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對(duì)潮汕牛肉火鍋的評(píng)價(jià),，是一門凡學(xué),。 在餐飲點(diǎn)評(píng)類APP上，外地的潮汕牛肉火鍋經(jīng)常收獲一堆諸如“湯寡淡”,、“肉不新鮮”的差評(píng),；而旅行探店類的APP上，人們對(duì)潮汕本地牛肉火鍋卻從不吝贊美之詞,，諸如“名不虛傳”,、“鮮嫩可口”之類的形容詞連篇累牘,，惹人口水,。 清湯煮牛肉蘸醬,，這個(gè)過程簡(jiǎn)單的料理方式，究竟在潮汕發(fā)生了怎樣的質(zhì)變，成為挖不動(dòng),、搬不走的地方特色。
潮汕牛肉鍋的湯比較清澈 01 牛肉的切分 / 切分的“玄學(xué)” / 這張圖是許多火鍋店標(biāo)榜的,，說明潮汕吃牛肉講究的“金字招牌”,。但其實(shí)僅僅幾年前，連潮汕本地人都分不清這些部位的命名,。
本地人大多沿用菜市場(chǎng)的提法,，以肥瘦比例區(qū)分胸口朥、肥牛,、嫩肉,、上盤牛腳趾；老饕們則會(huì)進(jìn)一步把肥牛細(xì)分為雪花,、吊龍,、肥胼等,。細(xì)分的目的不是為了故弄玄虛，而是為了捋順涮鍋的順序：先瘦后肥,。 如果肥肉太早下鍋,，脂肪就會(huì)析出，變成懸濁的顆粒,，讓湯色發(fā)渾,，影響品相和口味。先下瘦肉,、再下肥瘦相間的,、最后再涮純肥的，這就保證了一頓火鍋大部分時(shí)間內(nèi)湯色的清澈和滋味的純粹,，也給了人們仔細(xì)品味每一部分肉質(zhì)細(xì)微差異的空間,。
潮汕牛肉鍋要保證湯底一直清澈 02 “本地牛現(xiàn)殺”是真的嗎? / 屠宰時(shí)間的“玄學(xué)” /
火鍋店標(biāo)榜的“本地?，F(xiàn)殺”，其實(shí)不全是真的,。潮汕地區(qū)人多地少,，還有大量沿海的鹽堿地，曾經(jīng)在清中后葉和民國(guó)時(shí)期發(fā)生過嚴(yán)重的內(nèi)卷,，否則也不可能出現(xiàn)大量背井離鄉(xiāng)下南洋的華僑,。耕地不足，自然條件受限,，當(dāng)然不可能培育出優(yōu)質(zhì)的牛肉,。 事實(shí)上，潮汕牛肉火鍋里的牛,，大多從云貴川運(yùn)輸而來,，到了潮汕本地短暫養(yǎng)殖后再進(jìn)行屠宰。少部分火鍋店也會(huì)采用廣西和江西的牛,，價(jià)值較高,，以此作為攬客的噱頭。但事實(shí)上這些地方的牛種都是蒙古牛,，味道上并無太大差異,。
這些牛的特點(diǎn)都是肉質(zhì)細(xì)嫩 相反，廣東本地的水牛,，或者產(chǎn)自山東的雜交黃牛,，肉質(zhì)精瘦粗老，也許適合燉煮成牛腩煲,，但絕不是好的涮火鍋選擇,。這是許多外地火鍋店常犯的錯(cuò)誤——雜交黃牛個(gè)體大,、出肉率高，在不講究的情況下,，更容易買到,。 除了品種，潮汕火鍋店在牛的性別上也有選擇,。母牛由于肌間脂肪多,，味道比公牛更好，涮后口感更好,。但這也并不絕對(duì),，潮汕很多火鍋店還會(huì)用從小閹割的閹牛，味道相比母牛一點(diǎn)都不遜色,。
其實(shí)影響肉質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素是屠宰時(shí)間。 牛肉屠宰完約10小時(shí)后,，就會(huì)進(jìn)入“尸僵期”,，肉質(zhì)發(fā)硬，風(fēng)味變差,。流行于西方的熟成牛肉,，實(shí)質(zhì)上是采取了適當(dāng)?shù)谋４娣绞剑乐古Ｈ飧瘮〉耐瑫r(shí),，耐心等待肉質(zhì)再次軟化,，并釋放出更多氨基酸。 而潮汕牛肉好吃的奧妙,，在于抓住了屠宰之后,、尸僵之前的一小段時(shí)間。有了鮮味,，肉質(zhì)還嫩,。一般屠宰場(chǎng)都是凌晨殺一次，中午殺一次,。凌晨的肉是送去集市菜場(chǎng)的，流轉(zhuǎn)周期比較長(zhǎng),，所以牛的品質(zhì)也較差,。
