紫菜蛋花湯、紫菜壽司,、各種海苔零食,，都可以看到紫菜的身影，這種黑乎乎的東西,，卻給我們帶來(lái)極鮮的美味,。

前段時(shí)間，網(wǎng)絡(luò)上有人說(shuō)發(fā)現(xiàn)了用塑料做的假紫菜,，這是真的嗎,？我們對(duì)紫菜了解嗎？今天，我們把紫菜的秘密一一解開(kāi),，讓你全面認(rèn)識(shí)紫菜這個(gè)食物,。

一，紫菜和海苔,，是什么關(guān)系,？紫菜的家族，枝繁葉茂,，全世界的紫菜據(jù)說(shuō)有130多種,，在中國(guó)就有24種，其中主要是兩種：長(zhǎng)江以北海域的是條斑紫菜,，這種紫菜是單層細(xì)胞,，容易被消化吸收。

長(zhǎng)江以南海域的是壇紫菜,，這種紫菜有兩層細(xì)胞,，不經(jīng)烘烤，不易被人體消化,，我們吃進(jìn)去,，就“大寶明天見(jiàn)”了。烘烤過(guò)的紫菜,，味道非常鮮美,，可以當(dāng)零食，習(xí)慣上,，我們把烘烤過(guò)當(dāng)零食的紫菜叫“海苔”,。

但是，歷史上,，紫菜就歸海苔一類(lèi),，海苔包括了紫菜。西晉的左思,，在導(dǎo)致了“洛陽(yáng)紙貴”的《三都賦》中,，就寫(xiě)到了東吳的物產(chǎn)有“江蘺之屬，海苔之類(lèi),，綸組紫絳,，食葛香茅,?！闭f(shuō)東吳盛產(chǎn)海苔，這些海苔有綸組紫絳,?！熬]組紫絳”這詞也不是左思的發(fā)明，《爾雅》就有：“綸似綸，組似組,，東海有之,。”“紫,，紫菜也,。生海水中，正青,，附石生,，取乾之，則紫色,，臨海常獻(xiàn)之,。絳，絳草也,，出臨賀郡,，可以染食”。

《紅樓夢(mèng)》里就說(shuō)得更清楚了：“ 想來(lái)<<離騷>>,<<文選>>等書(shū)上所有的那些異草,也有叫作什么藿蒳姜蕁的,也有叫作什么綸組紫絳的,?！痹瓉?lái)，綸指的是海藻,、組指的是海帶,、紫是紫菜、絳就是絳草,！掉了這么些書(shū)袋,，只是想說(shuō)，在古代,，紫菜屬海苔,，海苔包括了紫菜。按現(xiàn)在的習(xí)慣,，海苔是指烘烤過(guò)的紫菜,！

二，為什么紫菜只出現(xiàn)在秋冬兩季,，春夏時(shí)節(jié),，紫菜跑哪去了？

紫菜生長(zhǎng)在近海潮間帶,，每年秋冬時(shí)節(jié)就會(huì)如約而至,，現(xiàn)身于礁石之上。第一茬收獲的新紫菜也被稱(chēng)為“頭水紫菜”,，采收一直可以持續(xù)到來(lái)年的春末,，依次稱(chēng)為“二水紫菜”和普通紫菜,。然而，春末一過(guò),，紫菜就不見(jiàn)了,，礁石上什么也沒(méi)留下。

這是為什么呢,？這個(gè)困惑了人們好多年的謎題,，直到上世紀(jì)50年代初才被生物學(xué)家們解開(kāi)。原來(lái),，每年秋末至來(lái)年初春,，紫菜會(huì)釋放出精子與卵子，到了春末,，精疲力盡的紫菜也走向了生命的終點(diǎn),，溶化消失了。

紫菜的精子和卵子兩者相遇結(jié)合成為“果孢子”,，紫菜果孢子藏匿于蛤蜊或牡蠣殼內(nèi),，并萌發(fā)出一種絲狀體，這些絲狀體也被稱(chēng)為“殼斑藻”,，殼斑藻在貝殼里韜光養(yǎng)晦,，直到來(lái)年，終釋放出一些“殼孢子”,，殼孢子附著在近岸礁石上,，等到秋季來(lái)臨，水溫再次降低時(shí),，又會(huì)發(fā)育長(zhǎng)成一片片“葉狀體”的紫菜,。

