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白鹵鹽水雞配方及加工制作方法 原料：淘汰雞10只（約25斤） 香料：八角80克、小茴香40克,、陳皮35克,、陳皮30克、砂仁30克,、草果10克,、甘草5克。 封油：雞油2000克,、姜片250克,、胡蘿卜250克、香菜150克,、西芹150克,。 配料：精鹽400克、蔥段200克,、姜片100克,、味精100克、雞精100克,、冰糖50克,、高度白酒50克。 花椒鹽：精鹽1000克,、姜片50克,、蔥段50克、花椒30克,、八角30克,。 具體做法： 一、花椒鹽做法： 干凈的炒鍋中倒入1000克精鹽和50克姜片、50克蔥段,，用小火炒至食鹽微微變色,，蔥段與姜片無水分時關(guān)火放入八角30克、花椒30克,，利用鹽的余熱將花椒和八角的香味炒出來,，靜置一旁放至不燙手時，備用,。 二,、腌制： 將清洗干凈的雞胚，每只雞用100克花椒鹽涂抹均勻（腹腔以及體表）,，包括雞嘴和刀口處都有撒上花椒鹽,，靜置腌制4小時，備用,。 三,、鹵水制作： 1、不銹鋼桶中加入清水80斤,，放入清洗干凈的豬棒骨（敲斷）2500克,、雞架2500克，再放入高度白酒150克,、姜片150克,、大蔥150克，大火燒開,，中火熬制乳白色,，大約需要6-7小時，關(guān)火后,，打撈出殘渣,，用密漏清洗干凈，備用,。 2,、封油制作： 炒鍋中加入雞油2000克（練好的雞油，如果是未練好的就需要2500-3000克）,，燒至溶解后放入姜片250克,、胡蘿卜250克、香菜150克,、西芹150克,，炸制黃褐色出香味后將殘渣打撈干凈備用。 3,、不銹鋼桶中加入過濾干凈的高湯40斤,，放入用八角80克,、小茴香40克,、陳皮35克,、陳皮30克、砂仁30克,、草果10克（拍裂）,、甘草5克做成的香料包一個，再倒入練好的封油,，大火燒開后再放入精鹽400克,，小火熬制60分鐘，備用,。 四,、鹵制： 在鹵水燒開狀態(tài)下放入蔥段200克、味精100克,、雞精100克,、姜片100克、冰糖50克,、高度白酒50克,，攪拌溶解混合后再開鍋狀態(tài)下放入腌制并清洗干凈的雞胚，調(diào)為小火（始終保持在90°水溫）鹵制60分鐘,，關(guān)火浸泡至鹵水不燙手時（大約5-6）小時,，即可出鍋。 注意事項：此做法為白鹵水,，但也可以根據(jù)需要加入適量黃梔子上色,。
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