食品微生物學檢驗是運用微生物學的理論與技術(shù),，按照相應的檢驗方法檢測食品中微生物的種類和數(shù)量,，并根據(jù)國家微生物限量標準,，評價食品衛(wèi)生、質(zhì)量與安全的一門應用性學科,。GB 4789.1《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》規(guī)定了食品微生物學檢驗基本原則和要求,，適用于所有食品的微生物學檢驗。

一、實驗室基本要求

1.檢驗人員微生物檢驗應由具有相應的微生物專業(yè)教育或培訓經(jīng)歷,，掌握包括常規(guī)微生物檢測,、無菌操作、消毒知識,、生物防護等相關(guān)知識和專業(yè)技能,，并具備相應檢驗資質(zhì)的人員實施檢驗。
　　2.環(huán)境與設施
　　食品微生物檢驗應在潔凈區(qū)域進行,。潔凈區(qū)域的級別應按照GB 50687《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》中“附錄A食品生產(chǎn)良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境”中規(guī)定的“Ⅱ級背景下的Ⅰ級”,，即傳統(tǒng)意義上10000級背景下的100級。病原微生物的分離鑒定工作應在二級或以上生物安全實驗室進行,，生物安全實驗室應按照GB 50346《生物安全實驗室建設技術(shù)規(guī)范》設計和施建,，并符合《中華人民共和國生物安全法》(草案)、GB 19489《實驗室生物安全通用要求》等,，以保證人員與環(huán)境的生物安全,。
　　3.實驗設備
　　實驗室應配備滿足檢測工作要求的儀器設備，如天平,、培養(yǎng)箱,、水浴鍋、冰箱,、均質(zhì)器,、顯微鏡、生物安全柜等,。其中培養(yǎng)箱的配置應考慮到用途,、控溫范圍、控制精度和數(shù)量的要求,。對結(jié)果有重要影響的儀器的關(guān)鍵量或值,，如培養(yǎng)箱溫度及其均勻性和穩(wěn)定性等指標，應納入設備的校準/檢定計劃,，并保證校準/檢定設備的修正因子/誤差得到及時更新和正確使用,。
　　4.檢驗用品
　　無菌采樣容器、試管,、平皿,、錐形瓶等在使用前應保持清潔和/或無菌。無菌工器具和器皿應有明顯標識以與非無菌工器具和器皿加以區(qū)別,。
　　5.培養(yǎng)基和試劑
　　培養(yǎng)基和試劑的制備和質(zhì)量要求按照GB 4789.28的規(guī)定執(zhí)行,。
　　6.質(zhì)控菌株
　　實驗室必須保存有滿足試驗需要的標準菌種/菌株，除檢測方法中規(guī)定的菌種外,，還應包括應用于培養(yǎng)基（試劑）驗收/質(zhì)量控制,、方法確認/證實,、陽性對照、陰性對照,、人員培訓考核和結(jié)果質(zhì)量的保證等所需的菌株,。標準菌株應可溯源至微生物菌種保藏專門機構(gòu)或?qū)I(yè)權(quán)威機構(gòu)。

