“芝士”,，現(xiàn)在實(shí)在太火。啥啥東西只要加上“芝士”兩個(gè)字,，必成網(wǎng)紅,。芝士奶蓋茶、芝士蛋糕,、芝士火鍋......誰(shuí)讓我們女生就喜歡香香軟軟,、又黏黏糊糊的食物呢！

芝士這么受歡迎,，到底是個(gè)什么寶貝,？“起司”、“奶酪”,、“乳酪”,、“奶油”、“黃油”， 又是什么鬼,？親戚嗎,？還是它們和芝士有區(qū)別？

反正,，以前在國(guó)外生活的時(shí)候,，面對(duì)超市里眼花繚亂的奶制品,，我是傻傻分不清的,。我和室友就一不做二不休，挨個(gè)吃,，鬧出了不少的笑話(huà),。比如，直接把奶油（Cream）抹在面包片上,。

后來(lái),，做了媽媽?zhuān)荒苊馑椎兀乙布尤肓撕姹捍筌?。這才慢慢真正了解這些西式食物,。

芝士,，英文名Cheese,，也有人把Cheese翻譯成起司、起士等等,。其實(shí)包括,，芝士、起司,、起士,、奶酪、乳酪,、干酪這一大堆名詞,，都是一回事！

好吧,，再一次被中文的博大精深所感動(dòng),。

上面的都屬于芝士，那奶油,、黃油,、牛油又是What？聽(tīng)著感覺(jué)有復(fù)雜,。

其實(shí)沒(méi)有這么復(fù)雜,，將它們的名字歸歸類(lèi)就一目了然了：

• Cheese=芝士（音譯）=奶酪=乳酪=干酪（國(guó)際用詞）=起士、起司（臺(tái)譯）
• Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港譯）
• Butter=黃油（國(guó)際用詞）=牛油（港譯）

我從奶油,、黃油,、芝士的制作過(guò)程來(lái)解釋其中的區(qū)別吧。

首先,，要說(shuō)明的是,，芝士、奶油和黃油都是以牛奶為原材料的,。當(dāng)然,，也有植物奶油和植物黃油，個(gè)人覺(jué)得口感差很多,，而且總感覺(jué)沒(méi)那么健康,。

牛奶是什么？牛奶是水,、乳脂,、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)和微量元素等物質(zhì)的混合物,。而奶油,、黃油、芝士都是對(duì)牛奶中的水,、脂肪,、蛋白質(zhì)成分進(jìn)行分離或濃縮所得到的產(chǎn)物。

1. 奶油（Cream）

正常情況下,，未加工牛奶的乳脂含量大概在3.5%左右,。這些乳脂是以顆粒狀態(tài)懸浮在牛奶中的。這種懸浮并不是很穩(wěn)定,，只要靜置一段時(shí)間,，乳脂就會(huì)上浮到牛奶表面。把這樣的表面一層收集起來(lái),，便能得到我們所說(shuō)的奶油（Cream）,。利用離心技術(shù)，可以迅速實(shí)現(xiàn)這一過(guò)程,。

雖然奶油的主要成分是脂肪,，可不全是“油”，它的脂肪含量只有12%到38%，不會(huì)超過(guò)50%,，本質(zhì)上還是一個(gè)水包油的乳化體系,，只是脂肪顆粒稍微密集了些。所以,，奶油看上去跟牛奶差不多,，只是稍微濃稠一點(diǎn)。

根據(jù)國(guó)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn),，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都叫稀奶油,。但實(shí)際上根據(jù)脂肪含量的高低,，奶油分化出很多種類(lèi)。我們常見(jiàn)的兩種：打發(fā)奶油（Whipping Cream,，脂肪含量30%-38%）和半對(duì)半奶油（Half-and-Half Cream,，脂肪含量12% ）。

蛋糕上那種固體的奶油怎么來(lái)的,？做過(guò)烘焙的媽媽都知道,，打發(fā)啊,！簡(jiǎn)單地說(shuō),，是通過(guò)打蛋器的高速攪拌，讓空氣小泡進(jìn)入淡奶油內(nèi)部,，使脂肪結(jié)構(gòu)發(fā)生融合和結(jié)晶,，進(jìn)而變成我們常吃的固體奶油（Whipped Cream）。奶油內(nèi)的脂肪含量過(guò)低是不能打發(fā)的,，一定要大于30%才可以,。

