日本“高科技”廚房中

改善油煙和氣味的秘密

2019年2月18日至2月22日,，在“上海-北九州空氣質(zhì)量改善合作項(xiàng)目”框架下,，針對(duì)上海市生態(tài)環(huán)保工作需求，日本北九州市環(huán)境局組織開設(shè)了“2018年生態(tài)環(huán)境保護(hù)技術(shù)國際（日本）研修班”,。本次技術(shù)交流重點(diǎn)集中在餐飲油煙深化治理,、工業(yè)源VOCs治理、中小河道綜合整治和管理機(jī)制三個(gè)方面,。

主廚房用來展示通風(fēng)系統(tǒng)自動(dòng)清洗設(shè)備和廚房區(qū)域設(shè)計(jì)。其內(nèi)設(shè)有具有自動(dòng)清洗功能的換氣通風(fēng)設(shè)備,，通風(fēng)設(shè)備距操作臺(tái)面約1.5m,，可設(shè)置定時(shí)用清水沖洗換氣通風(fēng)口并將廢水導(dǎo)入側(cè)面略傾斜的排水道中，收集處理后排放,。該設(shè)備外側(cè)設(shè)有風(fēng)簾裝置,，在現(xiàn)場(chǎng)演示的油煙產(chǎn)生較大的牛排烹飪過程中，風(fēng)簾持續(xù)向下片灶臺(tái)方向排出潔凈空氣形成風(fēng)幕,，以阻隔油煙向廚房外部擴(kuò)散,，經(jīng)實(shí)際體驗(yàn)，具有一定效果,，但無法完全阻隔異味,。

該設(shè)備按廚房實(shí)行定制，價(jià)格約為人民幣3萬元/m²,。廚房SHIODOME的設(shè)計(jì)展示基于中大型現(xiàn)代化餐廳的廚房基礎(chǔ)上,，由于價(jià)格高昂，在東京也僅有極少的高級(jí)餐廳采用類似廚房設(shè)計(jì)和配置。

除了過濾器自動(dòng)清洗裝置外,，廚房的其他設(shè)計(jì)也便于油垢清洗和減少廚房異味擴(kuò)散,。例如，燃?xì)庠钆_(tái)支架部分采用鋼材整體澆鑄而成,，無任何焊接縫隙,，便于烹飪后清洗殘余油垢和其他臟污；灶臺(tái)臺(tái)面,、地面與灶臺(tái)連接處等均為弧形設(shè)計(jì),，也是出于方便油垢清洗的考慮；廚房地面污水槽寬度僅為2cm左右,，可有效避免污水中異味的擴(kuò)散,；地面鋪設(shè)添加常溫光催化氧化材質(zhì)制成的瓷磚，易于保持地面清潔,。

在另一間現(xiàn)場(chǎng)烹飪展示的廚房中,，在灶臺(tái)上方設(shè)有陶瓷過濾網(wǎng)，與一般金屬過濾網(wǎng)相比,，陶瓷過濾網(wǎng)的油煙過濾效率更高,，可達(dá)85%~90%（一般為含鎳金屬濾網(wǎng)過濾效率為80%~85%），更換清洗頻次也更低,，但單價(jià)高于金屬過濾網(wǎng),。

廚房SHIODOME中的一大亮點(diǎn)是“涼廚”設(shè)備的體驗(yàn)和展示?！皼鰪N”最開始是一種以改善廚房工作人員作業(yè)條件為目的的廚具改良,，現(xiàn)已在日本形成專門的系列認(rèn)證體系——若廚具產(chǎn)品符合“涼廚”的產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求并達(dá)到相應(yīng)效果，即可通過認(rèn)證并在產(chǎn)品上標(biāo)注“涼廚”標(biāo)識(shí),。通常情況下,，烹飪過程中的廚具會(huì)持續(xù)吸收熱量加熱食物，并且將熱量輻射進(jìn)入周邊環(huán)境,，使得廚房溫度偏高,，工作人員感受度差；同時(shí),，金屬廚具表面溫度極高,，如不小心與人體發(fā)生接觸，容易造成安全事故,?！皼鰪N”設(shè)備原理簡(jiǎn)單，可以同時(shí)解決以上兩個(gè)問題,。從大致原理來說,，即在原有廚具外部先加裝一層熱量收集層,，將輻射熱量進(jìn)行收集并排出；在熱量收集層外再加裝一層隔熱層,，在該層中通入空氣對(duì)熱量收集層進(jìn)行冷卻,。在廚具內(nèi)烹飪溫度相同的條件下，涼廚設(shè)備和普通廚房設(shè)備所處房間的室溫相差極大,。通過現(xiàn)場(chǎng)的溫度監(jiān)控可以發(fā)現(xiàn)，一般廚具烹飪時(shí)的室溫高達(dá)35.8℃,，而涼廚設(shè)備僅為24.6 ℃,，溫度相差10℃。將手放置在釜內(nèi)水煮沸的“涼廚”設(shè)備上,，溫度接近室內(nèi)溫度,，無明顯熱感。

值得一提的是,，在“涼廚”設(shè)備體驗(yàn)室中，設(shè)計(jì)者也沒有忘記安裝油煙收集排風(fēng)系統(tǒng)和金屬過濾器,，為參觀學(xué)習(xí)的來訪者做出了較好的引導(dǎo),。

下期的日本經(jīng)驗(yàn)技術(shù)交流將為大家介紹日本商務(wù)綜合樓宇的納米蜂窩吸附凈化應(yīng)用案例,，敬請(qǐng)期待,。