圖文原創(chuàng)/寸草天心·天心草

立冬時(shí)節(jié)要補(bǔ)冬,，泉州人說：補(bǔ)冬,，補(bǔ)嘴空。補(bǔ)的就是一張嘴,，嘴吃得舒適了,，身體才能接受滋補(bǔ)的信息。

周末就是立冬了,，這兩天要是到菜市場(chǎng),，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，賣羊肉的,、賣鴨子的,，生意特別紅火，很多自稱是農(nóng)家自養(yǎng)現(xiàn)殺的老番鴨和黑山羊的臨時(shí)攤點(diǎn),，引起很多人的哄搶,。

泉州人補(bǔ)冬，首選鴨子,，老阿姨今天來介紹十道鴨肉的烹飪方法,，讓你補(bǔ)冬之日大展廚藝，鴨霸天下,。

一,、四物老鴨湯

四物老鴨湯，泉州補(bǔ)冬經(jīng)典菜肴,，這道菜曾經(jīng)讓草草很感慨地寫了一篇文章《補(bǔ)冬,，我遠(yuǎn)去的歲月，都補(bǔ)了啥,？》,。

立冬來臨的前幾天,，我就會(huì)托人到鄉(xiāng)下去訂購(gòu)一只正宗的番鴨，由鄉(xiāng)人幫忙殺凈,，然后，我在煤氣灶上架一口鐵鍋,，鐵鍋上鋪一層厚厚的粗鹽,，粗鹽上再放一個(gè)大瓦罐，大瓦罐里裝的正是這只正番鴨,。

剁成塊的正番鴨先用沸水去掉血水,，加上生姜，四物------當(dāng)歸,、川弓,、白芍、熟地,，料酒等,，放置大瓦罐里，瓦罐封上蓋子,，而那口鋪著粗鹽的大鐵鍋,，鍋蓋是再也蓋不上了，只能是用一個(gè)大搪瓷臉盆蓋上,，周圍圍上濕毛巾以防跑味,，煤氣灶調(diào)成微火，慢慢地?zé)酢?/p>

這是個(gè)耐心的過程,，急不得,，如果是一只一兩年成熟的鴨子，那么應(yīng)該微火燉個(gè)五六小時(shí),，鴨肉方爛,。開罐時(shí)，香味沁脾,，鴨湯味津,，鴨肉酥綿，爛而不碎,。

母親會(huì)教導(dǎo)我把一些湯留起來,，待到晚上，再燉一點(diǎn)洋參,，一家子臨睡前喝了,，極補(bǔ)。

母親總是啰嗦地一再交代,，別喝茶,，會(huì)早生白發(fā),；別吃白蘿卜，不然白補(bǔ)了,。.

這一大段的文字都是對(duì)泉州四物老鴨湯的懷念,，也是對(duì)流失歲月的一種銘記。有興趣的,，可以參照以上的介紹來做一道純正泉州味道的四物老鴨湯,，湯色較黑，但確實(shí)滋補(bǔ),。

