文 | 李焱

對于絕大部分的90后來說,，提起紅薯,，脫口而出的，應(yīng)該是路旁剛出爐的既透又酥,、如糖似蜜,、又糯又軟的烤紅薯，但是,，如果提起紅薯窖,，恐怕都不知道為何物了？只有上了歲數(shù)的人,，才知道它是農(nóng)耕時代家家戶戶必備的“地下糧倉”,，它的作用大著呢。

紅薯窖,，是特定歷史條件下的產(chǎn)物,。民以食為天。人類社會發(fā)展史,，從某種程度上來說,，也是一部與饑餓作斗爭的歷史,。在上個世紀(jì)六、七十年代,，我們豫西南地區(qū)和全國各地一樣,，糧食也是異常短缺，靠耕種玉米,、小麥為生的農(nóng)民,，在完成國家公糧征購之后，余糧所剩無幾,，只好賴以“瓜菜代”,、“雜糧補(bǔ)”填飽肚子。紅薯（亦稱番薯,、甘薯,、地瓜等）具有無地不宜、無需上肥,、不易生蟲等適應(yīng)性強(qiáng)和產(chǎn)量高（一般畝產(chǎn)1000公斤）等優(yōu)點,，被生產(chǎn)隊和農(nóng)民紛紛選用種植，成為了莊戶人大半年的主糧,，離了紅薯,，人們就要挨餓，“紅薯面,，紅薯饃,，離了紅薯不能活”、“南瓜飯,，紅薯飯,，餓死不算莊稼漢”等順口溜就是人們把它當(dāng)作“度命糧”的真實寫照。

紅薯好吃,，然而,，在生物學(xué)分類上,，它屬于塊根,，水分含量較大，既怕受風(fēng)受寒,，又怕挨熱,，并且，作為去秋今春的主糧,，需要過冬,，存放期忒長，很容易生“凍瘡”,。聰慧的先人們想出了挖地窖的儲藏辦法,，既簡便實用，保鮮效果又好，既可以存放紅薯,，還可以存放蘿卜,、白菜等，由于存放紅薯較多,，被人們稱作“紅薯窖”,。

紅薯窖，像一眼井那樣,，是從地面挖開,，向下挖的一個圓圓的直筒子；窖口用磚石砌成,，直徑五,、六十公分左右，恰好可以容一個成年人進(jìn)入上下,；窖口較小,，為了利于聚氣，下面逐漸闊大,；深度一般為兩米多,，具體視一個地方的氣候條件確保紅薯不腐爛而定；窖內(nèi)兩側(cè)挖有存放紅薯高能蹲著,，長能躺下一個人的橢圓形窖體（大小由盛放紅薯多少決定）,；窖壁上挖有上下用于腳蹬的坑窩。

紅薯窖的選址非常關(guān)鍵,?；蛟诜壳盎蛟谖莺蟮目諘绲貛В郝浯蟮囊部梢赃x在院內(nèi),；所選地點地勢要高,，禁選低洼處，防止積水和潮濕,；土質(zhì)忌諱松軟,，力求土層瓷實，確?？捎脮r間長,，盡量避開地面以下有堅石之處，致使挖掘受阻,。

挖一個窖藏1500公斤左右的紅薯窖,，需要挖土且運送土量較大，工期至少兩天,，還需要大人與小孩互相配合,。挖紅薯窖需用短把兒鋼锨作為主要工具,。要先挖一個直徑五、六十公分的圓窩,，掏下去一定深度后,，才開始在對應(yīng)的兩邊往側(cè)面分別挖一個圓弧形的坑。

在挖掘的過程中,，大人們負(fù)責(zé)往下挖,，孩子們用一個小籮筐往上面系土，到了挖兩側(cè)的弧形洞之時,，大人的腿腳就難以伸展了,，就適宜借助小孩子小巧的身軀蜷縮著繼續(xù)進(jìn)行。據(jù)情在對應(yīng)的窖壁上挖幾個腳窩,，要左右對稱著上下錯開,，便于上下時腳踩手抓。

