,，原因除了上文提到的大環(huán)境推動(dòng),，也和炸串品類本身的優(yōu)勢有關(guān)。在中國消費(fèi)群中,，“串”品類的受歡迎程度一直都非常高,。串串火鍋、冷鍋串串,、缽缽雞,、烤串……“煎炸涮烤”四大快捷、方便的烹飪方式,，對“串”而言異常適用,，在“涮”和“烤”的細(xì)分市場中,，更是已經(jīng)跑出了木屋燒烤、馬路邊邊,、鋼管廠五區(qū)小郡肝等全國性連鎖品牌,。近幾年，“涮烤”串串的紅海已現(xiàn),，勢能正逐步降低,，出品效率更高的“煎炸”類串串，開始成為串類藍(lán)海,。“煎炸”的方式,，比涮、烤更為快捷,，能讓顧客快速取餐,，相比涮烤需要坐下來的就餐場景，炸串的自由度也更高,，可以堂食也可以走食,。另一方面，炸串對門面的要求不高,，適合小門店拓展,，準(zhǔn)入門檻也比涮、烤更低,。此外,，炸串也是極受歡迎的小吃，帶有情感記憶的街頭品類,，很多年輕消費(fèi)者對炸串本來就有認(rèn)知,，且?guī)в星楦杏洃洠彩瞧淦奉惏l(fā)展的優(yōu)勢,。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，在近一年多的時(shí)間里，業(yè)內(nèi)已經(jīng)有十余個(gè)炸串品牌嶄露頭角,。其中,，頭部品牌“喜姐炸串”發(fā)展短短一年多，已在全國布局近400家門店,，僅2021年便新簽約了500余家,，曾有一個(gè)9平米的小店日流水最高達(dá)7萬元，是目前炸串賽道內(nèi)勢能最強(qiáng)的品牌,，在整個(gè)大餐飲賽道的表現(xiàn)也可圈可點(diǎn),。
△喜姐炸串榮獲美團(tuán)外賣2020年度最佳突破獎(jiǎng) 一位資深業(yè)內(nèi)人士接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)直言，在炸串日益上升的勢能下，喜姐炸串強(qiáng)勢崛起,，或?qū)⒊蔀椴惋嫎I(yè)又一輪討論的熱點(diǎn),。其實(shí),，喜姐炸串之所以能在短時(shí)間內(nèi)引爆市場，收獲單店最高日銷7萬的成績,，并且開到哪兒火到哪兒,，關(guān)鍵在于“合適”二字,。 “合適”的動(dòng)作打出差異化
喜姐炸串創(chuàng)始人王寬告訴紅餐網(wǎng),，在創(chuàng)立喜姐炸串之初，已經(jīng)創(chuàng)辦過一家砂鍋麻辣燙連鎖的他,，最先“看中”的品類并不是炸串,，而是臭豆腐。
在一次長沙考察時(shí),，王寬發(fā)現(xiàn),，臭豆腐有品類無品牌，在湖南,，一家?guī)灼矫椎男〉耆諣I業(yè)額也能做到幾千,，甚至上萬，便盤算著自己做一個(gè)臭豆腐連鎖品牌,。但后來,，落地操作臭豆腐連鎖品牌時(shí)，卻遇到了大問題：很多場所尤其是商場,，都不允許賣帶有味道的產(chǎn)品,，也不允許店名上帶有“臭”字樣。王寬陷入了窘境,，一籌莫展,。直到有一天，他跟家人散步,，看到一家店又賣炸串又賣臭豆腐,，才靈感乍現(xiàn)。
當(dāng)時(shí),，他問妻子,，我們的店如果做炸串，你吃不吃,，妻子回答不吃,，王寬又問，如果我們是炸串店，但也做臭豆腐你吃不吃,，妻子回答,，吃。為什么同樣的東西,，換個(gè)說法結(jié)果就不同了呢,？妻子說，臭豆腐聽上去就不干凈,，但如果是炸串店就不一樣了,。在這樣的契機(jī)下，產(chǎn)品上線一周前王寬決定改變策略,，做炸串,。這個(gè)改變，讓喜姐炸串站在了合適的起點(diǎn)上,。正如王寬妻子所說,，雖然門店賣的是同樣的東西，但臭豆腐并不是人人都能接受的,，相比之下,，炸串能“炸萬物”，受眾更廣,。