提問(wèn)的朋友觀察問(wèn)題真的很仔細(xì),，因?yàn)槲以?jīng)開(kāi)過(guò)類(lèi)似的餐飲店,，所以對(duì)這個(gè)方面比較了解。首先大家知道常見(jiàn)的三個(gè)面的種類(lèi): - 混湯面
- 混湯面也可以說(shuō)是“熗鍋面”,，這個(gè)面一般都是爆鍋添湯,，然后煮面。
- 混湯面不需要用水煮后再加入高湯,，直接煮就可以,。但是湯水要寬，否則面條“坨”了影響賣(mài)相和口味,。
2.打鹵面
- 打鹵面都是把面條煮后過(guò)涼水,，然后添加鹵汁而成。
- 打鹵面也不需要用高湯煮制,，因?yàn)辂u汁需要勾芡,，所以這個(gè)主要在調(diào)制湯鹵上。
3.常見(jiàn)的老湯面或清湯面
- 這個(gè)面是必須經(jīng)過(guò)清水煮后,，然后入老湯煮或者添加老湯的面,。
- 這種面現(xiàn)在也是大部分餐館的主營(yíng)，所以老湯是這種面館的“鎮(zhèn)店之寶”,。
那么面館為什么都是水煮后再入老湯煮,，而不直接用老湯煮面呢？- 成本的考慮
- 因?yàn)槊骛^調(diào)制一鍋老湯,，會(huì)費(fèi)時(shí)費(fèi)料。而且面館的老湯是會(huì)一直用下去的,，而且通過(guò)不斷添加新鮮的食材熬煮,，一直保持它的獨(dú)特風(fēng)味。
- 面館如果直接用老湯煮面,，那么因?yàn)槊鏃l里含的鹽或堿,，會(huì)破壞老湯的口味。那么時(shí)間長(zhǎng)了就需要更換老湯,，這個(gè)成本有點(diǎn)高,。
- 還有就是面條的面粉進(jìn)入老湯，會(huì)讓老湯變得渾濁,，影響口感和賣(mài)相,。
2. 為了賣(mài)相和口味，以及時(shí)間的考慮- 面館的煮面鍋一般在飯口都是微沸狀態(tài),，客人點(diǎn)面后直接扔面入鍋即可,。然后撈出入老湯浸泡一下即可,。這樣比直接用老湯煮的賣(mài)相要好，因?yàn)槔蠝锖?，如果直接老湯煮影響面的賣(mài)相,。
- 面館煮面大家應(yīng)該發(fā)現(xiàn)，清水煮后會(huì)過(guò)一遍涼水,。然后入老湯中燙一下即可,。這樣的好處是面條不會(huì)“坨在一起”，吃起來(lái)口感更順滑,。如果用老湯直接煮,，上桌如果變“坨”了!那么這個(gè)面館如何經(jīng)營(yíng)？
- 面館里的面大家發(fā)現(xiàn)沒(méi)有,，基本放的時(shí)間再長(zhǎng),，也很少出現(xiàn)“坨”了的現(xiàn)象。而且要保持湯的清澈和口味,，所以如果直接入老湯煮面,，可能賣(mài)相和口味都會(huì)有變化，所以面館不會(huì)用老湯煮面的,。
所以我覺(jué)得面館不用老湯煮面,，也是多次煮面總結(jié)出來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，這樣做自然有它的獨(dú)到之處,。大家認(rèn)為我說(shuō)的對(duì)嗎,？ |
