▲ 把子肉，濟(jì)南人干飯專(zhuān)用神器,。攝影/王老虎尋鮮記

-風(fēng)物君語(yǔ)-

把子肉,，白米飯

給個(gè)編制都不換

挖掘機(jī)學(xué)校和章丘大蔥的產(chǎn)地濟(jì)南，孕育了兩大詞人李清照,、辛棄疾,，也貢獻(xiàn)了兩種國(guó)民美食。

一個(gè)是已經(jīng)走出大明湖畔,、在全國(guó)遍地開(kāi)花的黃燜雞,；另一個(gè)是依然守在趵突泉邊、與近900萬(wàn)濟(jì)南人相伴的——

把子肉 

▲ 就為這一塊肉,，才點(diǎn)了這碗飯,。攝影/王老虎尋鮮記

把子肉，山東肉食界的“小霸王”,、五花肉一族中的“扛把子”,。 

你看它，一片長(zhǎng)條大肉，濃油赤醬,、五花三層,，泛著油亮的紅光。一口咬下去,，牙齒先觸到微微發(fā)焦的豬皮,，那是一種富有彈性的抵抗。再一大口,，肥瘦相間的肉塊緩緩釋放出咸香的醬汁,。

▲ 就為這一塊肉，才點(diǎn)了這碗飯,。圖/紀(jì)錄片《日出之食·濟(jì)南》

如果再抪(bū)拉幾口浸透了肉汁的大米干飯,，五花肉的醇香、大米的香甜,，會(huì)讓你忘了一切繁文縟節(jié),，一心只想埋頭干飯！ 

為了這塊肉,，費(fèi)了很多豬

要想變成餐桌上的把子肉,，沒(méi)有一頭豬能隨隨便便成功。

大部分白條豬在選材這一關(guān)就過(guò)不了——在做把子肉的行家眼中,，最適宜的豬體重約40公斤左右,。太大的豬，肉容易老,，口感容易過(guò)肥膩,；太小的豬，肉又太嫩,，香味和嚼勁容易不足,。有了合格的豬，還要精選腹部“五花三層”的肉,。 

▲ 用于制作把子肉的五花肉,，截面就像“丹霞地貌”的紋理,。圖/紀(jì)錄片《日出之食·濟(jì)南》

接下來(lái)處理豬皮：先用鑷子拔掉豬皮粗毛,，再通過(guò)烙鐵去除細(xì)毛。為完美呈現(xiàn)那一層噴香彈牙的肉皮,，脫毛這件事極為重要,，必須一絲不茍地將所有毛孔處理干凈。然后掄起大刀切肉,，把帶皮五花切成長(zhǎng)條大片,，每片厚約小半寸，長(zhǎng)不到一拃，寬約兩寸,。

▲ 烙皮,、捆繩，制作把子肉的必備步驟,。圖/小廚大亮

再是捆肉,。最早，切好的肉要用取自本地湖水或荷塘里的蒲草捆起來(lái)再下鍋,，這樣肉不僅保持形狀完整,，而且能吸收植物的清香。用草繩捆住,，肥肉和瘦肉熟爛之后仍是可以把在一起,，“把子肉”得名于此。

過(guò)去大明湖周邊水域廣闊,，蒲草叢生?，F(xiàn)在自然環(huán)境大變，大多小店改用棉線(xiàn)來(lái)代替,，但講究的老字號(hào)依然堅(jiān)持用蒲草,。 

▲ 鑲嵌在濟(jì)南老城里的大明湖。攝影/王琦

捆好的肉下熱油鍋炸一下,，再去除多余油脂,，燉熟后才能香而不膩；接著就是鹵肉,，講究的把子肉做法是不用鹽,、不加水，純用優(yōu)質(zhì)的醬油調(diào)味,，加上花椒,、八角等調(diào)料，有些店家還會(huì)加入各種中藥材燉至酥爛,。

大鐵鍋大火燒湯燉肉,，等到冒泡時(shí)熄火將肉燜熟，用筷子一戳,，皮爛肉酥,，就能出鍋。

▲ 此時(shí)此刻,，還缺三大碗白米飯,。圖/聞視頻

剛出鍋濃油赤醬的把子肉，到底有多饞人,？美食家都愛(ài)用的肥而不膩,、瘦而不柴,、軟爛香糯……一股腦都搬出來(lái)，也都不如吃上一口來(lái)得真切,。