但并不是人人都喜歡四物老鴨湯,，比如我家先生和閨女，他們更喜歡泉州本土的姜母鴨和鹽燒鴨,，于是這兩種鴨子的做法我諳熟于心,。

二、姜母鴨

《要成就媽媽味道的姜母鴨,，有一味藥酒是神助攻,，唯有老泉州人才懂》，這篇文章介紹的是古早味姜母鴨,，其中的一味藥酒,，就是泉州的春生堂。

古早味的姜母鴨,，焦香馥郁,，老姜和鴨肉互為滲透，天作之合,。

番鴨一只,、老姜一堆、芝麻油一勺,、春生堂少許,，其他的隨意添加，但鍋具一定要用砂鍋,，砂鍋慢煲才能出滋味,。

開蓋時(shí)，真正是芳香四溢,，饞死鄰居,！

三和四、鹽燒鴨

1,、古早味的姜母鴨操作起來比較耗時(shí),，我們還可以做一道超級(jí)簡(jiǎn)易的姜母鴨，這就是《三招搞定一只姜母鴨,，味道絕不輸給任何酒家》,。

鴨子用鹽腌制,，其實(shí)這就是鹽燒鴨的形式，但放上了很多老姜片,，于是也就成了簡(jiǎn)易的姜母鴨,。

把腌制過的鴨子，放入鋪上老姜片的電飯煲中,，少許食用油,，按下煮飯鍵，就這么簡(jiǎn)單,，味道超好，但有些要注意的重點(diǎn),，還是看文章哦,。

2、我還做過真正用鹽焗的鹽燒鴨《一道美味的鹽燒鴨,，只要簡(jiǎn)單的兩樣?xùn)|西》,。

簡(jiǎn)單的兩樣?xùn)|西就是粗鹽和老姜。

先用鹽腌制入味,。

再用油紙捆綁,。

一只鴨子，兩大包粗鹽,，將鴨子放入粗鹽里,，微火煨個(gè)兩三小時(shí)，同樣是鴨香四處飄散,，惹得鄰里口水流一地,。

五、閩南啤酒鴨

閩南還有一道非常出名的鴨肉烹飪,，那就是啤酒鴨,，《冬日小酌，少不了我這道秘制啤酒鴨》,。

啤酒鴨是以啤酒代水的烹飪方法,，整瓶的啤酒入鍋，啤酒在烹飪的過程中,，酒精揮發(fā),，留下啤酒的精華。

味道嘛,，淡淡的啤酒香和鴨肉香相結(jié)合,，非常美妙，即使你不喝酒,，這道啤酒鴨也會(huì)讓你沉醉其中,。

六,、滴露鴨

莆田有一道鴨肉烹飪，也是不用一滴水,，那就是滴露鴨,，《莆仙滴露鴨，滴出來的美味,，滴滴都是精華》,。

滴露鴨非常滋補(bǔ)，因?yàn)榈纬龅亩际区喨獾木A,，特別適合補(bǔ)冬時(shí)候與家人分享,。

老莆田人的做法是將整只鴨子放入鍋中讓其滴露，可如今的鍋具都偏小,，所以我把鴨子剁塊后放入盆中,，隔水滴露，吃的時(shí)候也方便,，做的時(shí)候也方便,，你可以借鑒哦。

其實(shí)滴露鴨做法很簡(jiǎn)單,，鴨肉焯水后,，用鹽腌制，少許姜蔥去腥即可,。

然后用大鍋隔水燉個(gè)1小時(shí)左右,。

滴露鴨的鴨肉超級(jí)嫩滑，而頂頂美味的湯頭,，鮮美得你懷疑人生,！

七、魷魚母番鴨湯

自從有一個(gè)物種“魷魚母”橫空出世以后,，各種滋補(bǔ)的傳聞無孔不入地滲入耳旁,，既然名聲外揚(yáng)，那么就吃唄,，《魷魚母番鴨湯,，閩南人推崇的滋補(bǔ)食材，鮮甜美味,，營(yíng)養(yǎng)豐富》,。

一吃還上癮，因?yàn)轸滛~母和鴨肉還很搭,，尤其是味道,，有海洋的鮮美，也有鴨肉的馥郁，結(jié)合得天衣無縫,。

但你得擁有一兩只魷魚母干,。

魷魚得是母的，番鴨也得母的,，母的滋陰補(bǔ)腎才有滋補(bǔ)功效,，這是閩南人的認(rèn)知，閩南人對(duì)公的東西,，除了人以外,，都不大感興趣。

這道菜還是用砂鍋煲,，輔料也簡(jiǎn)單,，只有老姜和老酒。介紹一款福建老酒給大伙,，很不錯(cuò),，滋補(bǔ)功效也好。

煲個(gè)一兩小時(shí),，鴨肉酥爛方可。

湯頭如神仙津液,，不懂有多好喝,！

八、牛奶根番鴨湯

喜歡喝湯的,，再介紹一款滋補(bǔ)做法,，特別小清新，那就是牛奶根燉番鴨,，《牛奶根燉番鴨,，清香美味，山野氣息,，是最純凈的德化味道》,。

牛奶根的藥用價(jià)值毋容置疑，和雞鴨同燉,，能治療食欲不振,、慢性腹瀉、腎虛腰痛,、乳汁不足,、小兒營(yíng)養(yǎng)不良、關(guān)節(jié)風(fēng)痛等癥狀,。

牛奶根最神奇的是,，有一股類似山野清甜的風(fēng)，從德化山區(qū)飄來,，讓你喝了,，猶如沐浴在陽(yáng)光里,，暖洋洋，特別舒心,。

如今的人們,，并不缺乏營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)冬補(bǔ)的是對(duì)傳統(tǒng)的傳承,，所以這道小清新的滋補(bǔ)菜肴,，強(qiáng)烈推薦。

九,、五味鴨

五味鴨,，哪五味？大眾所熟知的五味是：酸甜苦辣咸,。

《五味鴨,，酸甜酒辛咸，老酒C位出道》

“酒過三巡,，菜過五味”,，老祖宗是玩數(shù)字的高手，其實(shí)三和五都是虛數(shù),，三杯和五味都可以泛化出無窮的味道,。這五味鴨，用的五味,，并非酸甜苦辣咸,，而是酸甜酒辛咸。

紅醋,、冰糖,、老酒、老姜和醬油對(duì)應(yīng)酸甜酒辛咸,，加持出一只味道偏甜五味雜全的鴨子,，味道超贊，尤其受年輕人的喜歡,。

我家閨女就特別喜歡,，一個(gè)人將凈重2斤的半只鴨子瞬間掃光，忒能吃了,！

十,、菜鴨水姜湯

最后介紹菜鴨水姜湯，《入秋美味,，閩南菜鴨水姜湯》

前面說的都是番鴨,，正番鴨尤其滋補(bǔ)，但我也說過，如今的人不缺營(yíng)養(yǎng),，補(bǔ)冬就補(bǔ)個(gè)儀式罷了,，如果不想那么補(bǔ)的話，那么我建議來一道菜鴨水姜湯,，

仔姜,，又稱為“水姜”，泉州人很有意思,，老姜稱為“姜母”,，仔姜?jiǎng)t稱為“水姜”，“水”就是“嫩”的意思,。

菜鴨常年在水中游玩,，并沒有多少肉，但熬湯實(shí)在好喝,。如今的菜鴨,，價(jià)格比土番鴨還貴，大抵都想喝湯吧,。

菜鴨焯水后和水姜一起砂鍋煲,，湯美，水姜美,，鴨肉竟然退居幕后,，稱為成就一道湯的重要推手。