日料

我們知道今天的日料是有魚(yú)有肉的，什么博多豚骨拉面里面有大片叉燒肉,，什么日式豬排飯,，什么壽喜牛肉鍋，但在古代日本,，只有窮鬼才吃肉,，上層都是吃素的。這個(gè)政策在日本被執(zhí)行了幾百年,，其中更有三令五申重復(fù)全民禁止食肉的政令。

壽喜鍋的湯底仍是清湯

一,、食素的開(kāi)始

時(shí)間放到587年,，當(dāng)時(shí)信奉佛教的蘇我氏搞倒了政敵物部家，主導(dǎo)了日本,，佛教在日本的影響于是暴漲,。日本佛教直接來(lái)源于中土佛教，而中土佛教是經(jīng)過(guò)中國(guó)本土化了的佛教，教義中夾雜了許多中國(guó)的本土認(rèn)知,，最著名的就是禁食肉,，這條信仰也被傳入日本。

梁武帝開(kāi)始禁止和尚吃肉

到了625年,，蘇我氏如日中天,。為了祈求家族長(zhǎng)盛不衰，這一年在蘇我氏的指示下,，倭王發(fā)布了命令,，全倭國(guó)禁止食肉。乍一看這條政令有點(diǎn)扯,，畢竟不吃肉就沒(méi)力氣干活,，所以這條政令雖為國(guó)令，但百姓真正踐行起來(lái)也就那么回事,，但這個(gè)政策卻被日本貴族記住并較好地傳承了下來(lái),，畢竟貴族是不需要干苦力活的。當(dāng)然為了攝入蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng),，必要的魚(yú)肉蛤蜊等海產(chǎn)還是要吃一點(diǎn),，但絕見(jiàn)不到大肘子、豬蹄子,、扣肉等大塊肉,。

日式烤秋刀魚(yú)

二、平安朝廷的素食

8世紀(jì)中后期,，嵯峨天皇又一次發(fā)布了食肉禁令,，這又給食素主義添上了一筆。到了10世紀(jì),，日本律令政治進(jìn)行了百年,，雖名為學(xué)唐，但中華制度中最重要的一點(diǎn)科舉制,，日本人死也不愿意學(xué)習(xí),，最終日本的社會(huì)走向中國(guó)六朝模式。這個(gè)模式不僅是說(shuō)政治上的上品無(wú)寒門,、下品無(wú)士族,，更是將六朝時(shí)代的名士風(fēng)格帶入了日本。

六朝名士只玩清談,、喝酒,，再磕點(diǎn)五石散，將政務(wù)視為濁事,，一概放棄,。同樣10世紀(jì)的日本,，朝廷也整日無(wú)所事事，最愛(ài)干的就是吃齋念佛,，幻想死后能上天堂繼續(xù)窮奢極欲,。

名士風(fēng)范

如果看過(guò)平安晚期成書(shū)的《源氏物語(yǔ)》，對(duì)日本貴族生活就一清二楚了,，里面很少提及這些貴族吃什么,，提到的話也僅僅是簡(jiǎn)單的米飯、豆子,，蛋白質(zhì)的攝入充其量就是魚(yú),，最愛(ài)去的地方就是佛寺，這些貴族絕不會(huì)像中國(guó)達(dá)官貴族一樣大魚(yú)大肉,，十個(gè)碟八個(gè)碗,。

平安朝修建的寺廟

這么個(gè)食素主義的朝廷，你問(wèn)為啥他們不吃肉呢,？首先就得理解六朝時(shí)代為啥越名士越放浪形骸,，比如東晉的王忱最愛(ài)裸奔，劉伶嗜酒如命就希望喝死,，但他們絕不去處理政務(wù)為國(guó)家建設(shè)出力,。若用現(xiàn)在“只爭(zhēng)朝夕，不負(fù)韶華”的觀點(diǎn)來(lái)看,，他們簡(jiǎn)直就是廢物,，但就是這些人，在當(dāng)時(shí)的地位一個(gè)比一個(gè)高,，成了時(shí)代的偶像,。

