隨著市場競爭的越來越激烈,，生產(chǎn)原輔材料價格上漲以及近幾年用工成本的提升,，肉制品生產(chǎn)企業(yè)利潤越來越少，企業(yè)生存越來越艱難,。所以如何降低生產(chǎn)成本,，提高產(chǎn)品品質，成為眾多肉制品生產(chǎn)企業(yè)所關心的問題,。我公司技術服務團隊,，大都是在肉制品行業(yè)從事多年生產(chǎn)、技術的專業(yè)人員,，同時在走訪眾多客戶,，服務客戶的過程中，積累了一定的實踐經(jīng)驗,，特別是在高端復合磷酸鹽,、功能性膠體、復合香辛料方面具有豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗及理論基礎,，現(xiàn)總結出來,，供大家參考，希望能為廣大肉制品生產(chǎn)企業(yè)在提高產(chǎn)品品質,，降低生產(chǎn)成本,、規(guī)范生產(chǎn)管理方面有所幫助,。

一,、工藝配方設計。

筆者從事肉制品行業(yè)生產(chǎn),、研發(fā)及技術服務許多年,，也和許多同行交流過多次，得出的結論是：一個好的產(chǎn)品幾乎全是配方科學合理,、工藝簡單利于操作,。每個企業(yè)都有自己的拳頭產(chǎn)品，幾乎每個企業(yè)的拳頭產(chǎn)品配方和工藝并不像想象的那么復雜,，都是簡單利于生產(chǎn),。當然每個企業(yè)的實際情況不同，生產(chǎn)設備,、原輔材料,、企業(yè)文化等都不盡相同，所以造就了每一個企業(yè)都有自己獨特的拳頭產(chǎn)品。拳頭產(chǎn)品往往都是企業(yè)的支柱,，都是企業(yè)生產(chǎn)成本最低,，質量最好的產(chǎn)品。所以一個科學合理的工藝配方,，是降低生產(chǎn)成本最佳的方法,。

二、原輔料選用

      其次就是原輔材料的選用,。同樣的價格,，選擇質量最好的。同樣的質量,，選擇價格最低的,。這就需要采購者具有豐富的行業(yè)知識和經(jīng)驗，合格供方的選擇也非常關鍵,。

       比如說原料肉,，同樣的價格，生產(chǎn)供方是否具有足夠的實力,，原料肉的含水量是否有差別,，新鮮度是否一樣，肥瘦比例是否合適,，是否是一種屬性的產(chǎn)品等,，這些因素都會影響產(chǎn)品的質量和成本。含水5%和含水10%,，成本差別是非常大的,，對產(chǎn)品質量的影響也是非常明顯的。

      再比如說輔料中最重要的復合磷酸鹽,，添加量是0.4%左右,，一噸產(chǎn)品所占的成本大約幾十元，復合磷酸鹽的價格也參差不齊,，每公斤的價格從幾塊錢到幾十塊錢的都有,，這就不僅僅從價格上去考慮，更應該從復合磷酸鹽給產(chǎn)品帶來的產(chǎn)品質量和效果去綜合分析,。好的磷酸鹽,，在保住更多水分的同時，賦予肉制品更好的彈性和脆度,。一個10元/kg的復合磷酸鹽,，只能保住原料肉20%的水分，而且產(chǎn)品質量一般,；一個30元/kg的磷酸鹽,，能保住原料肉40%的水分，產(chǎn)品的質量非常好，哪一個產(chǎn)品更能降低生產(chǎn)成本呢,？所以降低原輔料的采購成本,，不僅僅從采購價格上去考慮，更主要的是從產(chǎn)品內在質量,，從產(chǎn)品的本質屬性,，從產(chǎn)品本身帶來的經(jīng)濟效益上去綜合分析。

三,、加工過程

1,、原料肉解凍：目前國內大部分生產(chǎn)廠家大都采用流水解凍法 和自然解凍法，有少部分采用先進的蒸汽解凍機解凍,。流水解凍法和自然解凍法都會造成原料肉水分及營養(yǎng)物質的流失,，特別是流水解凍法。蒸汽解凍機解凍方法是通過控制恒溫,、高濕的環(huán)境,，溫度控制在16度以下，濕度控制在99%以上,，通過控制溫度和濕度,，在最佳的時間內，達到最少的水分流失（2%以內）,，達到最佳的解凍要求（中心溫度-2℃,，表面溫度4℃）。

      所以要想達到最低的生產(chǎn)成本,，在原料肉解凍這個工序就要達到衛(wèi)生合格的前提下,，原料肉解凍損失越小越好。一種方法就是采用原料肉凍腌的方法,，就是在原料肉半解凍的情況下,，原料肉水分基本上沒有損耗，中心溫度在-7℃左右時,，用凍肉切肉機先切片,，再斬拌或者絞肉，同時添加冰水,、食鹽、復合磷酸鹽和功能性膠體腌制的過程,。這種方法好處就是解凍損失小,，利用原料肉的低溫，能節(jié)省冰片的使用,，而且原料肉有顆粒感,。另一種方法就是控制解凍環(huán)境的溫度（大約恒溫12-16℃），使之不利于細菌增長，同時增加空氣的濕度,，使肉的水分流失較少,。

2、原料修割：把原料肉分割成不同的部分,，根據(jù)具體產(chǎn)品品種的不同選擇不同部位的肉,，綜合利用。只有這樣,，才能達到最佳的效果,。才能達到產(chǎn)品質量最佳，成本最低,。

3,、絞肉：首先原料肉要絞出顆粒感，才能使產(chǎn)品品質達到最好,。否則產(chǎn)品質量會降低,，會影響產(chǎn)品質量和銷售，也會增加生產(chǎn)成本,。

4,、注射：要求注射液分散均勻，到達注射率,。

5,、制餡：要求原料肉蛋白提取充分，肉或肉餡有光澤,、粘稠,。

6、灌裝：采用合適的腸衣,，均勻,，最大的利用率，最少的次品率,。

7,、熱加工：合理的溫度和時間，過短或者過長都會增加產(chǎn)品的成本,。不同口徑腸衣生產(chǎn)的產(chǎn)品,、蒸煮溫度和需要的時間

口徑（cm） 恒定溫度（℃） 時間(min)

1.7            80±1         15-20

4-6            80±1         45-55

7-9            80±1         80-90

8、冷卻,、包裝,、二次殺菌、入庫及出庫,。嚴格按照工藝要求,，快速冷卻后,，最短的時間包裝，二次殺菌,，冷卻,。先入先出。

四,、銷售:在最短的時間內銷售掉庫存退貨率越小成本越低,。銷售量越大，生產(chǎn)成本越低,。

五,、品控及售后：完善的品控及售后服務也是降低成本的方法之一，降低批次事故,，降低投訴率,，完善的售后服務，都會降低成本,。

六,、設備完好率：設備保持正常有效的運轉也是降低生產(chǎn)成本的因素之一。

七,、生產(chǎn)及工藝管理水平：要求生產(chǎn)管理者及工藝管理者具有較高的專業(yè)水平及素養(yǎng),。

八、增加產(chǎn)量,，降低人均能耗,。

       總之，降低生產(chǎn)成本的因素不止一個,，肉制品生產(chǎn)工序相對較多,，配料也不少，需要管理者對每一個環(huán)節(jié)都熟練掌握并把控,。要從技術要效益,，從管理要效益。