自稱(chēng)“人比黃花瘦”的濟(jì)南人李清照,，也曾寫(xiě)過(guò) “酒肉堆中不知老”，也許她吟詠“常記溪亭日暮”的時(shí)候,，說(shuō)不定也在思念故鄉(xiāng)的把子肉,。

好米干（gān）飯，吃把子肉絕配

和濟(jì)南把子肉組成“黃金CP”的主食是“好米干飯”,，這里的“干飯”特指撈飯,，主打把子肉的飯店，多以“干飯鋪”為招牌,?！皳骑垺比サ袅瞬糠值矸酆吞欠郑诟辛Ａ７置?、干爽勁透,，最適合拌上肉湯大口吞咽。 

▲ 把子肉搗碎與米飯充分融合,，誰(shuí)能抵擋得?。繄D/紀(jì)錄片《日出之食·濟(jì)南》截圖

此時(shí)外地人可能會(huì)疑惑：一億山東人不是人均每頓三個(gè)大饅頭嗎,？是的,，山東是面食王國(guó)，日常饅頭面條大餅是主流,，但偏偏有了把子肉的存在,，山東人愿意為它改變習(xí)慣，讓滿(mǎn)大街開(kāi)起了 “把子肉干飯鋪”,。 

在粗獷豪爽的北方大地,，濟(jì)南可是一塊被垂青的“北國(guó)江南”，正所謂“四面荷花三面柳,，一城山色半城湖”,，城內(nèi)外泉水成群、水系發(fā)達(dá),，向來(lái)出產(chǎn)名優(yōu)稻米,。 

▲ 在愛(ài)吃水產(chǎn)的濟(jì)南人家門(mén)口，沒(méi)有一條魚(yú)能活著游出大明湖,。攝影/王保國(guó)

本地人最?lèi)?ài)吃的是黃河大米,，產(chǎn)于濟(jì)南北郊,。每年中秋節(jié)前,，黃河沿岸遍地金黃，水稻豐收。而大蔥的故鄉(xiāng)章丘所產(chǎn)的明水香稻,，由清冽甘甜的泉水灌溉,，出產(chǎn)的稻米顆粒飽滿(mǎn)，色澤淡黃透明,，且泛著油光,，煮熟后清香爽口。

▲ 濟(jì)南猛人還開(kāi)發(fā)了“把子肉黃河鯉魚(yú)”,。攝影/王老虎尋鮮記

三餐把子肉,，花式吃配菜

把子肉干飯鋪對(duì)于濟(jì)南百姓的日常來(lái)說(shuō)，是食堂一樣的存在,。用當(dāng)?shù)孛朗炒竽猛趵匣⑾壬脑?huà)說(shuō)：這東西（把子肉）在濟(jì)南就是神一樣的存在,。

▲ 把子肉，就是濟(jì)南的美食之神,。攝影/王老虎尋鮮記

曾有人做過(guò)統(tǒng)計(jì),，當(dāng)?shù)匾患野炎尤饪觳瓦B鎖店，每天要消費(fèi)掉5萬(wàn)多塊,、大約1萬(wàn)多斤豬肉,，加上遍布大街小巷的把子肉好米干飯鋪、深夜出攤的肉攤,，肉的消耗量不計(jì)其數(shù),。

學(xué)生著急吃早飯？來(lái)份把子肉米飯,，省事兒,！上班族中午扎堆吃飯？走,，一起把子肉米飯,！下班回家不想做飯？把子肉米飯打包,，再來(lái)幾個(gè)配菜,！深夜加班饑腸轆轆？橋下路邊,，總有冒著熱氣的把子肉米飯攤,，等著夜歸人。

▲ 一塊把子肉,，干一碗飯,，是濟(jì)南人的日常。攝影/紀(jì)錄片《日出之食·濟(jì)南》截圖

都說(shuō)大魚(yú)大肉容易油膩,，但濟(jì)南人的一天,，能三餐都在把子肉里度過(guò),。能天天吃肉不膩歪的秘訣是各種配菜，最常見(jiàn)的就有醬辣椒,、醬雞蛋,、醬豆腐、醬面筋,、四喜丸子,、海帶結(jié)、醬卷尖,、醬豆角…… 

這些配菜,，都是在老湯里“醬”出來(lái)的，讓素味足足吸飽了肉香,。 

▲ 把子肉和配菜在老湯里沐浴,。攝影/王老虎尋鮮記

醬辣椒|把子肉的紅顏知己

把子肉配上一兩根完整油亮的醬辣椒，是許多濟(jì)南吃貨的最?lèi)?ài),。醬辣椒,，選的是個(gè)大結(jié)實(shí)的青尖椒，肉湯煨熟,，顏色變成暗綠,，表皮泛起褶皺，辛辣之氣消散了大半,，取而代之的是辣中帶著微甜,。