生命的輪回，就這樣一年又一年地周而復(fù)始,，掌握了這一規(guī)律,，也就可以實(shí)行大規(guī)模人工養(yǎng)殖：經(jīng)過(guò)育苗、培苗,，讓紫菜孢子附著于網(wǎng)上,，放到大海里固定起來(lái)，秋季一到,，紫菜就長(zhǎng)了出來(lái),，把網(wǎng)拖上岸，就可以了收割紫菜,，再放回海里,，紫菜又會(huì)長(zhǎng)出來(lái)……

三，紫菜是動(dòng)物還是植物,。一直以來(lái),，人們誤以為紫菜是海里的植物，因?yàn)樽喜嗣菜撇荒苄袆?dòng),，而且還需要陽(yáng)光,，參與了光合作用，這些特征與植物很類(lèi)似,。其實(shí),，紫菜是如假包換的動(dòng)物，它緊貼在礁石上生長(zhǎng),，只是把礁石當(dāng)成它的固定家園,，海水里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，正是紫菜的營(yíng)養(yǎng)源之一,，光合作用是它的另一個(gè)營(yíng)養(yǎng)源,。

紫菜沒(méi)有植物特有的管狀組織，沒(méi)有木質(zhì)部和韌質(zhì)部,，沒(méi)有細(xì)胞壁,，卻有細(xì)胞膜，這些特征也是動(dòng)物與植物的區(qū)別所在,。

從紫菜的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看,，它不含淀粉，所含碳水化合物主要是膳食纖維,，富含蛋白質(zhì)和氨基酸,，這些特征都更像動(dòng)物，而不是植物,。

紫菜是蛋白質(zhì)含量最豐富的海藻之一,，蛋白質(zhì)含量占紫菜干的25%～50%。紫菜富含人體必需的10種氨基酸中的9種,，紫菜中含有大量的?；撬幔浜砍^(guò)紫菜干質(zhì)量的1.2%,，?；撬釣榛撬峄陌被幔怯呻装彼嵫苌鴣?lái),，可以通過(guò)形成?；悄懰岽龠M(jìn)膽酸的腸肝再循環(huán)，并控制血液的膽固醇水平,；此外?；撬釋?duì)促進(jìn)嬰兒大腦發(fā)育及兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、抗氧化,、抗衰老都具有良好的功效,。

紫菜多糖和藻膽蛋白具有抗衰老,、抗凝血和降血脂作用。紫菜中維生素含量比較豐富,，維生素C的含量比桔子高,，胡蘿卜素和維生素B1、B2及維生素E的含量比雞蛋,、牛肉和蔬菜高,，而且紫菜中煙酸、膽堿和肌醇的含量也很高,。說(shuō)紫菜是“營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”,，一點(diǎn)也不夸張。

四,，哪里的紫菜好,？頭水紫菜真的更好嗎？紫菜富含蛋白質(zhì)和氨基酸,、膳食纖維和維生素,，還有不少的礦物質(zhì)，盡管含量因產(chǎn)地和季節(jié)有些差別,，但差別并不大,，從營(yíng)養(yǎng)角度看，哪的紫菜都差不多,。大家通常說(shuō)的某某地方紫菜好,，指的是味道、口感和烹飪處理的難易——有沙和灰塵的紫菜確實(shí)不能算好,。這些細(xì)微的區(qū)別,，在吃貨眼里就有好與一般之分。

紫菜的味道是鮮甜,，這源于紫菜所含的氨基酸,，壇紫菜和條斑紫菜中的總氨基酸含量分別為35.5%和33.5%，所以,，南方的紫菜更鮮甜,。研究還發(fā)現(xiàn)，紫菜中氨基酸的含量隨著生產(chǎn)月份和季節(jié)變化明顯,。越在生產(chǎn)初期含量越高,，之后隨著生長(zhǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，含量逐漸減少,，所以,，頭水紫菜更好，味道更鮮,。這主要是由于處于生長(zhǎng)初期的紫菜細(xì)胞不斷地進(jìn)行分裂,，以蛋白質(zhì)為中心的代謝十分旺盛,，相反到了生產(chǎn)末期，細(xì)胞分裂能力下降,。因此生長(zhǎng)初期的紫菜蛋白質(zhì)含量較高,，氨基酸含量也更高。

此外,，沒(méi)有污染、干凈的水質(zhì),，養(yǎng)出來(lái)的紫菜更純粹,，沒(méi)有異味，洗得干凈再曬干,、不摻沙的紫菜更衛(wèi)生,、烹飪時(shí)更方便。我的家鄉(xiāng)廣東饒平海山鎮(zhèn)也養(yǎng)殖紫菜,，而且是公認(rèn)質(zhì)量比較好的,，大家可以試一下。

