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每天一條獨(dú)家原創(chuàng)視頻
皇帝每天吃什么？怎么吃,？ 清宮劇里的吃食和餐桌禮儀,，真的靠譜嗎? 《延禧攻略》劇照 苑洪琪在故宮工作44年,，專攻清宮御膳檔案,， 最近出版了一本《故宮宴》， 講述了她從皇帝菜單里發(fā)現(xiàn)的神奇故事,。原來,，乾隆要廢后的小心思， 提前好幾天就已經(jīng)在菜單里體現(xiàn)出來了,， 溥儀和婉容,、文繡的親疏關(guān)系，
從餐具安排就能看出來,， 還有講究了一輩子吃穿用度的慈禧,，
竟然身患和我們現(xiàn)代都市白領(lǐng)一樣的痼疾……
寒冬時(shí)節(jié),，我們赴北京和苑老師聊了聊宮廷美食史,，請(qǐng)他依照御膳檔案,，還原了八道皇家菜,。撰文 余璇 責(zé)編 石鳴 我是苑洪琪,，從1976年畢業(yè)到故宮工作，至今已44年了,。
這些年,，我主要研究皇帝和后妃的生活和衣食住行。其中,，皇帝每天吃什么,，是最為人所樂道、也是我也最感興趣的部分,。這種檔案很瑣碎,，內(nèi)容就是每天吃了什么什么菜,，誰誰誰吃，別人看來覺得枯燥,，我卻覺得很有意思,，特別是能從里面看出不少正史沒有記載的事情。比如乾隆廢后的事件,。乾隆一輩子有兩個(gè)皇后,，孝賢純皇后去世后，又立了一位輝發(fā)那拉皇后,，這位皇后在他第四次南巡的時(shí)候給廢掉了,。其實(shí)他要廢后的打算，下圣旨前幾天,，就已經(jīng)在菜單里體現(xiàn)出來了,。皇帝吃飯有時(shí)會(huì)給自己的皇后妃子們賞菜,，之前賞給皇后的都是正常的晾肉,、燕窩鴨子，但是進(jìn)入乾隆三十年閏二月之后,，一連好些天,，賞皇后的是醋溜白菜、炒豆豉,、雜燴,，都是些配菜。閏二月十八日,，皇后本來好好地陪著乾隆在南巡,，結(jié)果乾隆一道圣旨，把皇后送回了北京,。《清宮御檔》乾隆三十年閏二月的檔案上記錄著,，賞：皇后醋溜白菜一品 令妃酸辣羊肚一品相比之下，賞給令妃的一直是蓮子鴨,、大丸子,、蒸雞蛋糕這樣的硬菜。令妃是誰,？她是嘉慶的母親?；实燮綍r(shí)一般都是自己吃飯,。乾隆朝只有兩個(gè)女人陪他用膳，一個(gè)是孝賢純皇后,，另一個(gè)就是令妃,。皇帝賞給令妃的蓮子鴨,，也是有說頭的。這是清代蘇州非常有名的一品菜,。年三十晚上這道菜一上桌,，兒媳婦要吃第一口的，圖“連生貴子”的寓意,。十年的光景,，令妃懷孕七次，生了六個(gè)孩子,。溥儀很愛吃西餐，他也是第一個(gè)有西餐廚師的“皇帝”（當(dāng)時(shí)他已遜位）,。廚師是他的英文老師莊士敦帶來的,。景德鎮(zhèn)還給他特制了一套西餐餐具，現(xiàn)在還在故宮存著,。1923年,，溥儀過生日，幾位太妃賜給他一桌生日宴,，都是中式的,，有長壽面，各種的燉菜,，炒菜,。但溥儀把它放在一邊，去吃了西餐：清湯加青茉莉丁,、釀雞子白汁,、燜小羊肉片配紅蘿卜、火腿配生菜,、煎豬排菠蘿,、烤白鴨蘋果泥、鴨肝大米飯,、黃油吉士,，還有法國白蘭地、紅酒,、白啤,、汽水等等。
上：乾隆時(shí)期的咖啡具,；下：清晚期的白釉畫花鑲銀茶具,，故宮藏溥儀的皇后婉容從小接觸西方的事物，喜歡吃西餐,，但是土生土長的淑妃文繡就不愛,。溥儀為了協(xié)調(diào)兩位夫人的習(xí)慣,，就規(guī)定膳房“每日早餐番菜（西餐）二份，晚中餐三份,?！?br>也就是說，晚飯的時(shí)候,，桌子上擺三套餐具,，吃中餐，三個(gè)人都可以上桌,。中午就只擺兩套餐具,，吃西餐，只有溥儀和婉容一起吃,，文繡不參加,。后來溥儀更偏愛婉容，可能和這種飲食習(xí)慣上的相近,，也有一定關(guān)系吧,。
