食品企業(yè)一般會用到的兩個做菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn),。（當(dāng)然還有其他標(biāo)準(zhǔn)）

食品國家標(biāo)準(zhǔn)：

GB 4789.2-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》

生產(chǎn)用水：

GB/T 5750.12-2006 《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法微生物指標(biāo)》

1、進(jìn)行操作時必須將酒精燈與平皿保持在同一條直線上,，操作時必須在酒精燈與人體之間進(jìn)行,。

2、做樣時先將樣品進(jìn)行搖勻,。

３,、樣品開口后迅速過火焰

4、手持吸管做樣時吸管的尖部不允許接觸任何其他部位將吸頭插入吸管時,，手持吸管上部無刻度處并迅速過火焰,。每做一個稀釋度必須更換一支吸管。做樣時超凈臺要開啟無菌風(fēng),。

５,、搖皿時，手部盡量向下用力,，培養(yǎng)基不會溢出,。左三圈，右三圈,。

1 菌落總數(shù)是比較常規(guī)的微生物檢測項(xiàng)目,，也是比較容易做的一個微生物檢測方法，主要注意無菌操作,，與稀釋液均勻性,。

2 在空白出現(xiàn)菌落的時候需要去分析哪一步出現(xiàn)問題，人機(jī)料法環(huán),。當(dāng)然空白出現(xiàn)菌落的時候,，那么該批次的菌落總數(shù)數(shù)據(jù)都作廢處理。在制樣和做樣的時候需要在百級的環(huán)境（百級的潔凈工作臺）下進(jìn)行,。

3 稀釋液的均勻性,，這個會影響結(jié)果，剛開始的時候可能會造成同一梯度的兩個結(jié)果相差有點(diǎn)遠(yuǎn),，這個是因?yàn)樽龅臅r候沒有把稀釋液均勻,。如果前后兩個梯度沒有梯度性，那么就是在做稀釋做不好,。這個都是靠多做,，技術(shù)才會提高。（當(dāng)然還有一種情況,，樣品是中添加了抑菌物質(zhì),，這樣沒有梯度性。）

1.可用肉眼觀察,，必要時用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器,，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量,。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位(colony-formingunits , CFU )表示。

2.選取菌落數(shù)在 30CFU~300CFU 之間,、無蔓延菌落生長的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù),。低于 30CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于 300CFU 的可記錄為多不可計(jì),。每個稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個平板的平均數(shù),。

3.其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用,，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù),；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻,，即可計(jì)算半個平板后乘以2,，代表一個平板菌落數(shù)。（這個是很多新手會問的一個問題）

4.當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長時,，則將每條單鏈作為一個菌落計(jì)數(shù),。

1.若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個平板菌落數(shù)的平均值,，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每 g ( mL )樣品中菌落總數(shù)結(jié)果,。

2.若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時,，按式( 1 )計(jì)算:

3.若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于 300CFU，則對稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù),，其他平板可記錄為多不可計(jì),，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。

4.若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于 30CFU,，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算,。

5.若所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無菌落生長，則以小于 1 乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算,。

6.若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在 30CFU~300CFU 之間,，其中一部分小于 30CFU 或大于300CFU 時，則以最接近 30CFU 或 300CFU 的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算,。

1.有新人可能會拿著菌落總數(shù)的平板去問別人這是什么菌,？

答：這是看不出來的，菌落總數(shù)只能檢測出樣品衛(wèi)生情況,，一個樣品的細(xì)菌數(shù)量,，不能驗(yàn)證出什么菌。這是一個不應(yīng)該犯的誤區(qū),。

2.若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在 30CFU~300CFU 之間,其中一部分小于 30CFU 或大于300CFU 時,。就會有人不知道怎么去判定那個梯度更接近30-300,。

舉例：一個梯度：28/28；另梯度：305/305,，那么那個數(shù)據(jù)更接近呢,？

兩個方法（網(wǎng)友提供）：

a、按標(biāo)準(zhǔn)字面意思直接做差比較后再乘以稀釋倍數(shù)：28-30=-2,，他們相差2,；305-300=5，他們相差5,。2比5要小,，那么采取28相應(yīng)的梯度再乘以稀釋倍數(shù)；

b,、恢復(fù)為同稀釋度做差比較：把兩個梯度換算成同一個梯度,，一般把28換算成280。280-300=-20,，相差20,；305-300=5，相差5,。20比5要大,，那么采取305相應(yīng)的梯度。

（個人意見：我是更偏向于第二種,，因?yàn)橐谕粋€梯度上做比較才能體現(xiàn)出數(shù)據(jù)的可靠性,，同時我偏向采用前一個梯度的數(shù)字，那么這個數(shù)值可以減少一步步驟帶來的誤差,，數(shù)據(jù)可能更加接近樣品的情況）

3.有時候會出現(xiàn)這么一個情況,，最低稀釋梯度中一個平板出現(xiàn)1個菌落，另一個無菌落生長,。那么結(jié)果怎么出呢,？

答：（以固態(tài)為例子）在過去也有討論過，有人認(rèn)為報告寫5,，也有認(rèn)為報告寫＜10（比較兩個平板均無菌落生長的時候報＜10）這個兩個報告方法其實(shí)也是可以采用,。（我是采用第一種；個人理解不長報告＜10,，那么長了也報＜10嗎,？不太合理）