同時(shí),，小吃品類+小店模式，需要的是高客單,、高頻次,，臭豆腐客單價(jià)低，再高的毛利都難平衡客單價(jià)的問題,，且臭豆腐品類強(qiáng)勢,，包容性較差，會從心理層面限制顧客點(diǎn)其他產(chǎn)品,，而炸串則沒有這些問題,，品類包容性較強(qiáng)，客單價(jià)也更容易做起來,。喜姐炸串創(chuàng)立后,，王寬考慮到很多街邊炸串店的產(chǎn)品品質(zhì)較低,，已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的品質(zhì)需求，便率先從原材料入手,，重做炸串的產(chǎn)品,，選擇優(yōu)質(zhì)肉類包括進(jìn)口肉類,，執(zhí)行嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，拔高產(chǎn)品的品質(zhì),。此外,，王寬還基于自己對品類的理解，重做了炸串的炸制方式和售賣方式,。傳統(tǒng)的街邊炸串大都是顧客選好菜品后,，一起放進(jìn)油鍋炸，蔬菜和肉類等所有菜品都是同樣的炸制時(shí)間,，炸熟容易,、炸好吃難，影響口味和消費(fèi)者體驗(yàn),。而喜姐創(chuàng)新地采用了九宮格油鍋來炸串,，炸制時(shí)每格放一種菜品，讓不同的菜品都能有最佳的炸制時(shí)間,，在保證了產(chǎn)品口感的基礎(chǔ)上,，還提高了出餐速度。
此外,，街邊小吃的一大特性就是方便、快捷,、便攜,，為了讓顧客能“走著吃”，喜姐選用了不刷蘸料的樂山油炸串串方式,，避免了顧客一邊走一邊吃的時(shí)候,，蘸料容易滴到手上、衣服上的問題,，對顧客非常友好,。采用撒料的方式，也提升了員工出餐的效率,，以及店面的整潔度,。而且其獨(dú)家粉料，口味較為濃郁,，能讓炸串的味道類似燒烤,，口感更加豐富，更能在顧客心中形成味覺記憶,。合適的產(chǎn)品,、炸制方式和售賣方式，讓喜姐炸串和普通的炸串?dāng)傂纬闪说谝粚硬町惢?，是它引爆市場的一大關(guān)鍵,。 適合自己的“裝扮”引爆自傳播
產(chǎn)品之外，喜姐炸串的爆火，也得益于它獨(dú)特的門頭,、包裝和選址帶來的強(qiáng)大傳播力,。首先是名字，之所以叫喜姐炸串,，是因?yàn)橥鯇捰X得,，餐飲一定要和人扯上關(guān)系，這樣才親切,、有溫度,、有安全感，特別是炸串這種承載了一定感情的品類,，門口“張阿姨”的炸串,，一定比商場的“安格斯”炸串更能拉近消費(fèi)者距離。
一開始，喜姐的門頭走的是喜茶路線,，很有逼格,，但是這樣的門店開在南京人流絡(luò)繹不絕的大商圈，卻沒什么人進(jìn)店,。做網(wǎng)絡(luò)營銷出身的王寬默默地在門店坐了幾天,，慢慢意識到了問題：門頭太有逼格了，字太小,，路過的人根本看不到關(guān)鍵信息,。“開店不是搞藝術(shù)的，是做生意的,，賺錢比好看重要,！”王寬決定為喜姐炸串設(shè)計(jì)更合適的門頭——最顯眼的紅色背景，只留下最能回答“我們是誰”“我們是干嘛的”問題的四個(gè)字——喜姐炸串,，放到最大,，燈光打到最亮。
土,，但卻有效,。在有著“中華第一商圈”之譽(yù)的南京新街口，喜姐升級后的超“土”門頭,，成了最吸睛的存在,。一周后，喜姐門口就開始排起了長隊(duì),，兩個(gè)星期后,，排隊(duì)的隊(duì)伍就堵住了這個(gè)繁華商圈的一條人行道,。“沒有最好的，只有最適合的,。初出茅廬的喜姐,，首要任務(wù)是吸睛，不是講格調(diào),。未來也許喜姐也會換一個(gè)高逼格門頭,，但卻不是現(xiàn)在?！?/span>王寬說,。老上海國潮風(fēng)的色調(diào),、排版，加上“慈祥”的大姐形象,，喜姐的串桶,、手提袋，各種元素搭配在一起的效果,，就像時(shí)下流行的潮牌,，很多顧客都自行在社交平臺上曬出自己和串桶、手提袋的合影,，形成爆炸性的二次轉(zhuǎn)播效果,。
