川菜以善用麻辣調(diào)味著稱，并且口味多變,，包括魚香,、家常、麻辣,、紅油,、蒜泥、姜汁,、陳皮,、芥末、純甜,、怪味等24種口味,。回鍋肉,、魚香肉絲,、麻婆豆腐、水煮牛肉和宮保雞丁這幾道菜不僅是川菜的代表菜,，也是就酒下飯的家常菜,，讓人百吃不厭。這幾道菜,，不論哪一道,，都會讓你食欲大開，輕輕松松連吃三碗米飯,。下面,，我來分享一下這幾道菜的傳統(tǒng)做法：

一、回鍋肉的做法：

• 食材：二刀肉300克（或者五花肉代替）,，青蒜二棵 ,，青紅椒各一個，蔥姜,、豆瓣醬,、食用油、醬油,、醬油,、白糖、料酒、食鹽適量

• 制作步驟：

　　1：將豬肉洗凈后用清水浸泡半小時,，中間換一次水,，去除血水，然后再次清洗干凈備用,。

　　2：火上坐鍋,，倒入適量的清水，將豬肉冷水下鍋,，加入蔥段,、姜片、少許料酒,，大火燒開后再轉(zhuǎn)小火慢燉25分鐘,，等到用筷子能將肉扎透時說明肉已經(jīng)煮熟，關(guān)火,，將豬肉撈出放入冷水碗中過涼備用,。

　　3：在煮肉的時間里，將青紅椒分別切片,，青蒜用刀拍幾下再斜刀切段備用,。

　　4：將過完涼的豬肉切成薄片。[此步注意：肉片不要切得太厚,，否則吃起來口感會比較油膩,。]

　　5：火上坐鍋，鍋熱后下入少許食用油,，然后下入肉片煸炒,，等肉片炒出油脂、顏色透明,、并且有些打卷時,，將肉扒到一邊，放入郫縣豆瓣醬二勺,、煸香并翻炒均勻出紅油后,，下入青蒜白，煸炒均勻后,，再加入適量白糖,、醬油、料酒,，最后下入青蒜葉翻炒至斷生后即可出鍋裝盤,。

　　點評：回鍋肉被認(rèn)為是川菜之首，也是下飯菜之首選,。此菜的特點是：口味獨特,，色澤紅亮，肥而不膩，回味濃香,。

二,、魚香肉絲的做法：

• 食材：豬里脊肉300克，木耳一小把,、冬筍1個、泡椒,、食用油,、蔥、姜,、蒜,、食用油、生抽,、老抽,、香醋、料酒,、白糖,、干淀粉、水淀粉,、食鹽,、高湯適量。

• 制作步驟：

　　1：先將豬里脊肉切薄片,，再切成火柴棍粗細(xì)的肉絲,，放入碗中，加入適量食鹽,、干淀粉,，用手抓勻腌制10分鐘。

　　2：將泡發(fā)的黑木耳切絲,，冬筍切絲,，泡椒切碎，蔥姜蒜切末備用,。

　　3：準(zhǔn)備料汁：取一小碗,，放入1勺生抽、1勺老抽,、1勺鹽,、1勺白糖、2勺醋,、4勺水淀粉,、3勺高湯（或水），攪拌均勻備用。

　　4：火上坐鍋,， 倒入清水,，水開后放入木耳絲，冬筍絲焯水后備用,。

　　5：火上坐炒鍋,，鍋熱后下入少許食用油，油熱倒入肉絲,，用鏟子快速炒散,，等肉絲變色后即可盛出備用。[此步注意：肉絲不要炒得太老,，否則影響口感,。]

　　6：火上再坐炒鍋，鍋熱后倒入適量油,，油熱后下入泡椒碎和姜蒜,，用鏟子炒出香味后，下入肉絲,、木耳絲,、冬筍絲，大火翻炒均勻,。這時,，再倒入調(diào)好的料汁，煸炒均勻即可出鍋,。

　　點評：色澤紅潤,、肉嫩鮮香，魚香不是來自魚的香味,，而是由泡椒,、蔥、姜,、蒜,、糖、鹽,、醬油等各種調(diào)味料調(diào)制而成,，吃起來回味無窮。

三,、麻婆豆腐的做法：

• 食材：南豆腐一塊,，牛肉末50克，青蒜一棵,，食用油,、蔥,、姜、豆瓣醬,、豆豉,、料酒、醬油,、高湯,、花椒面、水淀粉,、食鹽適量

• 制作步驟：

　　1：先把豆腐切成1厘米的小方塊,，蔥、姜,、青蒜切成末備用。

　　2：火上坐鍋,，倒入清水,，水開后加入少許鹽，下入豆腐塊,，焯水后備用,。

　　3：火上坐炒鍋，鍋熱后下入少許食用油,，油熱倒入肉末,，等肉末變色后下入豆瓣醬煸炒，用鏟子快速炒散,，然后下入豆豉煸炒,，等把豆豉煸炒出香味后，再下入姜蒜末煸炒,，再倒入少許料酒,、醬油、鹽,、高湯,。

