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祁紅早已揚(yáng)名世界百余年,，但很少人知道，祁紅之前,，這里的綠茶也曾大放光彩,。 要說在清光緒之前,，祁門一直是綠茶的天下,。
屯綠作為祁門綠茶中的佼佼者,，屯綠自清初開始生產(chǎn)后，就成為我國(guó)主要外銷茶,，在同治年間,，它的年均外銷茶量就達(dá)500萬斤。到了1920年,，屯溪就有100多家茶商經(jīng)營(yíng)綠茶,，且有“屯溪船上客，前渡去裝茶”之說,。雖然現(xiàn)在勢(shì)頭雖被祁紅壓下來了,，但屯綠那令人欣羨的過去仍述說著祁門豐饒的茶史。屯綠,，屬綠茶類。創(chuàng)制于清朝嘉慶,、道光年間,，是中國(guó)極品名茶之一。乍一看“屯綠”這茶名是不是有些奇怪,，其實(shí)稍稍了解后,，也就沒有那么拗口。一般來說,，茶品命名時(shí)常冠之地名,，如著名的蒙頂甘露、西湖龍井,、祁門紅茶等,，而屯綠則不，它是以一方水土冠名的,。歷史上的屯綠產(chǎn)地,，范圍很廣。不過目前屯綠的主要產(chǎn)區(qū)在休寧,、歙縣,、寧國(guó)、績(jī)溪四縣,，以及祁門里的東鄉(xiāng)等地,。這些茶鄉(xiāng)所產(chǎn)的綠茶都途經(jīng)“屯溪”集散和外銷，因此統(tǒng)稱“屯溪綠茶”,，后又簡(jiǎn)稱“屯綠”,。在過去,，傳統(tǒng)制茶多以蒸,、碾、壓,、焙制作團(tuán)茶,、餅茶、錠茶,、丸茶,、龍團(tuán)鳳餅、研膏,、蠟面,。到了明朝，為了發(fā)揚(yáng)茶葉香氣,、滋味,，才逐漸改蒸為炒，改碾為揉,，改研膏,、團(tuán)茶為條形散茶。自此,，制茶的技術(shù)也日益完善,，到了明朝中期，已經(jīng)有了炒青,、攤晾,、揉捻等工序，非常接近現(xiàn)代的炒青綠茶制法了,，且當(dāng)時(shí)新茶,、名茶迭出。隆慶年間（1567～1573年）徽州休寧創(chuàng)制的“松蘿茶”,，是安徽名茶中最早著名的炒青綠茶,，也是全國(guó)名茶之一。誰也不曾想到,，松蘿茶的創(chuàng)制,，竟然成為“屯綠”產(chǎn)制的基礎(chǔ)。松蘿茶通過精制,，分離出特珍,、珍眉、貢熙等花色，即是“屯綠”誕生,。當(dāng)時(shí)的屯溪,，每逢茶季，行,、號(hào)林立,，故流傳有“未見屯溪面，十里聞茶香,，踏進(jìn)茶號(hào)門,，神怡忘故鄉(xiāng)”之民謠,，還贏得“茶城”之譽(yù),。這里的深山峽谷、溪澗遍布,、云霧繚繞,，為茶樹的生長(zhǎng)提供了優(yōu)越的自然環(huán)境，其中又以“四大名家”：楊樹林,、楊村埠[bù],、騎馬洲、下土坑,，這四片洲地茶園所產(chǎn)的茶葉品質(zhì)最為出類拔萃,。屯綠分為炒青,、烘青兩大類，其珍品有：特珍,、珍眉,、貢熙、秀眉,、針眉等,。其中又?jǐn)?shù)產(chǎn)自“四大名家”的“鳧[fú]綠”最為出色，具有“一泡香,、二泡濃,、三泡不減味、四泡味亦醇”的特點(diǎn),，被譽(yù)為“屯綠之冠”,，揚(yáng)名內(nèi)外。鳧綠就是屯綠中的一種,，由祁門鳧峰鄉(xiāng)炒青綠茶簡(jiǎn)稱而得名,。鳧綠形纖細(xì)美觀，條索勻整壯實(shí),，色綠帶灰有光澤,，香氣清高持久,，滋味濃厚醇和，深受消費(fèi)者青睞,。屯綠之所以品質(zhì)優(yōu)異,，主要是由于它們產(chǎn)地有優(yōu)越的自然環(huán)境。除具備一般茶區(qū)氣候溫潤(rùn),，雨水充足,，土質(zhì)松疏等條件外，還具有山高谷深云霧多,、溪澗遍布濕度大,、林木茂盛水土好等特點(diǎn)。鳧綠的傳統(tǒng)制作，相當(dāng)講究,。鳧綠制作分初制和精制兩個(gè)階段,，初制包括殺青、揉捻,、烘焙,、炒制等工序，這樣制出的茶稱為“毛茶”,，此階段謂之初制,；毛茶經(jīng)過烚、揀,、簸,、扇、篩等工序制成的茶稱為“精茶”,，謂之精制,。制作時(shí)，做到“現(xiàn)采現(xiàn)制”,，通常是午前茶,，午后制；午后茶,，天黑制,。殺青時(shí)要高溫快速，火候要掌握得準(zhǔn),，鍋溫由高到低,，投葉量由少到多，炒速由快漸慢；揉捻時(shí)掌握分寸,，嫩葉要“輕壓短揉”,，老葉要“重壓長(zhǎng)揉”，既要揉緊條形,，又不能過度,。每一個(gè)步驟都有嚴(yán)格的要求。如今,，鳧綠多采用工業(yè)機(jī)械化生產(chǎn),，流程從貯青、殺青,、揉捻,、二青、三青,，到煇干,。一般的屯溪綠茶，呈現(xiàn)葉綠,、湯清、香醇,、味厚的品質(zhì)特點(diǎn),。與之相比鳧綠的湯色更加清綠明凈，無苦澀味,，尤其耐沖泡,。如此看來，“一泡香,、二泡濃,、三泡不減味、四泡味亦醇”是對(duì)鳧綠最通俗易懂的感官表達(dá)了,。彼時(shí)中國(guó)茶葉出口已頗有規(guī)模,，加上當(dāng)時(shí)松蘿茶名氣不小，價(jià)亦高,，于是附近州縣所產(chǎn)綠茶,，皆托松籮之名以出口。與此同時(shí),，祁門另一個(gè)名茶也在同時(shí)興起——安茶,。不過安茶在祁門茶的歷史上也就顯赫一時(shí)而已。隨著戰(zhàn)局發(fā)展,，出口之道被占，交通梗阻，以致祁門茶葉大量滯銷,，無人問津,，其中經(jīng)營(yíng)綠茶的茶號(hào)僅存一二家，祁門茶業(yè)由盛轉(zhuǎn)衰,，跌至谷底,，直到抗戰(zhàn)勝利后，祁門茶業(yè)才稍有恢復(fù),。現(xiàn)在雖說綠茶的名聲沒有祁門紅茶大,，但從總量來說，祁門綠茶產(chǎn)量仍然大于紅茶,，這仍可見綠茶的魅力所在,。試問誰又能忘得了清香茶湯在口中回蕩的神馳心怡之感呢？[2] 裘覽耕 《屯綠初制與精制》,，載《安徽茶訊》1941年第1期
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