清末民初的咖啡具 故宮藏 慈禧作為一個(gè)女人，27歲就守寡了,，一直到她去世,。她是兩次垂簾一次訓(xùn)政，一共有48年在政治舞臺(tái)上,。這期間她完全是把政治作為精神支柱來度過的,，所以需要一個(gè)好的身體，好的容貌,。慈禧其實(shí)有兩個(gè)毛病,，一個(gè)是脂溢性脫發(fā)，再一個(gè)就是脾胃不和,，這是一直有藥單和實(shí)物的證明,。 因此慈禧特別講究飲食，像內(nèi)養(yǎng)外敷的,，玉容散,，再有八珍湯，八種食材煮的湯,；還有燕窩,，冰糖燕窩、鴨絲燕窩,，等等,。
不過她也喜歡吃油炸的東西，炸油糕，炸響鈴,。但是到底炸響鈴是什么食材？有的人說是炸豬皮,，有的說是炸油皮,，就是豆制品。 我都體驗(yàn)了,，但都沒有達(dá)到她那個(gè)真正“響鈴”的標(biāo)準(zhǔn),。所以吃的東西留不下來，當(dāng)我們?nèi)ゴΞ?dāng)時(shí)的做法,，還是會(huì)有一定的距離,。
剛進(jìn)故宮那會(huì)兒，我發(fā)現(xiàn)宮里藏有很多的餐具,，尤其是火鍋,，就引發(fā)了我探究“皇帝吃什么”的興趣。清宮有吃火鍋的傳統(tǒng),，清代最負(fù)盛名的千叟宴,，也可以說是火鍋宴。在宮里一共舉行過四次,，康熙兩次,，乾隆兩次，最高一次的規(guī)模到了5000多人,，是在乾隆時(shí)期,。這些火鍋有銅的、有銀的,、有金的,、有錯(cuò)金銀的，還有掐絲琺瑯的,、畫琺瑯的,、瓷的，各式各樣的都有,。因?yàn)樯矸莸牟煌?，用的火鍋也不一樣，吃的食材也不一樣,。三等桌用的是銅的,，二等桌用的是銀的，一等桌用的是金的,。由上到下：銀帶蓋大火鍋,、錫瓜式一品暖鍋、火碗，皆為清代帝王所用 舉辦千叟宴,，是因?yàn)榛实巯敫卸饔泄χ?，?qǐng)?zhí)煜碌倪@些“耆老”——過了65歲的士紳、退休官員一起做壽,。據(jù)《御茶膳房簿冊(cè)》記載,，乾隆五十年的千叟宴，一共有八百桌宴席,，耗費(fèi)的食物計(jì)有：白面七百五十斤十二兩,，白糖三十六斤二兩，澄沙三十五兩,，香油十斤二兩,，雞蛋一百斤，甜醬十斤,，白鹽五斤,，綠豆粉三斤二兩，江米四斗二合,，山藥二十五斤,，核桃仁六斤十二兩，曬干棗十二斤二兩,，香草五兩，豬肉一千七百斤,，菜鴨八百五十只,，菜雞八百五十只，肘子一千七百個(gè),。玉泉酒四百斤,。皇帝平時(shí)吃的火鍋大多為瓷制，上圖分別是咸豐年間的粉彩火鍋和清晚期的掐絲琺瑯火鍋,，故宮藏
乾隆之后,，就沒有再舉行過千叟宴。一個(gè)是經(jīng)濟(jì)下降,，沒能力舉行了,，再一個(gè)就是清朝再?zèng)]有這么大歲數(shù)的皇帝了。等到道光帝在位的時(shí)候,，就節(jié)儉到每天只吃五道菜了,。過節(jié)也不例外,。道光七年,，正月初一，道光皇帝起來,，吃了燒湯煮餑餑,、羊肉絲酸菜鍋?zhàn)?、熘鴨腰、鴨丁炒豆腐和雞蛋炒肉,。