在超市冷藏柜里,，還有一種罐裝,，一按能?chē)姵鰜?lái)的打發(fā)奶油。我們常喝的星冰樂(lè)上那一坨就是,。它和蛋糕上的打發(fā)奶油,，本質(zhì)上沒(méi)有區(qū)別，只是口感更輕，但是結(jié)構(gòu)比較不穩(wěn)定,，很容易消泡,，所以不適合做蛋糕上的裱花。

半對(duì)半奶油（Half & Half Cream）顧名思義,，是一半奶油和一半牛奶的混合物,，所以它有牛奶的醇香，也有奶油的絲滑口感,。美國(guó)人主要拿它當(dāng)咖啡伴侶使用,，有時(shí)候也用來(lái)做菜。

歪果仁對(duì)于牛奶的加工制造那真是費(fèi)勁了心思,，在奶油的基礎(chǔ)上，他們還發(fā)明了酸奶油（Sour Cream）,。這種用乳酸菌發(fā)酵后的奶油,，可以直接抹在吐司上，或用餅干,、薯片蘸著吃,，也可以用于烘焙蛋糕和餅干。

2.黃油（Butter）

有時(shí)候我們會(huì)弄混奶油和黃油,，是因?yàn)榘凑瘴覈?guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的定義，奶油和黃油是一個(gè)東西,。剛開(kāi)始的時(shí)候,，Butter就被翻譯成奶油。

如果,，之前我們打發(fā)奶油不用打蛋器，而用攪拌機(jī),，結(jié)果會(huì)怎樣,？

在沒(méi)有空氣進(jìn)入時(shí),，攪拌機(jī)高速轉(zhuǎn)動(dòng)的葉片會(huì)把脂肪球結(jié)構(gòu)破壞，脂肪便聚合在一起形成了固體,。把這些固體收集起來(lái),，擠壓掉多余的水分，便能得到黃油（Butter）,。所以,，黃油80%的成分是脂肪，只有一點(diǎn)點(diǎn)水,。

如果說(shuō)奶油是水包油的乳化體系,，那么黃油就是有油包水的乳化體系。

黃油的用途非常廣泛,，可以做曲奇、面包,、涂抹吐司等等,，當(dāng)然烹飪西餐的時(shí)候也會(huì)被當(dāng)做“油”來(lái)使用,。

我們?cè)诔匈I(mǎi)黃油的時(shí)候,，會(huì)發(fā)現(xiàn)存在兩大類(lèi)選擇——有鹽黃油（Salted Butter，含有1.2%-1.5%的鹽）和無(wú)鹽黃油（Unsalted Butter）兩大類(lèi),。一般的建議是,，無(wú)鹽黃油用于烘焙，有鹽黃油作為調(diào)料,，比如抹在吐司上,。但由于有鹽黃油的含鹽量很低，所以用來(lái)做曲奇,，口味上不會(huì)有太大的區(qū)別,。

我很喜歡在熱熱的面包片上抹黃油，一般塊狀黃油涂抹起來(lái)比較困難,，推薦大家試試易于涂抹的黃油（Spreadable Butter）,。

圖片只是舉例,，并非推薦品牌

3. 芝士（Cheese）

最后,，看看更加復(fù)雜的芝士,。和奶油、黃油相比,，芝士的制作,，完全是另一條技術(shù)路線(xiàn)。

因?yàn)橹ナ渴峭ㄟ^(guò)發(fā)酵和凝乳來(lái)得到的,。牛奶里含量最多的蛋白質(zhì)叫酪蛋白（Casein）,。在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會(huì)發(fā)生凝集,，而變成固體,。把固體收集起來(lái)，按照奶酪種類(lèi)的不同,，有的要進(jìn)行發(fā)酵,，有的要進(jìn)行熟化，最后制得的就是美味的芝士,。

一般的芝士,，含有30%左右的水、35%左右的脂肪,、32%的蛋白質(zhì)和少量的礦物質(zhì),。所以，與奶油,、黃油的主要成分是脂肪不同,，芝士的主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)。