這種認(rèn)知放到日本貴族身上就是，貧賤的人才會(huì)出力氣,，所以貧賤的人才需要補(bǔ)充能量,，而高貴的人都是指揮別人的，不需要出力,，再加上佛教倡導(dǎo)的素食主義,，佛教教義高深，只有真正的名家學(xué)士才會(huì)學(xué)習(xí),，賤民不懂,，所以朝廷吃素便順理成章地成了身份的象征。日本全民族最該感謝鑒真和尚,，是他帶去了豆腐,，使得日本民族補(bǔ)充蛋白質(zhì)不需要經(jīng)過(guò)肉類，這也是日本公家得以食素的最主要原因,。

豆腐

當(dāng)然,，頑固的食素也成了公家朝廷讓位于武家的原因之一。公家全是廢物,，整天吃素,，而武士那邊打獵吃肉，有的是力氣,，所以公家只能依賴武士的武力保護(hù),，但這種依賴，反而讓公家認(rèn)為武家低賤,，但就是這幫有的是力氣的泥腿子革了公家的命,。

日本武士

三、戰(zhàn)亂時(shí)代武士卻吃素,？

武士原本就是靠弓馬來(lái)立身的,，日本山林眾多，漁獵皆可,，所以武士們最開(kāi)始也熱衷于打獵吃肉,。因?yàn)槿毡竟覍用娌荒艹匀猓匀毡緵](méi)有家畜一說(shuō),，而且日本沒(méi)有“劁”[qiāo,即閹割]這一技術(shù),，所以牛只限于耕地，肉質(zhì)不好,，豬羊更是別提,，都是禁止飼養(yǎng)物。所以武士們吃的都是野味?，F(xiàn)在日本仍然流行的牡丹鍋,，當(dāng)時(shí)就是武士們用野豬肉做的。

牡丹鍋

可是隨著武士奪權(quán)入主中央后,，也以正統(tǒng)自居,，開(kāi)始貴族化，對(duì)公家佛教,、食素頗感興趣?，F(xiàn)在回想一下咱們看到的那些戰(zhàn)國(guó)大河劇，是不是發(fā)現(xiàn),，戰(zhàn)國(guó)武將們飲食依舊頗為清淡,，茶泡飯是常態(tài)。所謂茶泡飯就是茶水泡米飯,，里面加上點(diǎn)海苔,、梅干、芝麻和鹽,，這一頓有鹽有飯能緩解饑餓感,，但似乎沒(méi)什么熱量,。而大名團(tuán)結(jié)家臣的家宴基本就是開(kāi)茶會(huì)，喝清茶,，而不是大擺宴席,。

很多電視劇都演過(guò)，織田信長(zhǎng)在生死攸關(guān)的奇襲桶狹間前,，就簡(jiǎn)單地吞了一碗茶泡飯,。電視劇《信長(zhǎng)的主廚》更是直接描寫(xiě)了織田手下的兵丁日常糧食就是米飯加大醬，或者飯團(tuán)中間加一顆酸梅,。這一方面是日本的確窮,，但另一方面也反映了食素在日本的普遍化。

梅子茶泡飯

當(dāng)然也不能過(guò)于絕對(duì),，畢竟還是要打仗的,，天天吃素誰(shuí)也受不了，所以戰(zhàn)場(chǎng)上偶爾抓到野味,，也算是幸運(yùn)的,。什么抓頭鹿，四分五裂烤一烤,，沾點(diǎn)大醬就吃了,。武將對(duì)魚(yú)肉也有需求，偶爾也能烤個(gè)鳥(niǎo)肉串,，但是你絕對(duì)看不到吃牛肉和豬肉,。以佛教四大天王之一毗沙門天自居的上杉謙信，別看他整天搞佛教信仰,，該吃肉他也得吃,，但僅限于魚(yú)肉或蛤蜊。