下面的宮人,，不到節(jié)慶的日子,，甚至連肉也吃不到。即位之初,，道光皇帝就規(guī)定福建不再進(jìn)貢荔枝，各省的貢品都相應(yīng)減少,。本來,，皇帝在夏天每天可以有三個(gè)西瓜用于解暑，道光皇帝改成了一個(gè),，后來又改為“每日供半個(gè)西瓜”,。 但是皇帝吃剩下的半個(gè)西瓜，誰也不敢動(dòng),，放著就壞掉了,。于是他又下旨：“明日取消西瓜，只供水,?！?/p>
清《道光帝喜溢秋庭圖》 故宮藏 皇帝每天吃什么,？ 清代皇帝一天吃兩頓飯,。早上9點(diǎn)多鐘吃早膳，下午那頓是2點(diǎn)多鐘,，中間要加一點(diǎn)點(diǎn)心,，晚上要有一頓酒膳，實(shí)際上是兩正餐,，兩個(gè)點(diǎn)心,。
民間流傳皇帝一頓飯有108道菜，其實(shí)并不是,?；实壅鸵还彩?8品，包括主食，米,、面,、饅頭，粥,，也包括咸菜碟,、醬油碟，這都算一品,。 電視劇里皇帝“食不過三”的規(guī)矩是有的,，但真實(shí)的解讀應(yīng)該是：一、這么多道菜,，每道吃一口兩口就差不多了,。二、皇帝吃飯是個(gè)機(jī)密,，外人不可打聽,。別的危險(xiǎn)都看得見，這吃飯看不見,，危險(xiǎn),，因此每盤菜里都有個(gè)試毒牌。 現(xiàn)代人都愛喝奶茶,，其實(shí)奶茶在清代是國俗,，被載入《大清會(huì)典》。入關(guān)前,，生活在東北的滿族因經(jīng)常食肉,，便以茶解膩。入關(guān)后,，這個(gè)習(xí)慣也帶到了宮里頭,。舉行所有的宴會(huì)，第一道就是奶茶,，用青鹽,、黃茶、奶油,，加上玉泉山的水一起熬,。但是宮廷里喝奶茶和在關(guān)外時(shí)完全不同，要用氣派的大奶茶壺,，有金的也有銀的,，奶茶碗是白玉嵌紅寶石的。
乾隆時(shí)期的一個(gè)宮廷盛事,，是三清茶宴,。一般是正月初二到初十中的一天，邀請(qǐng)漢文化造詣深的大臣在重華宮舉辦,，一起飲三清茶,，由皇帝當(dāng)場(chǎng)出題，君臣和詩聯(lián)句,。 三清茶并不是真正的茶,，它是梅花瓣、佛手片和松子仁,，用雪水來烹,，寓意著松、竹,、梅“歲寒三友”,。 《紅樓夢(mèng)》里，也有用雪水烹茶,、荷露烹茶的描寫，其實(shí)這都是清宮當(dāng)年的流行,，象征著品味和層次,，由此也可以看出曹雪芹家和宮廷的淵源。 清 白地礬紅彩題詩 三清茶碗 故宮藏 乾隆的飲食膳單里邊的,，反復(fù)出現(xiàn)的是鴨子,。有蒸的，有煮的,，有煮熟以后拌絲的,，還有片盤，就是烤鴨,。
乾隆四十八年,，從正月開始，他一個(gè)月的時(shí)間,，吃了48個(gè)品種的鴨子,，幾乎是每天都在吃，最多的是八寶鴨,、金銀鴨,、蓮子鴨。金銀鴨,，我一開始沒想到是怎么做,，后來有個(gè)廚師和我說，用南京的板鴨和北京的烤鴨或者醬鴨,，兩個(gè)半的鴨子拼在一起就是金銀鴨,。
每逢四月初八浴佛節(jié)，還有先帝,、后的忌日,，乾隆就下旨：一律“止葷添素”。他自己最喜歡吃豆制品,，豆腐,、豆芽、豆醬這些東西,。其中廂子豆腐這道菜,，在他一百二十六天的第四次南巡膳單中出現(xiàn)了二十六次。做好的廂子豆腐就像古代婦女梳妝用的鏡廂,，仿佛里面裝了很多寶貝,。過年要團(tuán)圓，但對(duì)宮廷來說,，這個(gè)家太大了,，只能是所有的人分批次跟皇帝來團(tuán)圓。
皇帝坐在自己面南坐北的金龍大宴桌后，皇后坐在皇帝的左手邊,，后妃們?cè)诘紫聳|西相向而坐,，一人桌的是皇貴妃和貴妃，兩人桌是嬪和妃,，三人桌是貴人,。雖然有時(shí)候坐在一張桌上，但桌上的“位份碗”就代表了他們的身份,?；实邸⒒屎?、皇太后用的是全黃的碗,，是暗云龍的。皇貴妃,，貴妃,，妃，用的是黃地綠龍碗,。嬪,，藍(lán)色地香色龍碗。貴人,，紫地香色龍碗,。香色是比黃要發(fā)綠一點(diǎn)的秋葉色,。常在和答應(yīng)用五彩云龍碗。
