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我們學(xué)習(xí)烘焙剛剛接觸面包的時(shí)候 經(jīng)常會(huì)看到 65度湯種法 冷藏中種法 等等這些看似高深莫測的專業(yè)名詞  對于剛剛接觸面包的童鞋們 甚至對烘焙有一些基礎(chǔ)的童鞋們 也是云里霧里 不知道神馬操作  今天就來和大家理一理 關(guān)于面包發(fā)酵的幾種方法 面包的發(fā)酵大類上分 可以分為三種基本的發(fā)酵方式：
為了讓大家能更好地區(qū)別這三種發(fā)酵方式 我們專門用三種發(fā)酵方式做了同一款原味吐司  其他的很多發(fā)酵方式 都是在這三種發(fā)酵方式的基礎(chǔ)上 都是在這三個(gè)大類的基礎(chǔ)上 演變,，混搭，延伸而成的  在開始之前 先和大家講一講面包制作的基本流程 不管是哪一種發(fā)酵的方式 制作流程都是相通的 都要經(jīng)過以下幾個(gè)流程 揉面  基礎(chǔ)發(fā)酵（一次發(fā)酵）  面團(tuán)排氣  靜置松弛  整形和入模  最終發(fā)酵（二次發(fā)酵）  放入烤箱烤制 出爐冷卻 這幾個(gè)過程 不管是直接法,，中種法，還是湯種法 制作的流程大致上 都是要經(jīng)過以上的幾個(gè)步驟  今天和大家分享的發(fā)酵方式 指的是面包面團(tuán)的原材料 在進(jìn)入廚師機(jī)揉面之前 是干酵母,，還是已經(jīng)經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán) 還是湯種面團(tuán) 所以說這里所說的發(fā)酵方法指的的面團(tuán)發(fā)酵 也就是面種的發(fā)酵方法 并不是我們實(shí)際操作中 面包揉面和整形的這個(gè)過程 首先來講一講直接法 直接法是最簡單粗暴的面包制作方法 也稱一次發(fā)酵法 直接發(fā)酵法制作的面包 直接用酵母進(jìn)行發(fā)酵 這個(gè)酵母通常是干酵母 就是將所有的材料混合完全 再經(jīng)過上面一開始所說的幾個(gè)制作流程 烤制的面包 最常見的直接法做出的面包 比如小餐包,，比如基本款吐司 中種法，也叫二次發(fā)酵法 中種法是將配方中一部分的面團(tuán) 提前4小時(shí)以上先行發(fā)酵 再將發(fā)酵好的中種面團(tuán)加入主面團(tuán) 進(jìn)行上面一開始所說的幾個(gè)面包制作流程 用中種法做出來的面包口感和風(fēng)味都非常好 中種法通過延長發(fā)酵時(shí)間 讓中種面團(tuán)的酵母充分發(fā)酵 來提升主面團(tuán)的口感 中種法是1950年美國人研制出來的 學(xué)名叫Sponge and dough method 據(jù)說“中種法”這個(gè)說法是日本人最先使用的 中種法常見的又分為三種 普通中種法 冷藏中種法 100%中種法 普通中種法 是將面包材料的70%面粉混合酵母 再加入水 揉搓面團(tuán) 只需要揉成型不需要過分揉 室溫下體積變?yōu)?-3倍大 再將中種面團(tuán)加入主面團(tuán) 進(jìn)行后面的正常面包制作流程 前幾年非常流行的老面包 口感非常好吃 沒有用天然酵母也能吃到果香味 冷藏中種法 冷藏中種法是根據(jù)普通中種法演變而來的 中種面團(tuán)制作好以后放在室溫完成發(fā)酵 再放回去冰箱2-5攝氏度的 一個(gè)環(huán)境下冷藏發(fā)酵15-17小時(shí) 中種面團(tuán)就做好了 做完的中種面團(tuán)可以加入主面團(tuán) 再進(jìn)行下面的正常面包制作流程 冷藏中種法大家最熟悉的是 去年非常流行的臟臟包 100%中種法 非常著名的100%北海道吐司 這款吐司口感非常綿軟 真的非常好吃 秘密就在于它用了100%中種法 也就是把面團(tuán)材料中 所有的面粉都用來做中種 主面團(tuán)沒有面粉 中種面團(tuán)發(fā)酵到2-3倍大 再和其他材料一起揉到完全階段 中種面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間長 但口感比直接法好吃太多 成品也易于保存 直接法做的面包老化快 第二天就開始口感發(fā)硬 但中種面包哪怕是到了第三天口感還是綿軟的 中種法發(fā)酵的面團(tuán)經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)酵 可以喚醒谷物的香味 有天然的果香味 中種面團(tuán)可以縮短主面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間 在制作上省去不少時(shí)間 中種發(fā)酵法唯一的缺點(diǎn)就是花費(fèi)時(shí)間長 不過中種面團(tuán)發(fā)酵的過程中 我們可以愛干嘛干嘛 并不用在一旁守候 等定好的時(shí)間到了再去看看它即可 最后給大家介紹湯種法 湯種法是直接法的演變 折中了直接法和中種法的面包發(fā)酵方法 湯種是先將部分面粉與水混合 然后加熱,，使面粉糊化 這個(gè)糊化的面粉就是湯種 我們將湯種冷卻 再和主面團(tuán)的其他材料混合 進(jìn)行后面的操作 面包的松軟程度 和面團(tuán)的含水量有直接的關(guān)系 所以湯種面包就是通過調(diào)節(jié)面團(tuán)的含水量 來調(diào)節(jié)面包的松軟度 我們在制作湯種的時(shí)候要控制好面糊的溫度 最佳的湯種面糊溫度是65度 這時(shí)候湯種的顏色和效果都是最佳的 如果溫度太高湯種顏色會(huì)變黃 導(dǎo)致面包顏色不夠潔白 而且口感也會(huì)偏硬 溫度太低會(huì)使面包糊化程度不夠吸水性不強(qiáng) 影響口感 最后的最后 不管是哪種發(fā)酵方法烤制的面包 我們都要遵循高溫快速的方法來烤面包 盡可能保留面包中的水份 使面包松軟 在面包烤制過程中 可以噴一些水來改善烤箱環(huán)境 希望以上的知識(shí)能幫助到大家 面包是一門大學(xué)問 今天只講到了發(fā)酵中的一小部分 以后慢慢和大家琢磨更多的面包知識(shí)和技巧 最后贈(zèng)送給大家3個(gè)吐司面包的測評 分別用了直接法,，中種法,，湯種法 做的吐司面包 口感和內(nèi)部組織到底有多大的相差呢 剛剛烤好的三種吐司，出爐都很香 直接法做的吐司 口感最松軟,，奶香味很足 中種法做的吐司 口感比直接法做的吐司有嚼勁 自帶果香味 湯種法做的吐司 口感最厚實(shí),，接近軟歐的口感 那么 我們再來看看三種發(fā)酵法做的吐司的第二天吧 直接法第二天,，邊緣開始出現(xiàn)老化 中種法第二天,，口感比第一天更香醇了 湯種法第二天,，口感比第一天更綿實(shí) 下一篇推文 我會(huì)把三種發(fā)酵方法做成的原味吐司 一步一步拆解 手把手教你實(shí)操這三種發(fā)酵方法 直接法,，中種法,，湯種法 各自如何應(yīng)用 混搭如何應(yīng)用 文章最上方點(diǎn)擊“關(guān)注公眾號”,，留意我們下一篇頭條號文章哦,！ 一個(gè)人做烘焙太寂寞,，掃一掃客服二維碼,，加入我們的烘焙大軍吧,！ |
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