五,、如何讓紫菜更好吃,？紫菜的味道是鮮，紫菜的口感應(yīng)該是脆,。北方的條斑紫菜主要是做成海苔,，南方的壇紫菜主要是生曬成圓形薄餅供烹飪。壇紫菜是雙細(xì)胞,，烘烤一下可以破壞紫菜的細(xì)胞膜,，人體才能吸收消化。烘烤過(guò)的紫菜,，高溫使蛋白質(zhì)分解為氨基酸,，這才能表現(xiàn)出紫菜的鮮味，那種直接用水洗后再扔到湯里的做法,，差評(píng),！

紫菜富含膠類(lèi)等多糖物質(zhì)，收割晾干后,，多糖使紫菜的表面光滑,，而且富有韌性。膠類(lèi)等多糖物質(zhì)遇到水后,，會(huì)在水分子的作用下與水分子結(jié)合,，同時(shí)聯(lián)合多糖分子，形成比較緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),。就好比幾個(gè)人,，在水分子的幫助下,，一起手拉手，就變得很堅(jiān)韌,，難以撕破,。這就是它們的凝膠特性，表現(xiàn)出來(lái)就是堅(jiān)韌難嚼,。但是,，這個(gè)凝膠特性的大小與溫度有關(guān)，如果經(jīng)烘烤,，高溫使這個(gè)結(jié)合又會(huì)變得松散,，表現(xiàn)出來(lái)就是脆。所以,，讓紫菜更好吃的方法很簡(jiǎn)單——烘烤,。

把鍋燒熱，放一片紫菜下去,，用手或勺子鏟子壓一下,，幾秒后紫菜就冒煙，讓它轉(zhuǎn)個(gè)身,，再烤另一面,，幾秒后又冒白煙，這時(shí)候就可以了,。經(jīng)烘烤過(guò)的紫菜,，在案板上輕輕拍一拍，沙子灰塵什么的也就掉出來(lái)了,，燒好湯,，調(diào)好味，把紫菜放碗底,，再把湯加進(jìn)碗里,，這樣做出來(lái)的紫菜湯，又鮮甜又爽脆,。

六,、紫菜為什么不是紫色的？真的有用塑料做的假紫菜嗎,？新鮮的紫菜是紫紅色的,，那是因?yàn)樽喜酥泻性寮t素和葉綠素。藻紅素降解很快,，在曬紫菜的時(shí)候就沒(méi)有了,，只剩下葉綠素，所以剛曬好的紫菜是綠色的，如果儲(chǔ)存時(shí)間太久,，或是烹飪方法不對(duì),，葉綠素中的鎂離子會(huì)被氫離子趕走，就會(huì)變成深褐色,。

傳說(shuō)中的塑料做的假紫菜,，是不可信的，且不說(shuō)把廢舊塑料做成假紫菜本身就是個(gè)高科技,，僅從經(jīng)濟(jì)角度考慮,，養(yǎng)殖的紫菜并不貴，普通紫菜也就是一斤五十多元,，造假的成本都超過(guò)它,，沒(méi)有利益驅(qū)動(dòng)，誰(shuí)干這傻事,？與其關(guān)心紫菜的真假,，不如關(guān)心紫菜的衛(wèi)生和干凈,。

紫菜雖好,，但也不是越多越好。紫菜中碘的含量比較高,，對(duì)于碘缺乏地區(qū),，經(jīng)常吃些紫菜，可以起到補(bǔ)充碘的作用,。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每天碘的推薦攝入量是120微克,、人體可耐受最高攝入量是600微克。100克的紫菜中含碘4323微克,，每天的建議食用2~3克即可,。對(duì)于甲亢患者，就不適合吃紫菜,。

最后,，貢獻(xiàn)我平時(shí)在家做的紫菜湯：1，蛤蜊半斤,，用水煮開(kāi),，把水澄清備用，蛤蜊肉剝出來(lái),，沖洗干凈,，放入湯中；2,，肉末三兩,，加胡椒粉、鹽、料酒攪拌一下,；3,，紫菜兩張、烘烤后用剪刀一張剪成四份,；4,，蒜末炸油，蔥末備用,；5,，把蛤蜊水燒開(kāi)，不夠時(shí)可加清水,，把肉末放進(jìn)湯中打散,，加鹽調(diào)味，熄火,。把紫菜放進(jìn)碗里,，加煮好的湯，最后加上油炸蒜末和蔥末,。

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