罐頭的制作主要為五個(gè)步驟：原料預(yù)處理→裝罐和預(yù)封→排氣→密封→殺菌和冷卻。其中密封和殺菌是罐頭食品能否長(zhǎng)期保存的關(guān)鍵步驟。常用的殺菌方法有常壓沸水殺菌和高壓蒸汽滅菌：

（1） 常壓沸水殺菌：

用于大多數(shù)水果和部分蔬菜罐頭的殺菌,。是將密封好的罐頭放入沸水中一段時(shí)間直至有害微生物完全被殺滅的一種殺菌方法,。

（2） 高壓蒸汽滅菌：

用于低酸性食物，如大多數(shù)蔬菜,、肉類及水產(chǎn)類罐頭食品必須采用100℃以上的高溫殺菌,。

高溫殺菌不僅消滅了罐頭中的微生物營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的狀態(tài),；同時(shí),，加熱過程中也破壞了食物中大部分酶的活性，使食物能夠長(zhǎng)期保存而不腐敗變質(zhì),。

罐藏食品不需要添加防腐劑

根據(jù)以上,，罐頭食品的超長(zhǎng)保質(zhì)期是因?yàn)槠涮厥獾墓に嚭桶b特性，因此,，罐頭食品的加工無(wú)需添加任何防腐劑,。而且，在我國(guó)食品中涉及到罐頭食品可允許添加的各類食品添加劑在所有食品中是最少的,，罐頭食品完全可以放心食用,。