　　4：下入豆腐塊，煮3-5分鐘后,，下入水淀粉,，攪拌均勻后，關(guān)火出鍋裝盤,。

　　5：趁熱在盤子上均勻地撒上一層花椒面,，以及少許的青蒜末即可開吃~

　　點評：顏色紅白綠，引人食欲,，吃起來豆腐軟嫩,、麻辣鮮香,。

四、水煮牛肉的做法：

• 食材：牛肉200 克,，白菜,、芹菜、黃豆芽適量,，干辣椒,、花椒、蔥,、蒜,、姜、香菜,、豆瓣醬,、醬油、食用油,、食鹽,、水淀粉、料酒,、高湯適量,。

• 制作步驟：

　　1：先把牛肉切成薄片，放入碗中,，再加入少量鹽,、料酒、生抽,、蛋清,、少許水淀粉，抓勻上漿腌制15分鐘,。

　　2：將白菜,、芹菜擇洗干凈，分別切成塊和段,，黃豆芽洗凈備用,，姜、蒜和蔥分別切成片和段備用,。

　　3：火上坐鍋,，鍋熱后倒入比平常炒菜多一點的食用油，小火放入花椒炸香,，然后撈出花椒,，再下入干辣椒炸酥，然后關(guān)火撈出,。再把炸好的花椒碾碎,、干辣椒切碎備用,。

　　4：開火將剛才鍋中的油燒熱后，下入姜片,、蒜片和蔥段,，炸到蔥段表面金黃即可，撈出不用,。然后下入豆瓣醬,，炒出紅油后，倒入料酒,、生抽,、高湯（或者清水）。

　　5：湯燒開后,，下入白菜,、芹菜、黃豆芽,，煮上2-3分鐘即可,，撈出來放入大盆中。

　　6：再下入腌好的牛肉片,，煮開,，等到肉變色后用鏟子輕輕推幾下即可關(guān)火,。[此步注意：牛肉片要一片片的散開放,，否則易粘連。煮肉片的時間不要太長,，否則肉易變老,。]

　　7：連湯帶肉倒入大盆中，放上剛才炸好的辣椒碎和花椒末,，以及蒜末,，分二次淋上熱油，最后撒上少許香菜提味即可,。

　　點評：麻辣味厚,，具有川味火鍋的風(fēng)味，牛肉滑嫩適口,，與配菜搭配,，油而不膩。

五,、宮保雞丁的做法：

• 食材：雞胸肉300克,，雞蛋1個，花生少許,，蔥白,，姜,，干辣椒、花椒,、料酒,、醋、生抽,、白,、濕淀粉、鹽適量

• 制作步驟：

　　1：將雞胸肉洗凈,，再用清水浸泡20分鐘,，去掉肉里的雜質(zhì)和血沫后，再次清洗干凈后,，切成小丁,，放入碗中備用。將蔥白切成丁,，姜切成片,，干辣椒切成丁備用。

　　2：在雞肉丁碗中加入少量料酒,、鹽,，再加入一個蛋清，抓捏均勻后,，再放入少量淀粉抓捏均勻,，再少加入一點油，攪拌均勻備用,。

　　3：火上坐鍋,，倒入少許油，下入花生,，不停用鏟子攪拌,，直到花生八成熟就可以關(guān)火盛出了。 [此步注意：油炸花生要冷油時就加入花生,，讓花生與油一起升溫,，同時要一直小火，這樣有助于花生內(nèi)外一起隨油溫成熟并酥脆,。]

　　4：制作料汁：取一小碗,，加入料酒半勺，醋2勺,，生抽1勺,，白糖2勺，濕淀粉1勺,，鹽適量調(diào)成料汁備用,。

　　5：火上坐鍋,，鍋熱后倒入適量的油，油熱后加入十多?；ń?，等花椒爆香后，用鏟子取出丟棄,。

　　6：加入姜片,、干辣椒，炒香后加入雞丁,，用鏟子迅速將雞丁炒散炒均勻,，再下入蔥丁，用鏟子迅速將其與雞丁攪拌均勻后,，倒入準(zhǔn)備好的料汁,，再次炒均勻后，加入花生,，關(guān)火,，再將鍋內(nèi)所有食材攪拌均勻出鍋裝盤即可。

　　點評：色澤紅潤光亮,，很能激發(fā)食欲,，吃起來鮮嫩、清脆,、酸甜辣,，味道層次感分明。

　　這幾道川菜都是家常菜,，做起來容易上手,，而且好吃又下飯,。在過年過節(jié)或者與家人朋友相聚時,，不妨做上二道，既有面子又有待客水準(zhǔn),。喜歡的朋友不妨試試~

　　每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺,，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我,、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求,。我是趴窗看雨的小龜，愛生活,、愛美食,，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關(guān)注,！~點贊,！~支持我吧~-~