圖文原創(chuàng)/寸草天心·天心草

這兩年,，泉州炸物的名氣，被一些街頭阿姨的炸物攤,，傳播得四海皆知。

時(shí)不時(shí)的,，有人大老遠(yuǎn)打飛的過(guò)來(lái)品嘗,，蹲在街邊，兩根竹簽,，串起幾塊醋肉,，吃得不亦樂(lè)乎。

炸物攤上,，醋肉,、醋排、糟鰻,、冤枉炸,、炸海蠣、還有炸紫菜,、香芋,、炸棗、菜粿等等,，好吃應(yīng)有盡有,。

而這些炸物，是泉州人過(guò)年過(guò)節(jié)的必備之物,！除夕的前一夜,，家家戶戶必炸之！

每一位泉州主婦都有自己炸物的心得,。今天,，草草就來(lái)分享炸物的獨(dú)家配方,。

可別小看了一塊炸物，要炸得好,，不能一概而之,，醋肉、醋排,、糟鰻,、冤枉炸、海蠣炸,、紫菜炸等,，都各有講究。

【醋肉】

醋肉做得好有兩個(gè)關(guān)鍵,，一是醋,，二是肉，三是腌制,，四是裹粉,。

一、準(zhǔn)備食材：

瘦肉,、永春醋,、白砂糖、鹽,、五香粉,、胡椒粉、生姜,、蒜瓣,、蛋黃、地瓜粉,、食用油等,。

醋，應(yīng)該用泉州的永春醋,，方有酸甜適中的滋味,。

肉，最好是七分瘦三分肥的豬頸肉,，最是嫩滑,。

而腌制與裹粉請(qǐng)看操作。

二,、操作過(guò)程：

1,、醋肉的腌制：

a、瘦肉切薄片,，2mm厚最好,；蒜剁碎,，姜切末；

b,、將切好的肉放在攪拌盆里,，把所有材料，醋,、糖,、鹽、胡椒粉,、五香粉,、蒜泥、姜末一起放進(jìn)去,；

c,、抓拌均勻；

這個(gè)抓拌是有講究的,，要不間斷地抓,，用力抓，讓瘦肉慢慢地將醋汁吃進(jìn)去,，瘦肉變得膨脹,，那是醋的融入；

d,、蓋上保鮮膜，放冰箱里,，腌制3小時(shí)以上,。

2、醋肉的裹粉油炸：

a,、冰箱里取出腌制好的生醋肉,，倒掉多余的湯汁；

b,、在生醋肉里打入一個(gè)蛋黃,，記住是蛋黃，不是全蛋,，不要蛋清哦,；

蛋黃的加入會(huì)讓醋肉有好看的金黃色，還能讓地瓜粉更蓬松,；

c,、慢慢地逐漸地加入地瓜粉，不要一下子倒入,，這樣不好控制地瓜粉的量,；

粉不要太多,，能掛住瘦肉即可，攪拌均勻成醋肉胚,；

d,、鍋中倒入食用油；

五成油溫時(shí),，醋肉胚用手展開(kāi)鋪平,，一塊一塊地放進(jìn)油鍋里；

全部放進(jìn)去以后,，再將油溫調(diào)高,，將醋肉炸酥。

起鍋控油,，醋肉裝盤(pán),，肉香、醋香,，香滿房,。

這樣做出來(lái)的炸醋肉，又嫩有爽,、不油不膩,。

【炸醋排】

炸醋排是有講究的，要炸得離骨方才算成功,，這個(gè)離骨,，重要的是醋。

腌制的醋要足,，還不能過(guò),，過(guò)了太酸并不美味，所以一定要掌握好度,；而腌制的時(shí)間也要夠,，一般要腌制過(guò)夜，或是腌制一天方可離骨,。