火鍋店的牛肉都是手工鮮切的 老牌火鍋店通常會(huì)直接向屠宰場(chǎng)購(gòu)買中午屠宰的牛肉，所以吃潮汕牛肉火鍋一般會(huì)安排在晚餐和夜宵,，6-8小時(shí)的間隔期,，恰好讓肉處于最佳食用的狀態(tài)。而午市牛肉火鍋,，則多是前一天晚上剩下的,，不好吃,。
肉的時(shí)間把握很重要 03 剩下的牛肉去了哪里? / 湯底、配菜的“玄學(xué)” / 一千斤的牛,，去掉骨架下水,，大約三四百斤凈肉。這些肉里,，真正適合涮火鍋的精致部分,，按照店家的選料要求不同，能分揀出15%-40%,。 所以潮汕那些蒼蠅館子里,，一盤薄薄幾片肉要價(jià)三四十元，真的不貴,。但反過來說,，那些裝潢精美，宣稱一頭牛只能吃一頓火鍋,，一盤肉高達(dá)好幾百元的館子,，也有故弄玄虛的嫌疑。
一盤牛肉貴,，但也沒那~么~貴 分切剩下的部分,，就是火鍋湯的原料。牛骨牛筋是湯的底色,，全程不能開大火,，也是為了防止骨髓里的脂肪形成懸浮顆粒，只讓水溶性氨基酸慢慢分解析出,，所以清澈見底,，但又滋味濃厚，鮮甜可口,。 從湯頭,，到涮料，都只用牛肉,，最多輔以少許蘸料和蔬菜,，實(shí)現(xiàn)了真正意義上的原湯化原食。如果在牛肉火鍋店里,，問店主有沒有蝦滑,、酥肉、面筋,，應(yīng)該會(huì)遭到一頓白眼,。這在中國(guó)其他地區(qū)的火鍋中，是不多見的,。
潮汕火鍋湯底很清 湯里要加一點(diǎn)點(diǎn)南姜和鹽調(diào)味祛膻,。南姜外形和生姜類似,，但滋味完全不同。它的香味近似肉桂,，辣中帶甜,，比生姜濃烈而富有攻擊性。古希臘時(shí)代,，歐洲人拿它作為香辛料和熏香材料,，而今天，堅(jiān)持使用它來調(diào)味的只有潮汕和東南亞的部分地區(qū),。 一鍋牛骨清湯上桌前,，照例要加一些蘿卜、玉米,，這是食客們的開胃小菜,，還能讓湯水增加蔬菜清甜的味道。 牛肉丸,、牛筋丸也是放在湯里一起上桌的,。這些東西本是分切牛肉的邊角料打成，價(jià)值不甚高,，好處在于肉質(zhì)久煮不變,，越煮越香，所以根本不需要單獨(dú)裝盤,，因?yàn)榱看螅?strong>很多有口碑的老店甚至是隨湯附贈(zèng)的,，并不需要額外點(diǎn)。
有些店的湯底里自帶牛肉丸 肉丸本是客家人的做法,，先民們翻山越嶺來到南嶺,，沿途的食物供給、保存,、烹飪條件很差,，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，將肉類打成肉醬后煮熟,，其實(shí)是一種取巧的辦法,。來到潮汕地區(qū)后，結(jié)合了本地的魚丸創(chuàng)制了牛肉丸,，是外來文化成為流行的典型案例,。 有意思的是，本來只是“小路飲食“的牛肉丸,，卻在近年來被一部分商家包裝成潮汕牛肉火鍋的代表，不吃后悔的必點(diǎn)菜,，標(biāo)價(jià)甚至超過牛肉本身——買櫝還珠,，說的就是這了,。