全世界的芝士,，據(jù)說(shuō)有8000多種！西方人能發(fā)明這么多種芝士,，說(shuō)明他們真是太愛(ài)芝士,！丘吉爾在二戰(zhàn)時(shí)曾說(shuō)過(guò)：“一個(gè)為世界提供300種以上奶酪的國(guó)家是不應(yīng)該滅亡的?！?戴高樂(lè)總統(tǒng)的看法則是：“要統(tǒng)治一個(gè)擁有600種奶酪的國(guó)家,，是很困難的?！?/p>

這么多種芝士怎么挑選,？有人說(shuō)，應(yīng)該像挑選紅酒一樣,，看產(chǎn)地和年份,！聽(tīng)起來(lái)高深莫測(cè)的感覺(jué),。我覺(jué)得，一般人不用這么高大上,，知道常見(jiàn)的幾種就夠用的了,！比如：

布里芝士（Brie Cheese）

顧名思義,，來(lái)自法國(guó)布里,。法國(guó)最著名的芝士，有“奶酪之王”的稱(chēng)號(hào),。淡淡的奶香味混雜著一點(diǎn)榛子的味道,，與微甜的香檳是最佳絕配。另外也可以烘烤各種餡餅,，制作沙拉,、三明治和甜點(diǎn)等。我不喝酒,，每天切一塊空口吃,，也很好吃。

馬蘇里拉芝士（Mozzarella Cheese）

這應(yīng)該是我們最常吃到的芝士,，產(chǎn)自意大利。最大的特點(diǎn)是加熱后可以拉絲,，所以一般pizza用的就是它！還有千層面,，港式焗意粉,、焗土豆泥，用的都是它,！

切達(dá)芝士（Cheddar Cheese）

來(lái)自英國(guó)的全能芝士，幾乎可以代替其他任何芝士,。也是最常見(jiàn)的芝士之一,，比如做成薄片加在三明治中,，也可搭配餅干、做成醬汁,、煮湯,。

埃曼塔芝士（Emmental Cheese）

來(lái)自瑞士,，突出的特點(diǎn)是較為較為干硬,，內(nèi)部分布有大小孔洞?？梢杂脕?lái)制造芝士火鍋,，或切成薄片干吃、制作蔬菜沙拉,。

藍(lán)紋芝士（Blue-veined Cheese）

意大利,、法國(guó),、英國(guó)具有出產(chǎn)。最突出的特點(diǎn)是其中夾雜的藍(lán),、綠,、灰色的花紋，氣味也比較獨(dú)特,?？梢源钆涮K打餅干或三明治、制成調(diào)味汁用于拌制沙拉,。

奶油芝士（Cream Cheese）

美國(guó)、法國(guó),、英國(guó)等國(guó)家都有產(chǎn)出,。奶油芝士是依靠乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸將牛奶凝結(jié)變成固體的,，而不同于大部分的芝士主要是依靠凝乳酶凝固的。奶油芝士的質(zhì)地較為柔軟綿密,，奶油味中略帶酸味,。我們常吃的芝士蛋糕就是用它制作的，它也可以搭配水果或涂抹面包,。

給孩子吃奶酪（芝士）的建議

因?yàn)楦缓S富的蛋白質(zhì),、脂肪、鈣等礦物質(zhì),，應(yīng)該常常給孩子吃芝士,。

盡量給孩子吃天然芝士。芝士從成分看,，主要可以分為天然芝士和再制芝士?jī)纱箢?lèi),。我們之前介紹的都是天然芝士。而再制芝士是在天然芝士的基礎(chǔ)上,，加入水和其它添加劑（香料等食品添加劑）合成的,。美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)，其它添加成分不高于49%,，而我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)線(xiàn)是85%,。

不建議給1歲以下的孩子吃芝士。所有芝士都含有鹽,，再加上1歲以下的孩子有可能對(duì)牛奶蛋白過(guò)敏,，所以不建議給1歲以下的孩子吃芝士。有的芝士是建議3歲以上的孩子食用,，所以一定要先看清食用說(shuō)明,。

不建議給孩子吃含有霉菌的芝士。比如之前介紹的藍(lán)紋芝士,。

奶油奶酪,、奶酪布丁不宜多吃。這類(lèi)再制產(chǎn)品里的糖,、脂肪含量偏高,，偶爾吃吃無(wú)妨，但應(yīng)該控制量,。