年三十晚上要吃素餃子,，這是努爾哈赤時(shí)期就有的,。餃子餡有豆腐干、長壽菜（馬齒莧）,，因?yàn)闁|北山珍多,，還有蘑菇、木耳,、黃花菜,，等等。曾經(jīng)看過一個(gè)筆記,，說努爾哈赤在東北起兵時(shí),，讓四個(gè)部落歸到他的旗下。統(tǒng)一以后他就反思,，覺得誤殺了好多人,，所以他想紀(jì)念這些死去無辜的人。所以年三十晚上,，辭舊迎新的時(shí)候吃素餡餃子,，也是對(duì)祖先的紀(jì)念。到了初一這天,，皇子、皇孫,、親王們?cè)賮砗突实垡黄鸪燥?，舉行家宴。此外,，皇帝自己單獨(dú)跟母親去團(tuán)聚,。
清 《紫光閣賜宴圖》局部 姚文瀚 繪
故宮藏 慈禧的家宴很少有記載。唯一看到的是在年前,，她會(huì)請(qǐng)好多皇親的女孩,、女眷進(jìn)宮陪她。比如“臘月二十八把面發(fā)”,，她就比誰家的饅頭蒸得好,，蒸得大。 年三十晚上會(huì)下棋,，叫“升官圖”,，看誰的鴻運(yùn)好。其實(shí)宮里真的很冷清的,，所以這樣子熱鬧一番,，也能慰藉她沒有后代的遺憾,。 乾隆時(shí)期的飲食檔案是最多的。之前的康熙,、雍正朝,，檔案也有，但是比較零散不成篇,。雍正時(shí)期大多數(shù)檔案都是軍事檔案,，生活檔案很少。到了乾隆時(shí)期,，國泰民安,，他可以在生活和藝術(shù)上頭有所發(fā)揮。而且他也在位的時(shí)間長,，資料也就特別多,。《御茶膳房膳底檔》記錄了皇帝的日常飲食和所用的餐具，《進(jìn)小菜底檔》寫的是皇帝佐餐的小菜,，有咸菜,、醬菜、韭菜花,，此外還有出巡的,、年節(jié)時(shí)的各種檔案，分門別類,，有成冊(cè)的,，也有一包包的。
寫檔案的人,，叫秉筆太監(jiān),。他們會(huì)把皇帝的生活和處理政務(wù)給記下來，然后由檔案房抄寫,、編輯,，整理。但是生活類的檔案整理得比較少,，有些就是草檔,，零散的，用紙一包,，一包里有30件,、50件、100件,。
有些太監(jiān)文化不高,，就自己造字，經(jīng)?？吹接凶筮呉粋€(gè)立人,，右邊一個(gè)妖怪的妖,。我就納悶，這是什么字,？后來讀到東這個(gè)字爺,，西這個(gè)字爺，就明白了,，是東佛爺,，西佛爺。還有畫一個(gè)圈點(diǎn)一個(gè)點(diǎn),，表示一天,，點(diǎn)兩個(gè)點(diǎn)，表示兩天,。
晚清時(shí)期,，雖然帝國已經(jīng)衰落了，但是那些記錄檔案的習(xí)慣一直還有,，慈禧的,、同治的、光緒的,，一直到溥儀退位了還有,。
辛亥革命后溥儀又在宮里生活了十二年，1923年他大婚,，1923年7月過生日,，這都有檔案記錄。直到溥儀出宮后,，檔案就截止了,。清代其實(shí)離我們很近，很多食材都和今天相似,，而且皇家的飲食其實(shí)也來自民間,，不過是在制作方面更加講究了,。 再有就是飲食的儀式化,，比如薦新，就反映了古人對(duì)祖先和自然的崇敬,，對(duì)今天快食的生活,，會(huì)有一些可借鑒的地方。
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