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每種油適合的烹飪方式不同,，我們平時(shí)用油的方法是否正確呢,？對(duì)于腫瘤患者來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)提高膳食中脂肪含量,，衛(wèi)計(jì)委公布的惡性腫瘤患者膳食指導(dǎo)和石漢平教授都提過(guò)這一點(diǎn),。一般脂肪供能20%~30%，而腫瘤患者脂肪供能占總能量 35%-50%,。油是高能量的純脂肪食物,，一般認(rèn)為植物油優(yōu)于動(dòng)物油，水生動(dòng)物油優(yōu)于陸地動(dòng)物油,！動(dòng)物油大部分是飽和脂肪酸,，會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。植物油大部分是不飽和脂肪酸,，可分為單不飽和,、多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸主要是n-9系列脂肪酸主要存在于橄欖油,、茶籽油中,。多不飽和脂肪酸主要有n-3系列、n-6系列,，其中n-3系列里的亞痳酸,、n-6系列里的亞油酸是必須脂肪酸，必須通過(guò)食物供給,。n-3 系列主要存在于亞麻籽油,、芥菜籽油,、菜籽油中和魚油中。DHA和EPA是n-3 PUFAs中對(duì)人體最重要的兩種不飽和脂肪酸,。深海冷水魚,，如鯖魚、金槍魚,、鮭魚等含DHA和EPA的量最高,。眾多臨床試驗(yàn)的研究結(jié)果表明，含有n-3 PUFAs的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑,，能夠幫助進(jìn)展期惡性腫瘤患者減輕惡病質(zhì)的癥狀,，減少體重丟失甚至增加體重，還有免疫調(diào)節(jié)作用,。n-6 系列存在于大部分常食用植物油中,，如玉米油、大豆油,、葵花油,、紅花油、橄欖油等,。一般不會(huì)有攝入不足的問(wèn)題,。衛(wèi)計(jì)委建議腫瘤患者使用多種植物油作為烹調(diào)油，每天在25-40g,。推薦適當(dāng)增加富含n-3及n-9脂肪酸食物,。知道用什么油后，我們來(lái)講講,，這些油應(yīng)該怎么用,？最常見(jiàn)的食用油，而且轉(zhuǎn)基因大豆油也很便宜,，可能有一部分人群很排斥轉(zhuǎn)基因作物,，但是目前的研究沒(méi)有任何證據(jù)表明轉(zhuǎn)基因食物有風(fēng)險(xiǎn)，真有問(wèn)題國(guó)家不可能允許在市面上銷售的,。大豆油不適合高溫，煎,、炒,、烹、炸都會(huì)使其氧化聚合,，產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì),，因此大豆油只適合用來(lái)炒菜、燉菜,、煲湯,、調(diào)餡,。花生油對(duì)油溫要求并不苛刻，一般炒菜都可以用,，烘烤,、久煮、煸炒等,，味道也比較好,。建議選擇市售的壓榨工藝花生油，不推薦自己榨油,，包括小作坊生產(chǎn)的自榨花生油,，易被黃曲霉毒素的污染。橄欖油是目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)界所推崇的地中海飲食模式的重要內(nèi)容,，其富含單不飽和脂肪酸,；作為烹調(diào)油有助于平衡整體膳食脂肪酸比例，減少炎癥,。市售橄欖油分為初榨橄欖油和精煉橄欖油,，初榨橄欖油適合生吃，涼拌或者做湯,；精煉橄欖油涼拌,、煮、煎炸都可,。橄欖油的獨(dú)特價(jià)值主要體現(xiàn)在多酚類化合物,，這些多酚化合物的功能來(lái)自于抗氧化，而抗氧化的作用機(jī)理就是遇到氧化考驗(yàn)時(shí),，犧牲自己從而保全目標(biāo),，加熱就是一種嚴(yán)峻的氧化考驗(yàn),，所以加熱烹調(diào)就就跟用茅臺(tái)做料酒類似了,！棕櫚油是飽和脂肪酸，在常見(jiàn)植物油中最不容易被氧化,，因此可以用來(lái)高溫煎炸,，但是煎炸這種烹調(diào)方法本身就不被推薦，而且提倡少攝入飽和脂肪酸,，降低心血管風(fēng)險(xiǎn),。芝麻油也就是香油，有沁人心脾的香氣,，保留了芝麻中的大量脂溶性營(yíng)養(yǎng)素,，最好用于涼拌、蘸料或做湯,。芝麻油的香氣經(jīng)不住高溫加熱,。玉米油的特點(diǎn)是多不飽和脂肪酸較多,，維生素E較多，如果是玉米胚芽油可能還有較多的植物甾醇等有助于降血脂的成分,。玉米油不太耐熱,，涼拌或者做醬比較適合，而且它的亞油酸含量也很高,。富含不飽和脂肪酸,，且相對(duì)于其他植物油n-6與n-3系脂肪酸結(jié)構(gòu)比較合理，用來(lái)做涼拌菜還是很不錯(cuò)的,。但要注意其中α-亞麻酸轉(zhuǎn)化為DHA的效率很低,，嬰幼兒輔食中添加核桃油的效果不如母乳或魚油。茶籽油與橄欖油的成分類似,，號(hào)稱東方橄欖油,，甚至單不飽和脂肪酸還略多一些，由于以國(guó)產(chǎn)為主,，也比較物美價(jià)廉,，煎、炒,、烹,、炸、涼拌,、色拉油都可,。調(diào)和油，又稱調(diào)合油,，它是根據(jù)使用需要,，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油透明,，可作熘,、炒、煎,、炸或涼拌用油,。其中營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油，一般以向日葵油為主,，配以大豆油,、玉米胚油和棉籽油，調(diào)制亞油酸含量為60%左右,，油酸含量約30%，軟脂含量約10%,，滿足人體對(duì)必須脂肪酸的需求,。腫瘤患者若是在家自制調(diào)和油,，建議使用玻璃容器或者塑料油壺，每次配置一小壺,，夠全家?guī)滋焓秤眉纯?，否則易氧化；可不必嚴(yán)格按照比例配置,，保證其中富含油酸,、亞油酸、亞麻酸三大類植物油即可,。
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