酵母可以引發(fā)出各種各樣的術(shù)語(yǔ),， 比如工業(yè)酵母,，天然酵母， 酸味酵母,， 老面,，還有我們之前介紹過(guò)的水式酵母（原文鏈接）...

他們都有相同的目的， 今天我們開(kāi)始一個(gè)新的酵母旅程,。

關(guān)于酵母

據(jù)一些歷史學(xué)家說(shuō),，酵母出生4000-3000年前的埃及。

傳說(shuō)中有一個(gè)女人住在尼羅河附近,， 做了無(wú)酵母面包。一天,，她揉好一塊面團(tuán),，看著天色還早，就躺在旁邊睡著了,，忘記了那塊面團(tuán),，當(dāng)她想起來(lái)準(zhǔn)備做面包的時(shí)候，才意識(shí)到自己的錯(cuò)誤,，那面團(tuán)居然比原來(lái)大了一倍,。

她把這部分放進(jìn)一個(gè)另一個(gè)面團(tuán)里，照?？?。一股香味從爐子里面飄了出來(lái)，比平時(shí)烤的面包可是要香很多啊,。

這個(gè)錯(cuò)誤,，竟然是發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵的過(guò)程。

很長(zhǎng)一段時(shí)間,，發(fā)酵方法困擾著面包師,，因?yàn)樗麄儾恢浪窃趺窗l(fā)生。由于科學(xué)的進(jìn)步,，特別是微生物學(xué)的進(jìn)步,，這種自然發(fā)酵過(guò)程才越來(lái)越被理解。

▲顯微鏡下的酵母     圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，侵刪

天然酵母

什么是天然酵種,？

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),，就是讓水果或蔬菜等含糖食材發(fā)酵，通過(guò)空氣中所含的細(xì)菌培養(yǎng)產(chǎn)生酵母,。

用于取代商業(yè)酵母,，大大降低商業(yè)酵母在面包或面團(tuán)中的使用比例。

如果讓我推薦一個(gè)發(fā)酵物制作面包,，我一定推薦天然酵母,。不僅因?yàn)樗鼘⒔o我們帶來(lái)益處，還因?yàn)槲覀兣c它之間建立了紐帶,。

自從第一次天然酵母喂養(yǎng)成功之后,，就創(chuàng)造了一個(gè)屬于面包師自己的'生命'，這使每個(gè)面包師制作出的面包有了屬于自己的個(gè)性,。

“每一個(gè)面包師都有屬于自己的天然酵母”

我知道你們很多人認(rèn)為喂養(yǎng)天然酵母是很辛苦的事情：

我每天都要喂她,。

我沒(méi)有時(shí)間

如果我出去

如果我在30天內(nèi)不做面包...

其實(shí)，并不需要擔(dān)心這些,，在我們喂養(yǎng)天然酵母的時(shí)候,，我們會(huì)根據(jù)每天的情況，調(diào)整我們的節(jié)奏,，這就一個(gè)面包師的日常,。不怕出錯(cuò)，最多就是浪費(fèi)了材料,，但是收獲的經(jīng)驗(yàn)是寶貴的,。

誰(shuí)不想擁有一個(gè)獨(dú)一無(wú)二的天然酵母呢？

-喂養(yǎng)天然酵母我們需要做什么,？

面粉,，大量的水和耐心。

要開(kāi)始制作我們的天然酵母,，我建議你使用全麥或黑麥面粉,， 這樣活性和風(fēng)味較好。

我們生活用水很多都是含有氯的,，這里不建議使用,。最好使用蒸餾水或是軟水，可以幫助我們更好的喂養(yǎng)酵母,。

剩下的就是耐心,，還有耐心，相信我,，看著它一天天長(zhǎng)大,，會(huì)非常有成就感,。

-用天然酵母做的面包有什么好處？

主要是我們會(huì)擁有獨(dú)特的味道和香氣,，那微妙的酸味,，這使得它更加誘惑我們。

與用工業(yè)酵母制作的面包相比,，我們還可以得到更長(zhǎng)的保質(zhì)期,，即使在烘烤后5天，它也可以保持柔軟和新鮮,。

如果你從健康的角度來(lái)看,，那益處就更多了。

用天然酵母做的面包會(huì)促進(jìn)身體吸收鈣,、鐵等必需營(yíng)養(yǎng)素的能力,，也可以我們的身體更容易消化。

讓我們開(kāi)始制作天然酵母,。

 #材料# 

全麥面粉,、水、高筋粉,、玻璃瓶,，保鮮膜

開(kāi)始吧！

-第一天-

首先,，要將所有器具消毒,，我們采用的是在開(kāi)水煮沸。

將20 克全麥面粉倒入玻璃罐中,，與20克 30℃的水混合，將兩種材料混合在一起,，也不要過(guò)度攪拌,，只要沒(méi)有粉質(zhì)就可以。

覆蓋保鮮膜,，蓋上蓋子,，放在溫暖的地方（23~28℃），24小時(shí),。

★混合物瓶子中充滿(mǎn)一些氧氣,，首先創(chuàng)造了有利于微生物繁殖的有氧活動(dòng)條件。幾個(gè)小時(shí)后,，氧氣的逐漸減少減少,，微生物改變厭氧的生活方式，發(fā)酵開(kāi)始,。