4.在做菌落總數(shù)的時候，有時候會樣品和菌落分不清的（老前輩不會這樣）,，那么如何區(qū)分兩種物質(zhì)呢,？

答：在培養(yǎng)基中添加TTC（一般2%濃度1mL加到400mL的培養(yǎng)基中，TTC的濃度不要過高,，會有抑制作用）,。TTC的原理：TTC和活細(xì)胞線粒體內(nèi)的琥珀酸脫氫酶反應(yīng),，生成紅色的甲月贊。那么生長的菌落會變成紅色,，這樣就可以區(qū)分菌落與樣品,。

還有一個方法：4℃冷藏保存一個樣品和培養(yǎng)基混勻的平板做對照，觀察菌落的形態(tài)特征,，老前輩們基本靠這個去區(qū)分的,。

5、菌落總數(shù)計(jì)數(shù)包括霉菌嗎,？

答：菌落總數(shù)的概念是這么規(guī)定的,，食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基,、培養(yǎng)溫度,、培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù),。所以也包括在PCA上生長的霉菌和酵母等微生物,。

6、培養(yǎng)基溫度不好控制,？

答：前提是培養(yǎng)基滅菌好了放在水浴鍋內(nèi)保溫46攝氏度,。使用時一個同事在外面把培養(yǎng)基從水浴鍋拿到傳遞窗，培養(yǎng)基表面噴酒精殺菌,，然后開啟傳遞窗的紫外燈5min（這一步是對培養(yǎng)基表面殺菌,，減少對潔凈房的污染）。里面的同事5min之后拿起來放在手心人體不覺燙手,，這樣的溫度最佳倒平板。（注意：倒平板的速度要快,，一次最好只拿一瓶,，避免培養(yǎng)基凝固）

7、有些朋友不理解菌落總數(shù)的單位CFU的意思,。

答：CFU為Colony-Forming Units英文縮寫,，其含義是形成菌落的菌落個數(shù)，不等于細(xì)菌個數(shù),。（比如兩個相同的細(xì)菌靠得很近或貼在一起,，那么經(jīng)過培養(yǎng)這兩個細(xì)菌將會形成一個菌落，此時就是2個細(xì)菌,，1CFU）,。菌落總數(shù)往往采用的是平板計(jì)數(shù)法，經(jīng)過培養(yǎng)后我們數(shù)出平板上所生長出的菌落個數(shù),，從而計(jì)算出每毫升或每克待檢樣品中可以培養(yǎng)出多少個菌落,，于是以CFU/ml或CFU/g報告之,。

8、菌落超標(biāo)的危害,。

答：食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo),，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會破壞食品的營養(yǎng)成分,，加速食品的腐敗變質(zhì),，使食品失去食用價值。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品,，很容易患痢疾等腸道疾病,，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀,，危害人體健康安全,。

但需要強(qiáng)調(diào)的是，菌落總數(shù)和致病菌有本質(zhì)區(qū)別,，菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌,，對人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會破壞腸道里正常的菌落環(huán)境,，一部分可能在腸道被殺滅,，一部分會留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官,，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等,。但菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會增大，增加危害人體健康的幾率,。

9,、培養(yǎng)后的培養(yǎng)基出現(xiàn)干裂情況。

答：干裂是由于培養(yǎng)基里面的水份缺失導(dǎo)致,，所以當(dāng)出現(xiàn)干裂情況,，先要觀察干裂平板的數(shù)量和位置?？词欠袷桥囵B(yǎng)箱內(nèi)部溫度不穩(wěn)定導(dǎo)致（一般平皿一疊可以放置六個,，同時要注意每疊之間需要保留一點(diǎn)間隙讓其通風(fēng)）；排除儀器的原因之后,，看是培養(yǎng)基否倒得太?。ǔ鯇W(xué)者可以拿三角瓶裝水進(jìn)行練習(xí)）；還有其他原因,，其實(shí)在出現(xiàn)干裂的情況下,，結(jié)果是無效的（除非干裂情況不嚴(yán)重）。排查出問題所在，可以避免我們下次再犯錯,。

10,、培養(yǎng)基的配置。

答：培養(yǎng)基的包裝上（標(biāo)準(zhǔn)上）都會寫著先煮熱溶解再分裝,，那么是不是一定要煮熱溶解呢,？首先瓶子上的配置方法是直接配置一升的PCA，這里是必須要煮熱溶解（防止不均勻,，使得部分培養(yǎng)基不凝固）,。

其實(shí)配置培養(yǎng)基有兩個方法：第一個：用一個大容器配置培養(yǎng)基，然后加水煮熱溶解（注意攪拌,，防止燒焦）,，待溶解完成之后進(jìn)行分裝（這里需要注意安全），再去滅菌,。第二個方法就是使用500mL三角瓶（其他容器也可以）配置300ml的培養(yǎng)基,，加水稍微溶解（此步不需要加熱），再拿去滅菌,。