安徽壯酒集團董事長宋玉清給大家解讀下什么叫釀造酒,、蒸餾酒、配制酒,。

全世界的酒加起來只有三種，第一種叫釀造酒,，第二種叫蒸餾酒,，第三種叫配制酒。

釀造酒是技術最簡單的酒，什么叫釀造酒呢,？比如你打開一個水果罐頭吃兩勺,，然后再蓋上蓋子，你吃兩勺就會把細菌帶進罐頭,，帶進去的細菌就相當于是酒曲,，也就是糖分發(fā)酵劑。過幾天你會發(fā)現(xiàn),，罐頭壞了,，但是聞到的反而是一種酒香，這就相當于釀造酒。中國南方的農(nóng)民家里都會釀這種酒,，也就是我們講的米酒或醪糟,。

這種普通家庭釀的米酒與法國波爾多賣好幾萬的拉菲、拉圖在領域上是一樣的,，都是釀造酒,。即通過發(fā)酵工藝，使水果,、糧食產(chǎn)出酒,。杜康當年是怎么發(fā)明酒的呢？就是把干糧放在樹洞里忘了吃,，下雨后干糧腐爛了,，過了幾天他才想起來，一聞發(fā)現(xiàn)那些液體很香,，喝下去之后又覺得全身松活舒爽,，這就是酒的發(fā)明過程。

中國現(xiàn)在有很多人迷信法國的紅酒，說法國的紅酒浪漫優(yōu)雅,，代表一種格調(diào),，是身份的象征，其實這種認識更多地來自法國紅酒成功的文化包裝,。從釀造工藝來看,，法國的紅酒沒有任何一方面的價值能超過中國的白酒，總之,，釀造酒是全人類最簡單的酒,，根本沒有什么神秘之處。今天很多紅酒都賣得很貴,，在中國市場高歌猛進,，這是中國白酒的一種恥辱和悲哀！

第二種叫蒸餾酒,，蒸餾酒是人類釀造藝術皇冠上的明珠,。釀造酒很難達到比較高的度數(shù)，難以成為更加極致更加純粹的酒,。到了元朝前后,，也有人說是宋朝，在歐美也大概是這個時間段,，有人發(fā)明了一種技藝----蒸餾,。蒸餾最初是用以提取藥物或植物中的精油的技法,，可是有人發(fā)現(xiàn)把釀造酒或發(fā)酵后的糧食放到大蒸鍋里，然后在下面放上水去燒,，水還沒開,，酒精就提前從糧食里跑出來了。

其實這里面有一個物理學原理----水的沸點是100度,，而乙醇的沸點是78.3度,。這就叫蒸餾。用一根細細的管子把酒精蒸汽收集起來,，然后讓它遇冷凝結,，得到的酒就叫蒸餾酒。這個過程叫餾酒,，有了蒸餾酒,，人類的飲酒史上就出現(xiàn)了一個劃時代的產(chǎn)品----烈性酒。釀造酒做出40度以上的酒很難,，有了蒸餾酒以后,，酒的度數(shù)可以做得很高，40度,，50度,，60度，甚至70度,，80度,。全世界最好的蒸餾酒就是中國白酒，中國人認為,，酒是天地之精華,，所以要用神圣的糧食來釀造。中國的醬香型酒是用釀酒圣品----高粱先發(fā)酵再上甑蒸餾,，所謂甑,，是古代釀酒蒸餾時用的大蒸鍋。

除了中國,，世界上其它所有國家基本上都不用糧食釀酒,，所以從品質(zhì)上講,，中國的酒是最高貴的,。大家常喝的一種代表愛情、象征火辣辣的激情的酒叫朗姆酒,，很多人都會說朗姆酒浪漫,，代表著拉丁風情，其實這種酒是用甘蔗釀的,，在中國這種酒精叫蜜糖酒精,，是非常廉價的,。在三大食用酒精----玉米酒精、薯干酒精,、蔗糖酒精中,，蔗糖酒精檔次最低。所以說,，朗姆酒根本不算酒,，只能說是一種食用酒精。有一種酒一些小資的人非常迷戀,，這種酒叫做龍舌蘭,。龍舌蘭是一種草本植物，和我們的土豆差不多,，只不過上面長的是劍麻一樣的葉子,。龍舌蘭產(chǎn)在墨西哥，它的大根莖超級難吃,，但是含有淀粉,，可以通過發(fā)酵來釀酒，簡單地說,，就是把人們不吃的東西拿來釀酒,。我們再談談俄羅斯的伏特加。有人說伏特加是俄羅斯的國酒,，我對俄羅斯人特別同情,，在中國充其量也就是食用酒精的檔次！伏特加是用薯干釀造的,。

歐洲有一種很著名的酒----杜松子酒,，用的是一種松樹的籽，這種松樹叫杜松,，杜松的根和莖都可以用來釀酒,。威士忌是用大麥、燕麥來蒸餾釀造的,，這種酒還算不錯,，畢竟用的是糧食。還有一種酒在中國備受推崇,，那就是XO,，也叫人頭馬，本質(zhì)上就是白蘭地,。人們把這種酒當做很高檔的洋酒,，其實純粹是因為中國人在這方面的無知了。什么叫白蘭地,？白蘭地就是干邑,，干邑是法國一個地方,。白蘭地是紅酒蒸餾以后做出的酒。法國人把葡萄放在篦子里,，讓一群小姑娘在上面用腳踩出葡萄汁,，葡萄汁發(fā)酵之后就是葡萄酒，糖分太高,，然后再釀造它,，讓糖分變低，就叫干紅,，也就是紅酒,。把紅酒蒸餾，就能產(chǎn)生白蘭地,。如果家里有個蒸餾器,，你把紅酒倒在里面，蒸餾出來的就是白蘭地,。

紅酒本身并不值錢,，葡萄的產(chǎn)量在法國很高，并且釀酒的葡萄大多不好吃,，比較酸澀,。我講這些的意思是，中國應該有白酒的國民認知文化,。

今天中國的問題不是崇洋媚外,，而是我們?nèi)狈Π拙莆幕恼J識,，這是要被人家恥笑的。前面擺著中國用糧食釀造的酒,，這些都是偉大的釀造藝術中的圣品,，而我們卻去喝那些用樹根、樹葉,、葡萄,、番薯釀造的酒，這在我看來實在是奇恥大辱,。第三種酒叫配制酒,。對于貪酒的人來講，配制酒是不太入流的,?？傊覀円欢ㄒ涀?，在所有的酒當中檔次最高的叫蒸餾酒,，蒸餾酒當中品質(zhì)最好的是中國白酒,，喝中國白酒就是在喝規(guī)格最高的酒。