二,、樣品的采集
　　1.采樣原則
　　采樣是食品檢驗過程中首要而且極其重要的環(huán)節(jié),，其對檢驗結(jié)果的有效性有著直接影響。因微生物分布的不均勻性,，采樣應遵循隨機性和代表性原則，過程遵循無菌操作程序,防止一切可能的外來污染,。
　　2采樣方案
　　根據(jù)檢驗目的,、食品特點、批量,、檢驗方法,、微生物的危害程度等確定采樣方案。采樣方案分為二級和三級采樣方案,。二級采樣方案設有n（同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)）,、c（最大可允許超出m值的樣品數(shù)）和m值［微生物指標可接受水平限量值（三級采樣方案）或最高安全限量值（二級采樣方案）］，三級采樣方案在二級采樣方案的基礎上設有M值（微生物指標的最高安全限量值）,。
　　對于沙門氏菌,、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7等危害程度高的微生物,，GB 29921《食品安全國家標準食品中致病菌限量》規(guī)定均為二級采樣方案：n=5,，c=0，m=0,。對于金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌危害程度較低的微生物,，GB 29921規(guī)定均為三級采樣方案，如水產(chǎn)制品中金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌限量標準均為：n=5,，c=1,，m= 100CFU/g，M=1000 CFU/g,，含義是從一批產(chǎn)品中采集5個樣品,，若5個樣品的檢驗結(jié)果均小于或等于m值(≤100CFU/g)，則這種情況是允許的,；若≤1個樣品的結(jié)果(X)位于m值和M值之間(100 CFU/g  1000 CFU/g),，則這種情況也是不允許的。
　　3.采集樣品的貯存和運輸
　　采樣后應在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品,，或采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化,，盡快將樣品送往實驗室檢驗,，并在運輸過程中保持樣品完整。

三,、檢驗
　　1.樣品處理
　　實驗室接到送檢樣品后認真核對登記,，并按要求盡快檢驗，若不能及時檢驗,，應采取必要的措施,，防止樣品中原有微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。各類食品樣品處理應按相關(guān)食品安全標準檢驗方法的規(guī)定執(zhí)行,，GB 4789系列（17-25）共有包括肉與肉制品,、乳與乳制品、蛋與蛋制品等9個食品類別的樣品處理方法,。
　　2.樣品檢驗
　　按食品安全相關(guān)標準的規(guī)定進行檢驗,，一般食品中微生物指標都采用GB 4789系列進行采樣、前處理和檢驗,。但也有些產(chǎn)品類別在相應食品安全國家標準中有明確要求,，如GB 8537《食品安全國家標準飲用天然礦泉水》、GB 14963《食品安全國家標準蜂蜜》中的嗜滲酵母計數(shù),、GB 14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》等,，如GB 17400《食品安全國家標準方便面》微生物限量明確適用于面餅和調(diào)料的混合檢驗。
　　3.過程質(zhì)量控制
　　實驗室應根據(jù)需要設置陽性對照,、陰性對照和空白對照,定期對檢驗過程進行質(zhì)量控制,。同時也應定期對實驗人員進行技術(shù)考核，加強實驗室各要素風險評估和過程質(zhì)量控制,。

四,、記錄與報告
　　實驗室應按照檢驗方法中規(guī)定的要求，準確,、客觀,、及時記錄實驗現(xiàn)象并報告檢驗結(jié)果。日常抽檢微生物原始記錄也有相應的信息要求,，如應包含樣品編號,、檢驗時間、檢測地點,、檢測項目,、檢測依據(jù)、檢測關(guān)鍵設備名稱和編號,、關(guān)鍵培養(yǎng)基名稱（追溯至具體品牌,、批號及配制記錄）、關(guān)鍵試劑信息,、檢驗過程中使用的標準菌株信息,、樣品具體取樣量及所使用稀釋液名稱,、培養(yǎng)箱溫度及培養(yǎng)時間、詳細結(jié)果記錄,、空白,、陰性和陽性對照結(jié)果記錄等信息。

五,、檢驗后樣品的處理
　　檢驗結(jié)果報告后,被檢樣品方能處理,。檢出致病菌的樣品要經(jīng)過無害化處理。鑒于微生物分布的不均勻性和動態(tài)變化性,，國際食品法典委員會頒布的《食品微生物標準的制定和應用原則》規(guī)定,，不合格批次不得通過復檢否定初次檢驗的結(jié)果。同理,，GB 4789.1規(guī)定“檢驗結(jié)果報告后,，剩余樣品和同批產(chǎn)品不進行微生物項目的復檢”，《食品安全抽樣檢驗管理辦法》（總局15號令）也明確規(guī)定“檢驗結(jié)論為微生物指標不合格的食品不予復檢”,。

□崔學文 余曉琴
　　四川省食品藥品檢驗檢測院