醬油也稱豉油，其成分除鹽外,，還有多種氨基酸,、糖類、色素及香料等成分,，以咸味為主,，帶有鮮味和醬香味等，主要是由大豆,、小麥,、麩皮等、加入水和食鹽以及鮮味物質(zhì)發(fā)酵釀制而成,，其醬香味濃,，滋味鮮美，不僅能改善食物的味道,，還能為食物上色,，使人看起來有食欲，聞起來鮮香,，吃起來鮮美,。

現(xiàn)在超市醬油滿目琳瑯，品種繁多,，最為常用的就是生抽醬油和老抽醬油,，生抽味道比較重，顏色較淺,，口味鮮美,，主要用作炒菜，涼拌等不需要上色的菜肴,，老抽味道較輕,，但是顏色厚重，口味咸鮮,，一般用作需要上色的菜肴,，細(xì)分還有紅燒醬油、增香醬油,、涼拌醬油,、一品鮮醬油、美極鮮醬油等,，讓有選擇恐懼癥的人無(wú)從下手,，不知選那種好，那么怎樣挑選出好醬油呢,？醬油不是貴就好,？是不是好醬油就認(rèn)這瓶身“2行字”,，一看就明白。

認(rèn)制作工藝

醬油制作工藝可分為釀造醬油和配制醬油,，國(guó)家有相關(guān)規(guī)定,，制作工藝在包裝標(biāo)簽上必須注明。釀造醬油是用大豆,、黑豆,、小麥等經(jīng)過天然發(fā)酵制作而成，配制醬油,，是用水解蛋白液調(diào)制而成,，也有的是用釀造醬油加入水解蛋白調(diào)制而成，從制作工藝可以看出釀造醬油要好于配制醬油,。

釀造醬油按照發(fā)酵工藝不同,，又可細(xì)分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，高鹽希態(tài)發(fā)酵醬油為傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)工藝,，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，這種工藝生產(chǎn)的醬油醬香濃郁,，色澤純凈,，在醬油屬上品，而低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油也稱“速成醬油”,，一般20天就可以生產(chǎn)出來,，因生產(chǎn)周期短無(wú)法滿足重要的菌種生長(zhǎng)，因此導(dǎo)致醬油在香味和色澤上明顯不足,，所以高鹽稀態(tài)醬油要優(yōu)于低鹽固態(tài)醬油,。

通過上面的了解，我們平時(shí)買醬油時(shí)就要選擇高鹽稀態(tài)發(fā)酵的釀造醬油,，其釀造醬油的國(guó)家執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB18186-2000,，而配制醬油的是SB/T10336-2012。

認(rèn)指標(biāo)

眾所周知醬油也是分等級(jí)的,，可分為特級(jí),、一級(jí)、二級(jí),、三級(jí),，這個(gè)等級(jí)不是隨便來的，而是根據(jù)一個(gè)指標(biāo)來定的,，這個(gè)指標(biāo)就是氨基酸態(tài)氮,，可以這么說，氨基酸態(tài)氮的高低就是決定醬油的品質(zhì),，其是判定醬油發(fā)酵程度的特性指標(biāo),，指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，質(zhì)量越好,，根據(jù)我國(guó)釀造醬油氨基酸態(tài)氮含量多少對(duì)應(yīng)等級(jí)為：

大于等于0.8克/100ml為特級(jí)

大于等于0.7克/100ml為一級(jí)

大于等于0.55克/100ml為二級(jí)

大于等于0.4克/100ml為三級(jí),。

因此買醬油時(shí)除了要選釀造醬油，還得看氨基酸態(tài)氮含量的高低,，要選含量高的醬油,。

買醬油時(shí)就認(rèn)包裝標(biāo)簽上的這2行字，一看就知道是不是好醬油,，那么好醬油和劣質(zhì)醬油還有哪些可以區(qū)分呢,？

1.看原料，大家都是知道醬油原料是大豆,、小麥等,，而這些原料有轉(zhuǎn)基因和非轉(zhuǎn)基因兩種，我們買的時(shí)候就要非轉(zhuǎn)基因的,，不要買轉(zhuǎn)基因或脫脂的,。

2.看氣泡，把醬油拿在手上一搖就可以知道是否優(yōu)質(zhì),，優(yōu)質(zhì)醬油搖出來的氣泡多,，而且經(jīng)久不散，掛壁性好,，而劣質(zhì)的氣泡少,，且很快會(huì)順壁回落。

3.嘗味道,，好的醬油味道醇厚,，鮮味十足，而且有點(diǎn)回甜感,，而劣質(zhì)醬油嘗起來有一定的苦澀感,。

水墨話語(yǔ)

現(xiàn)在醬油品種細(xì)分化越來越多，除了常見的醬油還有涼拌醬油,、兒童醬油等,，不管買那種醬油，只要認(rèn)準(zhǔn)瓶身上面這2行字,，一是制作工藝,，二是氨基酸態(tài)氮含量高低，就能買到優(yōu)質(zhì)的醬油,。

我是水墨尚食,，一個(gè)愛美食愛分享之人，想了解更多美食知識(shí)以及制作技巧,，就關(guān)注我吧,！歡迎評(píng)論,、留言、轉(zhuǎn)發(fā),，一起探討學(xué)習(xí),，今天的美食就分享到這里了，最后,，感謝閱讀,。

關(guān)注手機(jī)百度app美食頻道，好吃好喝好玩都在那里哦,！