▌何大齊 文并圖

　　我小時候,，老百姓的生活都比較貧困，日常生活以吃粗糧為主。玉米因為產(chǎn)量高,、價格低,，就成了一般人家的主食。像貼餅子,、窩窩頭,、菜團子等，幾乎頓頓要吃,，所以大街上也不乏賣這些東西的小飯攤兒,。上世紀五十年代初，在西四牌樓東側(cè)的馬市大街（現(xiàn)在改稱為西四東大街）路北,，有一小飯鋪兒,，以做玉米面貼餅子而聞名。掌柜是一名中年女性,，因頗有幾分姿色,，被西四一帶的老居民稱為“餅子西施”。她家做的貼餅子確實好吃,，上部松軟暄騰,，底殼焦黃酥脆，雖然玉米是粗糧,，但這里做的卻堪比細糧,，香味四溢，十分誘人,。

　　貼餅子的原料是粗一點兒的玉米面,，加些黃豆面會更香，放入適量的小蘇打發(fā)酵,，用溫水和面,，和好后蓋上濕布，餳上一會兒,。關鍵是要用直徑有一米多的大柴鍋,，坐在用磚泥砌的大爐灶上，下面大火猛燒木柴,，鍋底放清水,，待大鐵鍋燒熱后，“餅子西施”開始挽起袖子,，先用手蘸上清水,，免得面沾手，再抓起一團兒和好的面,，用手拍成中間厚,、兩頭兒薄的橢圓形，挨著個兒貼在鍋幫上,，貼上一圈兒,，蓋好鍋蓋。里面水燒得滾開,，連蒸帶烤,，約二十多分鐘打開鍋，面香隨著熱氣撲面而來,，用鏟子挨個兒從下往上鏟,。她動作麻利嫻熟，我在旁邊看著擔心,，生怕餅子掉熱水里,，但這樣的事兒從來也沒發(fā)生過，這就是技術??！好這一口兒的人都圍著看出鍋這一場面，剛出鍋的餅子放在旁邊的笸籮里,，香氣撲鼻,。四散的玉米香味就是廣告啊,！大家都要買幾個,，便宜好吃。尤其是剛出鍋趁熱吃,，什么都不就,，順口一個下肚了。這東西放涼了或買回家再烤,，味道就差多了,。所以周圍的人都是買上先吃，多余的再帶回家去,。一大幫人當街圍著吃貼餅子,，這場面也很壯觀熱鬧。真是貨好客自來,，這家飯鋪兒就靠這一手絕活兒,，生意也十分興旺。

　　七十年代初,，我?guī)W生下鄉(xiāng)參加學農(nóng)勞動,，到了門頭溝永定河畔的沿河城，和農(nóng)民同吃,、同住,、同勞動,。師生都被分配到貧下中農(nóng)家去住，那時農(nóng)民做飯,、取暖都是燒干透的玉米秸稈和撿來的柴火樹枝,。我住的房東家，就是在屋里炕前砌了大柴灶做飯,，余熱就暖炕了,。房東熱情實誠，見城里學生來住,，拿出當時最好的糧食給我們做飯,，那就是玉米面貼餅子。大柴鍋里不僅放清水,，還加進小米熬粥,，鍋幫上貼餅子。餅,、粥同時熟,，吃著熱貼餅子，喝著小米粥,，就著自家腌的老咸菜,，雖然不是美味佳肴，但吃著可真香??！

　　現(xiàn)在生活富裕了，頓頓大米白面,，粗糧倒金貴了,，想吃貼餅子可真難找了。主要一是沒有大柴鍋,，二是燒柴火要排放大量的煙塵,，污染環(huán)境。我家也曾自己在家里用餅鐺烙玉米面餅,，但可不是那個味兒了,，據(jù)說鍋、柴,、新玉米面缺一不可,。常吃細糧就想當年的粗糧，就讓那貼餅子永遠留在味覺的記憶中也挺好,。