步驟一：選米淘洗

選上等糯米,，至少淘洗3次,，把白漿淘凈，然后用清水浸泡,。水層必須沒過米2厘米以上,。

浸泡時(shí)間與氣溫有關(guān)，一般來說冬天需要15小時(shí)左右,，夏季可在10小時(shí)完成,，當(dāng)米粒可以用手指碾碎,，就基本完成浸泡要求,。

淘米

注意事項(xiàng)：

釀米酒的用具要潔凈無油。所用器皿事先清洗干凈用開水燙一遍消毒,，以免因容器不干凈影響酒曲發(fā)酵而導(dǎo)致釀酒失敗,。

步驟二：瀝干蒸熟

將浸泡好的米瀝干后投入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛,，出大汽后10分鐘，揭蓋,，向米層灑入適量清水,。再蒸20分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮,、松散柔軟,、嚼不沾齒，即已成熟,，可下鍋,，也把米放入電飯鍋選擇煮飯程序把糯米飯煮熟,。

注意事項(xiàng)：

放涼后的糯米飯有可能太粘，為了方便攪拌,，可以加少許的涼開水,。或者可以直接用涼開水沖淋降溫至30度左右再濾干,，都可以使米飯達(dá)到預(yù)期的狀態(tài),。

步驟三：拌曲封裝

將酒曲撒入溫度適中的米飯。如果是塊狀的酒曲,，需要先碾碎成粉末狀再撒入,，也可以先把酒曲放入涼開水化開再一起倒入。然后把放入的酒曲攪拌均勻,。留少量的酒曲待用,。（用涼開水處理過的容易攪拌，飯已經(jīng)吸入了一定的水,，頭酵期間更容易觀察滲出的酒液,。拌曲時(shí)，要放一層飯,，加點(diǎn)酒曲攪拌,，層層加，層層攪拌）,。

▲ 加酒曲攪拌

將糯米壓實(shí),，中間搗一個(gè)坑深至容器底（這個(gè)坑的作用主要是釀制過 程中便于觀察酒液的滲出情況），再將剩下的酒曲調(diào)一點(diǎn)水,，用手粘水拍到整平的糯米飯表面,，然后密封容器。不宜將容器徹底封死,，因?yàn)榍捌诘奶腔^程是需要一些氧氣的,，保持相對(duì)封閉即可。

注意事項(xiàng)：

1.確保米飯?jiān)?0度左右再拌酒曲,，溫度太高容易殺死酵母菌,。

2.水不能加太多，水多了的結(jié)果就是酒曲里的根霉菌無法正常繁殖,，米酒釀出來不甜,。

步驟四：開封食用

在白露時(shí)節(jié)，如果密封容器是透明的話一般室溫中24小時(shí)左右就可以看到小坑中有酒液生成,，不過這時(shí)候的酒味和甜味都不夠,，還要繼續(xù)讓它發(fā)酵，一般2-3天的時(shí)間。

此時(shí)可在酒釀中加入和酒釀等量的涼開水拌勻,，繼續(xù)讓它在室溫發(fā)酵,，1-2天之后糯米飯會(huì)輕飄在表面，酒香撲鼻,，這時(shí)候?qū)⒚罪埡途埔哼^濾分離,，就可以得到醇厚的米酒和酒糟了。

將分離之后的酒會(huì)繼續(xù)發(fā)酵,，會(huì)起泡,，如果想穩(wěn)定甜度和酒度，就要中止發(fā)酵,，用不銹鋼悶鍋加熱,，約70度，自然冷卻,。抽取上層清酒,，即可飲用啦。

米酒有很多功效,，首先當(dāng)然是直接飲用了,，即可以直接作開瓶生飲，也可以加熱后飲用,。

其次,，米酒去腥、去膻及增味功能,，在菜肴烹制中廣為人們采用,。它能除去食物中的異味。同時(shí)還能與肉中的脂肪起酯化反應(yīng),，生成芳香物質(zhì),，使菜肴增味。

另外,，酒釀口味酸甜可口,，而且具有滋陰養(yǎng)顏、緩解疲勞等營養(yǎng)功效,。在滾水中加入紅糖,、生姜，然后打進(jìn)雞蛋,，跟著即可熄火,。將蛋與湯盛入碗中，放入酒釀即可食用,。藥用米酒有“百藥之長”的美稱，是醫(yī)藥上很重要的輔佐料或“藥引子”,。中藥處方中常用糯米酒浸泡,、燒煮,、蒸灸某些中草藥，或調(diào)制人參再造丸及各種藥酒,。