在前人研究基礎(chǔ)上,選用烏龍茶肉桂品種（Camellia Sinensis L.）鮮葉為原料,三種不同搖青次數(shù)為處理,自然萎凋方式為對(duì)照,按閩南烏龍茶加工工藝,對(duì)烏龍茶做青過(guò)程中,水分含量,、可溶性蛋白及其組成,、膜脂過(guò)氧化作用主要參數(shù)丙二醛（MDA）、超氧物歧化酶（SOD）,、超氧陰離子自由基（O_2~-）產(chǎn)生速率,、多酚氧化酶（PPO）活性及其同工酶、酯酶同工酶,、β-半乳糖苷酶活性以及茶葉常規(guī)生化成分和香氣成分的研究測(cè)定,探討烏龍茶做青過(guò)程中主要生理生化的變化及其與品質(zhì)形成的關(guān)系,。研究結(jié)果表明：1．搖青可以加快水分散失,促進(jìn)蛋白質(zhì)分解或沉淀,不同強(qiáng)度搖青對(duì)做青葉水分、可溶性蛋白含量的變化有明顯影響,搖青強(qiáng)度越大,水分,、可溶性蛋白含量減少也越快,。2．搖青能夠促進(jìn)O_2~-的產(chǎn)生,搖青強(qiáng)度對(duì)O_2~-產(chǎn)生速率有影響,搖青較重O_2~-產(chǎn)生速率加快;在做青前期適當(dāng)曬青、搖青能夠提高SOD的活性;搖青強(qiáng)度對(duì)SOD的活性亦有影響,重?fù)u抑制SOD活性提高;搖青作用與自然萎凋均能促進(jìn)MDA的大量積累,。3．適當(dāng)?shù)乃稚⑹в欣赑PO活性增加,搖青作用使PPO活性降低,。曬青、搖青做青葉多酚氧化酶E_2同工酶活性增強(qiáng),E_6同工酶活性下降,。4．鮮葉,、做青葉中酯酶同工酶有9條,其中E_4,、E_6、E_7,、E_8為主要酶帶,各處理中沒(méi)有新的酶帶產(chǎn)生,搖青作用下E_6同工酶活性下降,。5．搖青作用促進(jìn)β-半乳糖苷酶活性提高,但不同強(qiáng)度效應(yīng)不同,較重?fù)u青不利于β-半乳糖苷酶活性的增強(qiáng)。6．搖青作用下水浸出物,、多酚類(lèi),、兒茶素、可溶性總糖,、蔗糖,、葡萄糖和果糖含量隨做青進(jìn)程逐步減少;強(qiáng)度越大,以上各物質(zhì)含量減少也較多。做青期間,氨基酸總量有升有降;搖青強(qiáng)度大,做青葉內(nèi)氨基酸總量也較少,。7．香精油總量與茶葉品質(zhì)有密切關(guān)系,隨做青進(jìn)程,急劇增加,。搖青強(qiáng)度較大,香氣主要組分已醛、正戊醇,、芳樟醇氧化物Ⅰ,、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇,、（2）-已酸-3-已烯酯＋苯已醛,、α-法尼烯、香葉醇,、苯乙醇,、β-紫蘿酮、茉莉酮,、橙花叔醇,、吲哚積累也較多,橙花叔醇的增幅最大?！? 
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