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動 · 感 · 檸 ·檬 ANIMATION CITRON by Karim Bourgi 檸檬巧克力酥粒（532克） 125 克【23.50%】……84%黃油 125 克【23.50%】……細(xì)砂糖 125 克【23.50%】……T55面粉 2 克【 0.38%】……鹽 155 克【29.14%】……杏仁粉 步驟： 1,、將黃油,、細(xì)砂糖,、面粉、鹽和杏仁粉混合攪打?yàn)樗至?，冷凍后?50℃烘烤18分鐘,，出爐后冷卻待用。 檸檬巧克力酥脆片（790克） 400 克【50.63%】……烤熟的酥粒 100 克【12.66%】……薄脆片 140 克【17.72%】……澄清黃油* 140 克【17.72%】……白巧克力（ivory） 10 克【 1.27%】……檸檬皮屑 步驟： 1,、將巧克力與澄清黃油融化,，加入其他材料全部混合拌勻。 2,、將之壓入模具內(nèi)冷凍待用,。 檸檬杏仁海綿蛋糕（1024克） 320 克【31.25%】……全蛋 80 克【 7.81%】……轉(zhuǎn)化糖漿 135 克【13.15%】……細(xì)砂糖 120 克【11.72%】……杏仁粉 135 克【13.18%】……淡奶油 135 克【13.18%】……T55面粉 7 克【 0.68%】……泡打粉 80 克【 7.81%】……葡萄籽油 10 克【 0.98%】……檸檬皮屑 2 克【 0.20%】……鹽 步驟： 1、將全部材料混合攪拌均勻,，以180℃烘烤約6-8分鐘,。 2、冷卻待用,。 檸檬納姆拉卡奶油（545克） 200 克【36.70%】……35%淡奶油 5 克【 0.92%】……檸檬皮屑 5 克【 0.92%】……葡萄糖漿 20 克【 3.67%】……吉利丁液（1:6） 190 克【34.86%】……白巧克力（Opalys） 125 克【22.94%】……檸檬汁 步驟： 1,、將淡奶油和葡萄糖漿加熱至80℃。 2,、加入融化的吉利丁液拌勻后分三次倒入白巧克力中,，充分?jǐn)嚢枞榛另樆?/p> 3、再將液態(tài)冷藏淡奶油和檸檬汁加入用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛癁楦始{許,，冷藏待用,。 檸檬果醬（825克） 450 克【54.55%】……檸檬汁 225 克【27.27%】……細(xì)砂糖 150 克【18.18%】……檸檬皮 步驟： 1、將檸檬洗凈,，用擦皮器取皮,。 2、將檸檬皮用冰水浸泡沖刷三遍,，去除苦味,。 3、然后將之與檸檬汁和細(xì)砂糖加熱煮至濃縮至50%,。 4,、攪打后再次煮沸幾分鐘至其呈順滑狀態(tài)。 5,、冷藏待用,。 檸檬巧克力奶油（1095克） 160 克【14.61%】……檸檬汁 80 克【 7.31%】……青檸檬汁 80 克【 7.31%】……柚子汁 375 克【37.25%】……全蛋 90 克【 8.22%】……細(xì)砂糖 270 克【24.66%】……35%白巧克力（ivory） 12 克【 1.10%】……可可脂 28 克【 2.56%】……吉利丁液（1:6） 步驟： 1、將檸檬擦皮后放入檸檬汁中浸泡30分鐘,。 2,、將全蛋與砂糖混合攪拌并煮至85℃，加入吉利丁液,。 3,、將熱的液體分三次倒在巧克力上,，并用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?/p> 4、冷凍待用,。 檸檬馬琳果凍（445克） 70 克【15.73%】……吉利丁液（1:6） 115 克【25.84%】……細(xì)砂糖 135 克【30.34%】……水 125 克【28.09%】……青檸檬汁 步驟： 1,、將砂糖和水煮沸成糖漿。加入青檸檬汁和吉利丁液,，再次煮沸后冷藏隔夜,。 2、第二天將此果凍放入不銹鋼攪拌缸內(nèi)持續(xù)打發(fā)至呈慕斯的狀態(tài),。 3,、擠入15x15cm的方形模具框內(nèi)，冷凍,。 4,、凍結(jié)后脫模裁切為1cm的方塊待用。 檸檬鏡面淋面（550克） 500 克【90.91%】……鏡面果膠（法芙娜） 50 克【 9.09%】……青檸檬汁 適量克【 0.00%】……青檸綠色素（天然） 步驟： 1,、全部混合煮沸,，噴在“檸檬巧克力奶油”上。 白色費(fèi)列羅淋面（562克） 500 克【88.97%】……白巧克力（ivory） 60 克【10.68%】……葡萄籽油 2 克【 0.36%】……香草籽 步驟： 1,、將巧克力融化后加入葡萄籽油和香草籽拌勻,。 2、再將切碎烤熟的杏仁加入拌勻. 3,、最佳使用溫度為35℃,。 組裝&裝飾 1、將“檸檬納姆拉卡奶油”擠入稍小的硅膠模具內(nèi),，冷凍。 2,、將“檸檬巧克力奶油”擠入稍大的硅膠模具內(nèi),，放入切丁的“檸檬馬琳果凍”，抹平后蓋上一片“檸檬巧克力酥脆片”,，冷凍,。 3、將“檸檬果醬”攪打后涂抹在“檸檬杏仁海綿蛋糕”上,，冷凍后切割為與“檸檬巧克力奶油”模具相同尺寸,。 4、將“檸檬巧克力奶油”脫模,，放在“步驟3”的蛋糕/果醬上,，再將脫模的“檸檬納姆拉卡奶油”放在頂部，再次速凍少許時間使其粘連牢固,。 5,、冷凍取出后,，淋“檸檬鏡面淋面”，瀝掉多余淋面后靜置,。 6,、用細(xì)竹簽或牙簽插著蛋糕浸入“白色費(fèi)列羅淋面”內(nèi)約1/2，提起在晾曬網(wǎng)上瀝掉底部多余淋面,，裝飾巧克力片完成,。
（圖片來自：烏克蘭基輔國際烘焙學(xué)院） 結(jié)構(gòu)示意圖：
 Karim Bourgi還有另外一種裝飾方式↓
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