(一)概述

　　玉米是一種含多種營(yíng)養(yǎng)成分的高產(chǎn)經(jīng)濟(jì)作物,，含有大量的氨基酸,、脂肪和粗纖維。玉米胚中蛋白質(zhì)占15％～18％,，可與新鮮雞蛋相媲美,。胚芽中不飽和脂肪酸占50％以上。玉米中還含有谷胱甘肽和大量的硒,、鎂,，對(duì)抑制癌細(xì)胞的形成和發(fā)展具有積極作用，堪稱抗癌佳品,。中醫(yī)學(xué)及傳統(tǒng)中草藥學(xué)認(rèn)為：玉米還具有消渴,、利尿、解毒之功效,，經(jīng)常食用,，對(duì)人體十分有益。經(jīng)擠壓,、膨化,、粉碎后的玉米粉除具以上特點(diǎn)外，由于采取了高溫高壓短時(shí)(HTST)的加工方法,，營(yíng)養(yǎng)成分幾乎未被破壞,，原料經(jīng)糊化處理后，更易消化吸收,，擠壓后的淀粉和蛋白質(zhì)均易受酶作用而發(fā)生水解,，產(chǎn)品口感細(xì)膩,，風(fēng)味好。以膨化后的玉米粉為原料,，配以脫脂乳,，用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制成膨化玉米粉乳酸發(fā)酵制品，含大量對(duì)人體有益的活性乳酸菌,，乳酸菌在腸胃消化系統(tǒng)及抑制有害菌群繁殖等方面有很好效用,。

(二)原料

　　玉米、鮮奶,、保加利亞乳桿菌,、嗜熱鏈球菌，穩(wěn)定劑,、砂糖,、甜味劑、飲用水,。

(三)主要設(shè)備

　　去皮機(jī),、粉碎機(jī)、磨粉機(jī),、拌粉機(jī),、雙螺桿擠壓膨化機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱,、超凈工作臺(tái),。

(四)工藝流程

　　玉米→挑選去雜→去皮→粗磨→細(xì)磨→拌粉調(diào)配→擠壓膨化→粉碎→膨化玉米粉→加水調(diào)配(穩(wěn)定劑、糖,、牛奶)→殺菌→均質(zhì)→冷卻→接種發(fā)酵→成品

(五)操作要點(diǎn)

　?、偃テぃ禾暨x去雜的玉米，粗磨后,，用去皮機(jī)風(fēng)力去皮,。

　　②磨粉調(diào)配：經(jīng)萬(wàn)能粉碎機(jī),、磨粉機(jī)處理后使產(chǎn)品粒度達(dá)60目,，調(diào)整水分在14％左右。

　?、蹟D壓膨化：調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)／分鐘,，膨化機(jī)三段加熱溫度為80℃、140℃,、160℃進(jìn)行擠壓膨化,。

　　④粉碎：膨化后玉米用粉碎機(jī)粉碎，使粒度達(dá)40目,。

　?、菽赴l(fā)酵劑制備：將篩選、分離的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別進(jìn)行接種培養(yǎng),，使其發(fā)酵力強(qiáng)，活力旺盛,，然后將兩種菌進(jìn)行混合培養(yǎng),，制成母發(fā)酵劑。

　?、?b style="background-color: rgb(255, 255, 102);">膨化玉米粉液制備：將玉米粉與水按一定比例調(diào)合,，加入糖、牛奶,、穩(wěn)定劑,，攪拌均勻后于90℃、15分鐘水浴殺菌后高壓均質(zhì),，壓力20～25兆帕,，溫度70℃制成膨化玉米粉乳液。

　?、呓臃N發(fā)酵：將已制備好的母發(fā)酵劑以5％比例接種于冷卻后的膨化玉米粉乳液中,，置于發(fā)酵培養(yǎng)箱，發(fā)酵溫度40℃,，時(shí)間6小時(shí),，發(fā)酵完畢后取出置于5℃環(huán)境下，放置24小時(shí),，有利于風(fēng)味物質(zhì)的增加,。

(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　1．感官指標(biāo)

　　色澤：乳黃色或淡黃色。

　　組織形態(tài)：均勻凝乳狀,，無(wú)雜質(zhì),，不分層。

　　滋味及氣味：酸甜適口,，口感細(xì)膩,，有乳香和玉米清香。

　　2．理化指標(biāo)

　　可溶性固形物≥8％,；pH：3.8～4.2,；總酸≥0.22％。

　　3．微生物指標(biāo)

　　細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)／毫升,；大腸菌群≤6個(gè)／100毫升,；致病菌不得檢出；乳酸菌數(shù)10~7～10~8個(gè)／毫升。