大眾點(diǎn)評上一條評論曾獲得高達(dá)200萬的閱讀量，眾多自媒體也紛紛轉(zhuǎn)發(fā),、分享，成為喜姐的“自來水”,，為其帶來超出千萬的隱性傳播價(jià)值,。 供應(yīng)鏈,、組織力不斷適配 而喜姐之所以能在短短一年多時(shí)間內(nèi)高速擴(kuò)張，并持續(xù)爆火,，還有一個(gè)很重要的原因在于,，在發(fā)展的不同階段，喜姐一直不斷地對供應(yīng)鏈,、組織力進(jìn)行適配,。首先，在供應(yīng)鏈的建設(shè)上,，王寬吸取了此前做麻辣燙連鎖的教訓(xùn),，在無法實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈配送時(shí),，堅(jiān)決不做蔬菜等生鮮產(chǎn)品，所有菜品,，包括串品,、秘制鹵油、臭豆腐的醬汁,，都要全部全鏈條配送,，讓門店可以“傻瓜式”經(jīng)營。
喜姐的門店還不多時(shí),，考慮到采購成本等原因,，王寬并沒有找第三方合作，而是自己雇工人加工炸串,。喜姐的門店達(dá)到兩三百家后,，每天要售出60萬串產(chǎn)品，自家生產(chǎn)線已難以供應(yīng),，王寬就尋求第三方加工合作,。
而當(dāng)門店數(shù)進(jìn)一步擴(kuò)張后，王寬則開始考慮自建生產(chǎn)線,，現(xiàn)在,，喜姐在全國已經(jīng)有8個(gè)分倉，后端供應(yīng)鏈能服務(wù)2000家門店,。
△喜姐的現(xiàn)代化中央廚房 在每個(gè)階段做合適的事,，并把事情做得超前一步，是喜姐保證供應(yīng)鏈效率以及品質(zhì)的根本,。全鏈條配送一方面能降低對加盟商招工的要求,，降低加盟商的準(zhǔn)入門檻，另一方面也更能保證品牌出品質(zhì)量的統(tǒng)一,。此外,，王寬認(rèn)為，品類選對了,，品類下的每條細(xì)分賽道,，都有可能跑出全國性影響力品牌，而關(guān)鍵在于,，是否有足夠優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì),，來承載后端的服務(wù)支持。
據(jù)了解,，目前喜姐的核心團(tuán)隊(duì)成員,，都是有知名連鎖餐企、商超供應(yīng)鏈有工作經(jīng)驗(yàn)的人,，新成立的研發(fā)團(tuán)隊(duì)有7人,，全都是研究生,、博士以上的海歸，他們負(fù)責(zé)所有菜品,、調(diào)料的研發(fā),，精確到每種食材炸多少秒能獲得最佳口感，不同產(chǎn)地的花椒,、辣椒的配比如何確定……在強(qiáng)有力的組織支撐下,，王寬已經(jīng)不再過多地過問喜姐的經(jīng)營細(xì)節(jié)，而是專注于為品牌規(guī)劃合適的目標(biāo),，然后把合適的人放到合適的位置,，去做合適的事。后端的這一整套支撐體系,，讓喜姐炸串的經(jīng)營模式容易復(fù)制,，卻不容易被模仿。勢能上升的賽道,，合適的營運(yùn)模式,、“裝扮”， “喜姐”這個(gè)鄰家大姐的形象,，正在正確的時(shí)間,，走向更高的高度。互聯(lián)網(wǎng)把中國餐飲重新做了一遍,，最有群眾基礎(chǔ)的街邊檔品類,，也都值得餐飲人去重新梳理。我們已經(jīng)看到了不少成功者,，也看到了喜姐炸串這樣的進(jìn)擊者,，而在這個(gè)過程中，最重要的是明白自己處于哪個(gè)階段,，找準(zhǔn)適合自己的發(fā)展方式,。
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