★第一,，二天面團(tuán)反應(yīng)都不大,，不要擔(dān)心，堅(jiān)持下去,。

-第二天-

加入20克全麥面粉和20克 30℃的水,，再次混合均勻至無(wú)干粉即可，覆蓋保鮮膜,，蓋上蓋子,，放在溫暖的地方（23~28℃），24小時(shí),。

★面團(tuán)變化依舊不大,，但是可以觀察到瓶子上有小水珠。

-第三天-

加入20克全麥面粉和20克 30℃的水,，再次混合均勻至無(wú)干粉即可,，覆蓋保鮮膜，蓋上蓋子,，放在溫暖的地方（23~28℃）,，24小時(shí)。

★我們可以看到面團(tuán)底部出現(xiàn)小氣泡,。

-第四天-

加入20克全麥面粉和20克 30℃的水,，再次混合均勻至無(wú)干粉即可，覆蓋保鮮膜,，蓋上蓋子,，放在溫暖的地方（23~28℃），24小時(shí),。

★從這時(shí)起,，我們的天然酵母將會(huì)散發(fā)酸奶一樣香氣。面團(tuán)開(kāi)始進(jìn)入穩(wěn)定期,。

★在此之后,，我們?cè)傥桂B(yǎng)天然酵母。只需要取出部分面團(tuán),，比率1：1：1,。同樣數(shù)量的酵母面團(tuán)，水和面粉,。隨著酵母的數(shù)量增加,，它將更活躍，我們也需要喂養(yǎng)更頻繁,。

-第五天-

我們只取出50克的酵母面團(tuán) 50克水 50克高筋面粉,。混合好,，覆蓋保鮮膜,，蓋上蓋子,，放在溫暖的地方（23~28℃）12小時(shí)。

★被丟棄的面團(tuán)可以制作簡(jiǎn)單的點(diǎn)心,，饅頭,，面條或者蘇打面包，都可以利用起來(lái),。

面團(tuán)在第五天之后,，就已經(jīng)非常活躍了,，可以用來(lái)做面包,。也可以繼續(xù)喂養(yǎng)幾天，使其進(jìn)入穩(wěn)定期更佳,。

Tips

1 / 注意：我們要一直盯著它,。

如果我們的天然酵母一直增長(zhǎng)到最大，它會(huì)崩潰,，活力開(kāi)始下降,，這時(shí)候，我們就需要每12小時(shí)左右喂它一次,，同樣使用 1：1：1 的比例,。

2 / 我如何知道我的酵母是否需要喂食？

當(dāng)看到酵母面團(tuán)頂部變凹,，瓶壁開(kāi)始下降,，整體開(kāi)始下沉，這就說(shuō)明活性不足,。

一個(gè)有活力的酵母面團(tuán),，會(huì)很穩(wěn)定，在室溫下 6-8 小時(shí)內(nèi)體積應(yīng)該長(zhǎng)到兩倍大,。

3 / 如果我?guī)滋鞗](méi)有做面包,， 我的酵母在室溫下， 應(yīng)該如何喂養(yǎng),？

就像我們之前做過(guò)的一樣，重復(fù)加入面粉 水,， 混合,，覆蓋。

如果你是很多天不做面包,，又不想將酵母放入冰箱,。我們必須丟棄大量不必要的酵母面團(tuán)，建議面團(tuán)：面粉：水的比例是1：4：4,。

4 / 如果我離開(kāi)幾天,， 我該怎么辦,？

毫無(wú)疑問(wèn)的冷藏它。

當(dāng)我們需要時(shí),，我們可以重新激活它,，如果在未來(lái)幾天，我們沒(méi)有計(jì)劃做面包,，就可以將酵母放在10℃以下冷藏,，在這個(gè)溫度下'它會(huì)睡著'，它們的活動(dòng)幾乎靜止,。

使用它之前,，我們必須重新激活，再次喂養(yǎng)一次“叫它起床”,，讓它重新開(kāi)始活動(dòng),。

5 / 是否有其他方法來(lái)增加發(fā)酵時(shí)間？

我們有兩個(gè)方法可以增加發(fā)酵時(shí)間：

-在第5天,，我們使用的比例是1：1：1,，可以減少酵母面團(tuán)的數(shù)量。按照0.5：1：1的比例繼續(xù)喂養(yǎng),，那么,，就是25克的酵母面團(tuán) 50克水 50克高筋面粉。更少的酵母就需要更長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間,。

-可以在酵母面團(tuán)中加入少量的鹽（通常不建議這樣做）,，鹽的含量不能超過(guò)0.1%。當(dāng)鹽的含量大于0.1%,，會(huì)抑制微生物的活性,。所以，如果一定要使用這種方法的話(huà),，一定要小心,，再小心。