▲ 醬青椒，把子肉配菜之王,。攝影/王老虎尋鮮記

這種辣度,，對(duì)于不太嗜辣的山東人來(lái)說(shuō)剛剛好，能解掉五花肉的厚膩,，又不會(huì)過(guò)分,，不會(huì)壓倒醬肉的醇香。一口肉,、一口醬辣椒,，不知不覺(jué)半碗飯就下去了。  

醬雞蛋|肉湯拌飯來(lái)一個(gè)

用醬雞蛋,，搭配把子肉米飯,，可以增強(qiáng)飽腹感，有的把子肉店家做醬雞蛋之前,，把煮熟的雞蛋下鍋炸一下,，再投入肉湯里醬制，這樣就做出了“虎皮雞蛋”,。

▲ 把子肉與醬雞蛋,、醬豆皮,。攝影/火筵家常

炸過(guò)的雞蛋表皮更能吸收醬汁。咬開(kāi)之后,，把浸滿(mǎn)醬香肉味的蛋黃和著肉湯一起拌在飯里，每一口都值得回味,。 

醬豆腐| 加一片拌飯更香

醬豆腐,，則是大片豆腐下鍋炸透，再用肉湯熬煮,。賣(mài)把子肉的地方賣(mài)的醬豆腐,，有種特別的韌勁，咬下去表皮筋道,、肉香十足,，而內(nèi)里卻保留著豆腐的白嫩。這種反差萌帶來(lái)的食欲,，男女老少都無(wú)法抗拒,。 

▲ 吃了把子肉，四川人跟濟(jì)南人拜把子,。圖/火筵家常

把子肉“三結(jié)義”：濟(jì)南徐州濟(jì)寧

除了濟(jì)南,，把子肉在江蘇徐州和本省的濟(jì)寧也是一道名吃。不過(guò),，把子肉到了濟(jì)寧換了個(gè)名叫甏肉,。 

徐州在地域上與山東接壤，方言,、文化與魯西南無(wú)縫對(duì)接,。濟(jì)南把子肉和徐州把子肉都以醬香見(jiàn)長(zhǎng)，但也有區(qū)別：濟(jì)南把子肉通常先過(guò)油再鹵制,，使瘦肉部分更有嚼勁,，而徐州把子肉一般沒(méi)有過(guò)油這一步，而是提前腌制晾干,，再上糖色,、醬色，湯底是豆芽白汁高湯,。

濟(jì)寧甏肉也是“五花肉+米飯”的搭配,，卻多了一些“藥膳”的風(fēng)味。制作時(shí),，許多店家選用白芷,、肉桂、肉蔻,、香葉,、甘草等等中藥調(diào)味,，然后再加以鹵制。濟(jì)南把子肉,、濟(jì)寧甏肉以醬香濃郁見(jiàn)長(zhǎng),，一般作為午餐、晚餐和夜宵,；徐州把子肉或許受南方美食影響,，味道更為清爽，常?？梢援?dāng)早餐,。

在把子吃肉這個(gè)愛(ài)好上，就像劉關(guān)張的桃園結(jié)義一樣,，濟(jì)南,、徐州、濟(jì)寧也組成了“把子肉”界拜把子的三兄弟,。

在濟(jì)南,，“把子肉”不僅可以拜把子，而且還有可能關(guān)乎婚姻愛(ài)情,。

濟(jì)南姑娘如果被意中人約去喝酒擼串,，往往要犯嘀咕：他不會(huì)是把我當(dāng)哥們兒了吧？但如果約會(huì)形式變成吃把子肉干飯,，她多半會(huì)心花怒放：看來(lái)他把我當(dāng)成了自家人,，已經(jīng)準(zhǔn)備要踏踏實(shí)實(shí)過(guò)日子！

▲ 愛(ài)上把子肉,，就是濟(jì)南人了,。圖/紀(jì)錄片《日出之食·濟(jì)南》截圖

請(qǐng)可愛(ài)又賢惠的濟(jì)南小妮吃一頓把子肉，就能收獲她的芳心嗎,？你可能還得替未來(lái)丈母娘先問(wèn)問(wèn)自己：小伙子有編制嗎,？畢竟，前輩吃過(guò)的把子肉,，可比你吃過(guò)的鹽都多呢,。