潮汕火鍋里的牛肉丸 04 沙茶醬是靈魂 / 但出了本地可能還真不是那個(gè)味兒 / 沙茶醬是潮汕牛肉火鍋的靈魂所在，這是普遍的共識(shí),。但一個(gè)很多人不知道的細(xì)節(jié)是,，最早之前，潮汕牛肉火鍋是沒有蘸料的,，它選用高湯混雜沙茶作為鍋底,，爐是炭爐，整片牛肉浸沒在沸騰的沙茶湯汁里,，口味稍重的喜歡加點(diǎn)本地辣椒醬,。 但近年來，炭爐演變?yōu)槿細(xì)鉅t,，因?yàn)榛鹆Υ?，火候的控制成了難題。普通食客很難做到,，沙茶底天然又容易糊底毀鍋,，所以店家無奈只能換成清湯。沙茶離開了鍋底,，成為蘸料,。 這一“無心之失”把重口味調(diào)成小清新，或許也成了潮汕牛肉火鍋?zhàn)尭嗳私邮艿闹匾蛩亍?/p>
北京某家潮汕火鍋店的小料臺(tái) 沙茶來自流行于馬來,、印尼等國(guó)的烤肉腌料“沙嗲”（Satay）,。它的印尼語詞根“SATE”意思就是“烤肉串”。這是一種蝦膏,、花生,、南姜、黃姜,、香茅,、紅辣椒、椰子醬等香料混合而成的,，類似于咖喱的重口味調(diào)料,。 來自潮汕的南洋華僑們吸取采納了這種調(diào)料，在用香油,、陳皮,、油炸蒜蓉和魚露稀釋沙嗲后，發(fā)明了潮汕特色的沙茶醬,?！安琛痹陂}南語里的讀音就是“tie”，這是英語tea的來源，也極有可能就是沙嗲被翻譯成沙茶的原因,。 沙茶醬的味道核心,，來源于蝦膏。這種由打碎的蝦肉發(fā)酵而成的產(chǎn)品,，有奇異的臭味和鮮味,。因?yàn)榘l(fā)酵用到的菌群特殊，自己家里是沒法做的,。和釀酒的酒曲一樣,，需要在新鮮蝦肉加入菌種，并在相對(duì)封閉的環(huán)境中完成,，防止雜菌污染,，并保持特殊獨(dú)有的風(fēng)味。
沙茶醬 在潮汕,，所有的沙茶醬都是由汕頭一家國(guó)營(yíng)廠生產(chǎn),，由店家加入芝麻醬、蔥酥,、香油等各自的“秘制”配方混合后出攤,。通常還會(huì)搭配一碟潮汕辣椒醬、一碟普寧豆醬,，讓嗜辣,、嗜咸的食客自行調(diào)味。 但國(guó)營(yíng)廠產(chǎn)能有限,，營(yíng)銷模式也落后,，外地知道的人不多，所以離開了潮汕,，最重要的蘸料味道就無法保證,。
潮汕的沙茶醬味道確實(shí)不一樣 05 潮汕火鍋的正確吃法 / 你之前吃對(duì)了嘛? / 牛肉、鍋底,、蘸料再講究,，沒有到位的吃法，也是一道99×0=0的悲劇算數(shù),。 潮汕牛肉火鍋的牛肉雖然鮮嫩,，但一定要吃全熟的。肉質(zhì)足夠嫩,，不需要半生,，但若燙得不夠到位，鮮味不能激發(fā),，就不能在入口即化的同時(shí)嘗到濃郁的牛味,。 潮汕本地人吃牛肉火鍋講究“三過水”,，湯沸騰以后關(guān)小火，水溫大致在80℃左右,，下水之后迅速用筷子將其抖散,，均勻變色后撈起,；再次下水,，讓肉停留在水中稍稍久一點(diǎn)，這次才是真正的涮肉,，至紅色徹底褪去拿起,；這時(shí)觀察肉的生熟度，如果稍稍顯紅,，那么最后一下則為補(bǔ)刀之筆,，如果火候已夠，那么最后一下則為點(diǎn)睛之筆,。
這一系列操作,，都在潮汕火鍋的標(biāo)配——大漏勺里進(jìn)行 這樣涮出來的牛肉，甘甜度非常高,。有高段位的食客,，為了肉味更甜，甚至棄用牛骨湯,，而用礦泉水鍋底,，其實(shí)也是一種嘗試方向。 最不可取的,，就是沸水下肉,。火太大,，外層一下熟了,，里面還是夾生。肉沒下多少,，泡沫浮的一鍋都是,。如果走進(jìn)一家火鍋店，眼前所見皆為一片桑拿之景,，煙霧彌漫,，那么一定不是最正宗的。
如果不曾見過太陽(yáng),，我本可以容忍黑暗,。但如果嘗過了潮汕本地的牛肉火鍋，那么外地的牛肉火鍋,，自然都成了將就,。 我離一頓正宗潮汕牛肉火鍋就差一張機(jī)票了 |
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