一,、準(zhǔn)備食材：

豬小排600g、永春老醋20g,、白砂糖20g,、料酒15g、鹽4g,、味精3g,、十三香5g、姜末和蒜泥若干,、地瓜粉100g,、雞蛋1個(gè)等,。

二、操作過(guò)程：

1,、排骨切塊,，洗干凈，將所有腌制調(diào)料全部放進(jìn)排骨里,；

抓勻,，蓋上保鮮膜，腌制半天,；

半天后,，重新抓勻，讓每一塊排骨都能入味,。

2,、將雞蛋敲入腌排骨中；

100g的地瓜粉少量少量地倒入排骨中,；

抓拌均勻,。

3、鍋中油燒熱,，七成溫時(shí),，將排骨放入鍋中炸；

炸熟后,，油溫調(diào)高至九成,，二次入鍋復(fù)炸。

醋香蒜香排骨香,，香飄四溢,，一道美滋滋香噴噴的泉州炸醋排就做好了。

【紅糟鰻】

紅糟是節(jié)慶時(shí)期最紅火的象征,，紅紅的，糟香四溢,。

而鰻魚(yú)是最為尊貴的魚(yú)之一,，用紅糟腌制炸香，實(shí)在是年節(jié)最佳美味,。

一,、準(zhǔn)備材料：

海鰻肉、紅糟,、地瓜粉,、雞蛋、生姜,、蒜,、鹽,、味精、五香粉,、胡椒粉,、辣椒粉、料酒等,。

二,、操作過(guò)程：

1、用刀從海鰻的背鰭處劃開(kāi),，取下兩片肉,；

2、剪成大小均勻的肉片,，最好順著骨刺的地方剪,，因?yàn)楹ｖ牸?xì)骨多，順著剪,，吃的時(shí)候能完整地取出骨刺,；

3、姜切絲,、蒜剁碎,；

4、將鰻魚(yú)肉放攪拌盆里,，打入一顆雞蛋,，再將紅糟、姜絲,、蒜泥,、鹽、味精,、料酒,、五香粉、胡椒粉,、辣椒粉等一起放入,；

下手抓拌均勻，腌制入味15分鐘,；

5,、腌制入味后，倒入地瓜粉,，千萬(wàn)別加水,；

加入粉后，抓拌幾下，要留少許地瓜粉的細(xì)顆粒,，這樣無(wú)論是口感還是外觀都會(huì)更好,；

6、油鍋五成溫時(shí),，放入鰻魚(yú)塊,，慢炸至熟；

再將油溫調(diào)高,，炸酥,。

美味不過(guò)紅糟鰻！

【海蠣炸】

今天的海蠣炸,，加入了紫菜,，喜歡紫菜炸的也可以從中借鑒哦。

一,、準(zhǔn)備食材：

海蠣,、紫菜、豆腐,、蔥,、地瓜粉、香炸粉,、芝麻油,、白砂糖、鹽,、味精,、胡椒粉、五香粉,、料酒,、食用油等。

二,、操作過(guò)程：

1,、海蠣用一把鹽清洗干凈；

清洗海蠣手法一定要輕柔,，不然容易破肚,。

2、紫菜浸泡清洗干凈,，瀝干；

蔥切花,。

3,、蔥花放入盆中，在蔥花里放入紫菜和豆腐；

將豆腐用手捏碎,，拌勻,。

4、在蔥花紫菜豆腐里,，加入少許白砂糖,、少許鹽、少許味精,，加入少許芝麻油,、少許胡椒粉、少許五香粉,；

攪拌均勻,。

5、再倒入海蠣,；

少許料酒去腥,；

適量香炸粉；

適量地瓜粉,；

地瓜粉和香炸粉的比例我用的是1:1,，如果喜歡香酥一點(diǎn)的，那么香炸粉多些,；如果喜歡更韌一點(diǎn)的,，那么地瓜粉更多一些。

6,、輕輕柔柔地?cái)嚢杈鶆?，不能太用力，千萬(wàn)不能讓海蠣破肚,。

7,、鍋中倒入食用油，油多一點(diǎn)容易炸,；

油溫6成熱時(shí),，用湯匙舀起一勺海蠣糊，放入油鍋中,；

中火將海蠣炸熟,，撈出；

油溫調(diào)高,，將海蠣回鍋,，復(fù)炸成酥。

泉州人最喜歡的海蠣炸便做好了,。

最后我們來(lái)一道沒(méi)有肉,，又深受大家喜歡的冤枉炸,。

【冤枉炸】

以前的人過(guò)年，沒(méi)有錢(qián)買肉,，于是就發(fā)明了這款沒(méi)有肉的冤枉炸,。

因?yàn)闆](méi)有肉，所以直呼冤枉,。

一,、準(zhǔn)備食材：

地瓜粉、荸薺,、豆腐,、香蔥、洋蔥,、胡蘿卜,、鹽、雞精,、五香粉,、胡椒粉等。

二,、操作過(guò)程：

1,、把所有食材切碎放攪拌盆里，洋蔥和蔥白切丁,，胡蘿卜擦絲,，荸薺切碎一點(diǎn)，但不能切成糜,，要有顆粒感才能體會(huì)到脆甜,；

2、豆腐捏碎放入,，所有食材一起攪拌均勻,；

3、放入鹽,、雞精,、五香粉和胡椒粉；

攪拌均勻,，靜置10分鐘入味,。

4、10分鐘后,，少量少量地添加地瓜粉,；

邊倒地瓜粉邊攪拌；

添加到所有食材能捏成團(tuán)就可以了,，注意：不能添加水,；

5,、起鍋燒油，油溫6成,，將團(tuán)成的丸子放入油炸；

所有的丸子全放入后,，將油溫調(diào)高至9成,，邊炸邊翻動(dòng)，丸子浮出油面就是熟了,。

香酥脆爽,，好吃一點(diǎn)都不冤枉。

好了,，這五款炸物,，你學(xué)會(huì)了嗎？

其實(shí)過(guò)年的時(shí)候,，泉州人還會(huì)炸香芋,、炸豆腐、炸帶魚(yú)等,，但有技術(shù)含量的大抵就以上五款,，如果你掌握了其中的要領(lǐng)，那么這個(gè)春節(jié)的炸物,，就全部搞定了,。