陽春三月,，很多食客在享受著春天美食的同時(shí)，對(duì)將要退出餐桌進(jìn)行“休眠”的冬季美食還戀戀不舍。今天為介紹如何選牛肉,，希望對(duì)您在春季能夠吃好牛肉,。

“鮮牛肉”是牛肉的第一稱呼

在牛肉生產(chǎn)過程中，剛屠宰后不久的牛肉稱為“鮮牛肉”,，再經(jīng)過一段時(shí)間冷處理,，使溫度保持0℃至4℃而不凍結(jié)的稱為“冷卻牛肉”，而凍結(jié)后(通常是零下18℃以下)則稱為“冷凍牛肉”,?；钆Ｍ涝缀螅?jīng)放血,、去頭去蹄,、剝皮、去內(nèi)臟后稱為牛胴體,，各國牛胴體的分割方法有一定差距,。我國牛胴體大體上分為十二塊，公眾號(hào)牛肉羊肉做法大全,，將牛肉分為里脊(牛柳)、外脊,、眼肉,、上腦、胸肉,、肩肉,、米龍、腱子肉,、腹肉等,。

烤涮牛肉各有選擇

牛肉的分塊用法各有不同，食用時(shí)還會(huì)更細(xì)分,。像肥?；疱伒甑匿谭逝６嘤肧外脊、F外脊,、眼肉,、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等,。韓式燒烤店的牛肉多為S外脊,、A外脊、A眼肉,、米龍和帶骨腹肉等,。大多數(shù)西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。“上腦”脂肪交雜均勻,，有明顯花紋,；“眼肉”切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼內(nèi)脂肪交雜呈大理石花紋,；“外脊”紅白分明,，細(xì)嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆為上品,，但口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性略有不同,。腹肉則脂肪豐富，油香味濃,。

肥牛不是肥的牛肉

“肥?！钡挠⑽氖莃eef in hot pot，直譯為“放在熱鍋里食用的牛肉”,。它既不是一種牛的品種,，也不是單純育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛,。而是經(jīng)過后成熟,、排酸、處理,、切成薄片在火鍋內(nèi)涮食的部位,，被稱為“肥牛”,。它要經(jīng)過嚴(yán)格的挑選和先進(jìn)的排酸工藝,，通常選擇優(yōu)質(zhì)的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，制成“肥牛坯”送往餐廳,。再經(jīng)專用機(jī)械刨成薄片,，然后蘸以美味的調(diào)料在火鍋內(nèi)涮熟，吃到嘴里的才是真正的“肥?！?。

牛年齡越大顏色越深

牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛(wèi)生狀況,、儲(chǔ)藏加工條件,、肌肉部位、在空氣中暴露的時(shí)間等因素影響的,。正常牛肉的顏色為鮮紅色,。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色,、深紅色,。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會(huì)發(fā)生變化。當(dāng)新鮮肉置于空氣中,，開始是鮮紅,，約30分鐘后，肉色會(huì)加深,，變成紫色,，隨著時(shí)間延長，肉色會(huì)再變得發(fā)褐,，這種變化在短時(shí)間內(nèi)還會(huì)逆轉(zhuǎn),，即肉色還會(huì)變紅。但若時(shí)間太長,，肉表面變質(zhì),，肉色就會(huì)變褐，變綠甚至腐敗,，不能食用,。

合適的食用方法才能體現(xiàn)美味

通常說的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹調(diào)方法等因素決定的,。不同的烹調(diào)方法對(duì)牛肉口感有較大影響,，像烤牛排的溫度在60℃以下為最好；同樣將牛肉加熱到70℃時(shí),，烘烤的方法最好,，其次是蒸煮，然后是油炸,，最差的是加壓烹調(diào),。因此牛肉烤牛排時(shí)最美味,，其次是涮食,。專家說優(yōu)質(zhì)牛肉是由良好的飼養(yǎng)管理和屠宰加工生產(chǎn)出來的，只有配合合適的食用方法才能體現(xiàn)出真正美味,。否則優(yōu)質(zhì)的肥牛做成醬牛肉則遠(yuǎn)不如用牛腱子做的醬牛肉,。因此，不同部位的牛肉,，不同的品質(zhì),，其吃法應(yīng)各異。