上杉謙信

河豚據(jù)說(shuō)極其美味,，至少宋代中國(guó)就有食用,。但是日本對(duì)此發(fā)現(xiàn)得較晚，到了豐臣時(shí)代（16世紀(jì)后期）,，統(tǒng)一天下的豐臣秀吉在佐賀才發(fā)現(xiàn)了此種美味,，但是河豚處理不好是有劇毒的，他的屬下就被毒死了很多,，所以豐臣就禁止屬下再吃河豚,。

河豚

四、江戶時(shí)代素食的發(fā)展

古代日本生產(chǎn)力低下,，平民是一日兩餐,，只有貴族才能一日三餐，但江戶時(shí)代是日本大發(fā)展時(shí)期，平民也向三餐制邁進(jìn),。但德川家康要求百姓不得吃大米,，所以百姓只能吃雜糧，百姓種田,，體能消耗巨大,，雜糧提供能量不足，雖然江戶等沿海地區(qū)出現(xiàn)了公開(kāi)販賣烤鰻魚(yú)的攤位,，海產(chǎn)魚(yú)類也能公開(kāi)進(jìn)入平民之家，但能量補(bǔ)充畢竟不如家禽,。為此百姓只能繼續(xù)挖幕府的墻角,，在原有的牡丹鍋的基礎(chǔ)上，當(dāng)時(shí)又流行一款櫻肉,，就是馬肉,，這是在豐臣侵略朝鮮時(shí)期，日本兵斷糧時(shí)發(fā)現(xiàn)的,，后來(lái)傳回國(guó)內(nèi),，在黑市上繼續(xù)流傳。

馬肉刺身

到了幕府層面,，幕府規(guī)定,，將軍的辦公室在中奧，這也是將軍吃飯的地,，將軍作為日本第一人,，可以肆無(wú)忌憚，窮盡奢華,，每天早餐從燒鯛魚(yú)開(kāi)始是常事,。但底層人的待遇可就不一定了。較為人知的故事就是,，某天早晨,，德川家康路過(guò)食堂，聽(tīng)到里面的侍女在埋怨將軍家侍女每天早上只有米粥和咸菜,。家康大怒,，說(shuō)既然不愿意吃那就別吃了。從此以后,，將軍家的侍女早上只能干喝粥,。此事真假難辨，但也能反映出當(dāng)時(shí)日本的確很窮,，看來(lái)食素也受到了生產(chǎn)力因素的影響,。

日式咸菜

德川家康為了防止后代窮奢極欲，給后代的家法中,，添加了一條按照月歷禁忌和將軍生卒紀(jì)念日實(shí)行素食的規(guī)定,，意思就是一個(gè)月的某幾天不能喝酒吃肉,，只能吃豆腐、白菜,。而且為了防止將軍耽于美味,，廚房要想盡辦法將好吃的做成難吃的。比如蒸米飯,，一般人家正常蒸就行了,，將軍家的稻米雖然千挑百選，但做法上得先把稻米放水里煮個(gè)七八分熟,，然后再蒸,，這樣做出來(lái)的米飯滋味全無(wú)，味同嚼蠟,。

影視劇中的德川家康

文史君說(shuō)

日本食素有其歷史巧合性,，但當(dāng)食素上升到國(guó)家政令層面，那就不是簡(jiǎn)單的個(gè)人愛(ài)好了,，必然和其生產(chǎn)力發(fā)展有關(guān),。如前所述，日本沒(méi)有“劁”這一技術(shù),，致使其家禽肉質(zhì)較差,，日本生產(chǎn)力水平低，物產(chǎn)少,，在生產(chǎn)力落后的時(shí)代注定不能像大陸一樣玉盤珍饈,。直到近代，因食肉和食素出現(xiàn)的體能差距明顯,，日本為了趕英超美才被迫轉(zhuǎn)向肉食主義,，而今天廣為人知的日料實(shí)際大多來(lái)自近代。

參考文獻(xiàn)

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（作者：浩然文史·紫橘）