地窖挖好后,，要在窯壁上挖個可供擺放蠟燭或煤油燈的小燈窯,，便于擺放紅薯和取紅薯時照明用。還要把窖口往上封幾層土,，再用磚壘兩圈,，使窖口高于周圍地面，以免下雨雪時往里面進(jìn)水,，預(yù)防紅薯遇水發(fā)霉壞掉,。再就是要在窖口蓋上蓋子，既可以保溫,，還可以防止人畜不慎掉入遭險,，以生產(chǎn)隊廢棄的石磨盤作為窖蓋為佳，因為其中間的一個圓洞,，能夠使窖里的紅薯換氣,。打在戶外的紅薯窖還需要采取防盜措施——窖口要上鎖。

在存放紅薯之前,，把紅薯窖里的雜物清理一遍是必須的,，農(nóng)人稱之為“淘紅薯窖”。一般而言,，在清明前后,，紅薯就吃完了,，經(jīng)過夏,、秋兩季，里面難免要掉進(jìn)去一些塵土,、雜物需要清理,。但是,，在淘紅薯窖之前，一定要注意安全,。因為,，封閉許久的紅薯窖里面勢必缺氧，如果貿(mào)然進(jìn)入,，極易致人窒息,。因此，要在下窖前,，至少提前兩天打開紅薯窖蓋,，讓其換換氣。然后,，最好再點一盞油燈放下去驗試一下,，假如油燈滅了，說明下面仍然缺氧,，假如油燈一直亮著,，就可以下去清理了。

鄉(xiāng)鄰們常常稱呼壞得很的人為“跟壞紅薯一樣”,，意謂其壞得可能帶壞一群人,。的確，紅薯比較嬌嫩,，壞死的部分,，還會蔓延，一旦一個壞了,，整個窖的紅薯都要遭殃,。因此，在沒有研發(fā)出預(yù)防紅薯病變的多菌靈的那些年,，在紅薯下窖前,，要倒上水飲一飲，還必須進(jìn)行精挑細(xì)選,，嚴(yán)禁破皮損傷,、蟲蛀的紅薯下窖。并且,，在下窖擺放和平時撿拾的時候,，均要小心翼翼、輕拿輕放,。

吃紅薯的時候需要下窖去取,，取紅薯的任務(wù)，就是小孩子的事了,。由于窖口較小,，適合小孩子上下,。對于稍大的孩子，沿著窖壁的坑窩下去即可,。如果年齡較小,，就需要老少協(xié)作了。大人們在上面把一根柔軟且結(jié)實的繩子系在小孩子胳窩下,，然后,，大人提著繩子慢慢往窖內(nèi)送。因為窖里光線不好,，比較憋悶,，且窖溫較高，所以,，不能久呆,，匆忙中摸索幾個紅薯放進(jìn)籃子里。大人先把籃子系上去,，然后,，小孩子再來到洞口，伸手再讓大人拉上去,。

高手在民間,。先人們創(chuàng)設(shè)的這種紅薯儲藏手段，冬暖夏涼,，無光無風(fēng),，綠色環(huán)保，節(jié)約能源,，的確實用有效：一個挖得好的紅薯窖,，可以使用好多年，甚至幾代人,；如果紅薯地窖挖得好,，保存得當(dāng)，甚至到了來年麥?zhǔn)?，紅薯依然甜味兒不變,、汁水充足。由于紅薯窖建在地下,，被稱作“地下糧倉”,，也被稱作“天然的恒溫保鮮儲藏室”。

到了八十年代中后期,，實行聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制后,，特別是隨著農(nóng)業(yè)科技的快速發(fā)展推進(jìn)，到九十年代末，紅薯就不再作為主糧了,，只是人們偶爾改改口味,，嘗嘗新鮮的“調(diào)劑品”了,，這種原始的儲藏方式也被大型冷藏庫和現(xiàn)代化的保鮮技術(shù)所取代,，那口陪伴老一代人一個又一個漫長而又寒冷冬天的一排溜紅薯窖也失去了相應(yīng)的作用，逐步退出了農(nóng)村的歷史舞臺,。

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