茶是人們最喜愛的飲料之一,除了誘人的香味和獨特的口感外,還具有一定的營養(yǎng)價值和保健作用。大量的流行病學研究表明飲茶可以減少關節(jié)炎,、心血管疾病,、糖尿病、肥胖癥等的發(fā)病率,茶的這些對人體有益的作用主要歸因于茶葉中所含的多酚類物質(zhì),即茶多酚,。茶多酚約占茶葉干重的25%左右,以兒茶素為主,其中EGCG(epigallocatechin gallate)的含量最高,約占兒茶素總量的50%左右,。這些多酚物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)中含有多個苯環(huán),而每個苯環(huán)上有兩個或三個羥基,可作為氫的供體,具有較強的抗氧化作用。同時,茶多酚物質(zhì)還具有其它一些生物活性,。 根據(jù)加工過程和化學組成的不同,茶葉可分為綠茶,、烏龍茶和紅茶。本實驗選擇這幾類茶葉中的龍井,、碧螺春,、黃山毛尖、松針,、立頓綠茶,、烏龍茶、立頓紅茶為實驗樣品,分析在不同的浸泡條件下(浸泡次數(shù)或浸泡時間),其浸出物中茶多酚的含量、兒茶素的組成,、抗氧化作用及其可能具有的其它生物效應,。 實驗的主要方法和結(jié)果： 1.生物活性成分分析 采用改進的Folin-Ciocalteu法測定茶多酚的總含量。以沒食子酸作為定量測定的標準物質(zhì),在1～10μg/mL范圍內(nèi),沒食子酸的吸光度與其質(zhì)量濃度呈良好的線性關系,R2=0.9983,。分析結(jié)果表明,綠茶的茶多酚含量最高,136.62 mgGAE/L;隨后是烏龍茶,87.73 mgGAE/L;紅茶的茶多酚含量最低,80.81mgGAE/L,。 采用高效液相色譜法對茶葉樣品中兒茶素和咖啡堿的含量進行分析。結(jié)果表明：茶葉樣品中兒茶素類物質(zhì)的含量順序為綠茶>烏龍茶>紅茶,。綠茶中EGCG的含量最高,占兒茶素總量的50.52%,。茶多酚含量的差異與這幾類茶葉的加工制備方法有關。 2.抗氧化作用的測定 采用ABTS法,、DPPH法和對鐵離子的還原能力來評價茶葉樣品的抗氧化作用,。ABTS結(jié)果表明：茶葉樣品的抗氧化作用的順序為綠茶>烏龍茶>紅茶,這與對鐵離子的還原能力順序相同;以DPPH的清除率來表示茶葉樣品的抗氧化作用,其順序為綠茶>紅茶>烏龍茶。茶葉樣品的一次浸泡液對自由基的清除能力均強于二次浸泡液,。茶葉浸泡液的抗氧化作用與茶多酚含量呈正相關,即各茶葉樣品中茶多酚含量越高,其抗氧化作用越強,其相關系數(shù)分別為0.9072(ABTS法),、0.8117(DPPH法)和0.9121(對鐵離子的還原能力)。 3.茶葉浸泡液可抑制過氧化物誘導的細胞膜蛋白損傷 將茶葉浸泡液,、t-BHP(tert-butyl hydroperoxide)與紅細胞膜作用,然后采用SDS-PAGE檢測紅細胞膜蛋白譜帶,。與對照相比,t-BHP對紅細胞膜骨架蛋白有損傷作用,形成高分子量聚集體。而加入的茶葉浸泡液可使t-BHP引起的紅細胞膜骨架蛋白的聚集體有不同程度的恢復,尤其是對血影蛋白,、帶3蛋白和錨蛋白條帶的聚集體有明顯的保護作用,。這說明茶葉浸泡液對t-BHP所引起的紅細胞膜蛋白損傷有一定的抑制功效,表現(xiàn)其抗氧化作用。 4.茶葉浸泡液對溶菌酶纖維誘導細胞膜蛋白交聯(lián)的影響 蛋白質(zhì)淀粉樣纖維可誘導細胞膜蛋白交聯(lián),主要涉及蛋白質(zhì)分子間的巰基-二硫鍵的交換作用,。將茶葉浸泡液,、溶菌酶纖維與紅細胞膜共同作用,采用SDS-PAGE檢測紅細胞膜蛋白譜帶,結(jié)果發(fā)現(xiàn)溶菌酶纖維可以誘導紅細胞膜骨架蛋白聚集,而加入茶葉浸泡液并不能抑制膜蛋白聚集體的生成,即茶葉浸泡液對溶菌酶纖維所導致的細胞膜蛋白損傷沒有作用。 5.茶葉浸泡液對紅細胞脂質(zhì)過氧化的影響 采用硫代巴比妥酸法(TBA)檢測茶葉浸泡液對紅細胞脂質(zhì)過氧化的影響,。結(jié)果表明：茶葉浸泡液本身不能引起紅細胞脂質(zhì)過氧化,而加入t-BHP做陽性對照的樣品在532nm處有較強的吸收峰,且吸光度值隨茶葉浸泡液的濃度的增加而減小,說明茶葉浸泡液可以抑制由t-BHP誘導的脂質(zhì)過氧化,進一步證明了茶葉浸泡液具有抗氧化作用,。 6.茶葉浸泡液對紅細胞高鐵血紅蛋白(MetHb)含量的影響 將茶葉浸泡液作用于紅細胞,分別在有、無NaNO2溶液時檢測其在631nm處的吸光度,。結(jié)果表明：在無NaNO2溶液存在時,隨茶葉浸泡液濃度的增加,吸光度值有所增加,當濃度達到1 mg/mL時,吸光度值明顯增加,說明紅細胞中的高鐵血紅蛋白(Methemoglobin, MetHb)的含量增加;當茶葉浸泡液和NaNO2共同作用于紅細胞時,NaNO2可以使血紅蛋白迅速地氧化生成MetHb,隨著浸泡液濃度的增加,MetHb的含量也隨之增加,。這就說明浸泡液在較高濃度時具有促氧化作用,并且對NaNO2誘導的紅細胞MetHb含量的增加有促進作用,表現(xiàn)出一定的細胞毒性。 綜上所述,綠茶中茶多酚的含量最高,其抗氧化能力也最強,紅茶中的茶多酚含量最小,其抗氧化能力最弱,?？寡趸饔弥饕憩F(xiàn)在可有效的清除自由基、對t-BHP誘導的紅細胞膜蛋白聚集有修復作用,、對t-BHP誘導的脂質(zhì)過氧化有抑制作用,。另一方面,較高濃度的茶葉樣品可以使紅細胞的MetHb含量增加,并且對NaNO2誘導MetHb具有促進作用,即茶葉浸泡液在一定的條件下可促進細胞氧化,即所謂的雙重作用?！? 
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