【原】解鎖泉州莊阿姨的芋頭餅,，美味自己做,，簡單不繁瑣

草草啖鹽說蜜 2020-10-12

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圖文原創(chuàng)/寸草天心·天心草

泉州桂壇巷的莊阿姨是個(gè)神奇的存在，23年只賣一樣?xùn)|西,，那就是芋頭餅,。

23年有22.5年是推著老式自行車在南俊路販賣，也就最近幾個(gè)月,，城管不讓擺,，莊阿姨才在桂壇巷租了個(gè)店面，不再成為流動攤販,。

其實(shí)這23年來,，莊阿姨有18年的時(shí)間并不火爆，忽然有一天,，那些曾經(jīng)吃過她芋頭餅的孩子,，在網(wǎng)絡(luò)上大加贊賞芋頭餅的美味，莊阿姨一下子成為網(wǎng)紅,。

這五六年來,，莊阿姨享受到了前所未有的牛氣，每日下午還不到5點(diǎn),，那輛破自行車馱著兩箱芋頭餅還未出攤,，排隊(duì)等候她的人流已經(jīng)有好幾十米遠(yuǎn)，兩箱共四五百個(gè)芋頭餅一個(gè)小時(shí)內(nèi)就被搶光了,。

一天也就賣這一小時(shí)的時(shí)間,，羨煞所有生意人！

莊阿姨自帶網(wǎng)紅氣質(zhì),，無論紅與不紅,，永遠(yuǎn)一副笑呵呵的模樣，和善是她的標(biāo)簽,，何況她的芋頭餅堅(jiān)持了23年,，那味道深印在一代人的心中。

除去感情色彩,，其實(shí)莊阿姨的芋頭餅實(shí)在簡單,，兩片餅干夾著芋泥，裹上蛋液,，撒上芝麻,，用油炸了,，如此而已。

但要好吃,，還是要有技術(shù)含量的,，材料的選擇、火候的控制都至關(guān)重要,，我今天就來解鎖莊阿姨的芋頭餅,，美味自家做，簡單不繁瑣,。

【泉州芋頭餅】

準(zhǔn)備食材：

檳榔芋頭1個(gè),、餅干2包。

檳榔芋是上周買的,，特別大個(gè),，有4斤重，但本周懶癌犯了,，不想動，于是拖到了今天,，削去皮,，摳去爛的，大約還剩下兩三斤吧,。

我今天想做兩種口味的芋頭餅,，一種是咸口，另一種則是甜口,。我特意買了嘉頓的兩款餅干,，一款是香蔥薄脆，香蔥味本來就有點(diǎn)咸香,，挺適合咸口,；而嘉頓的另一款芝麻餅干是甜的，做甜口的芋頭餅很適合,。

準(zhǔn)備輔料：

1,、甜口的芋頭餅輔料：黃油20g、白芝麻若干,、白砂糖50g,、芝麻餅。

2,、咸口的芋頭餅輔料：豬油20g,、黑芝麻若干、鹽3g,、香蔥餅,。

3,、油炸裹粉：雞蛋1個(gè)、玉米淀粉15g,、清水20ml,。

操作過程：

1、檳榔芋洗凈削皮切片,；

冷水上鍋,，蒸20分鐘；

這一步特別關(guān)鍵,，芋頭不是用高壓鍋壓熟,，也不是放盤中蒸熟，而是鋪在不銹鋼篦子上面蒸熟,，請按照我的圖片操作,。

2、大約20分鐘,，滿室飄著濃濃的芋頭香,，芋頭便蒸熟了。

3,、把蒸熟的芋頭分成同等份的兩碗,，分成甜咸兩種材料各一邊才不會混亂。

4,、將黃油,、白砂糖放進(jìn)一碗芋頭里，趁熱攪拌壓成甜芋泥,，建議用硅膠鏟,；另一碗可以同時(shí)進(jìn)行，將豬油和鹽放進(jìn)芋頭里,，趁熱壓成咸芋泥,，攪拌均勻；

記住,，一定要趁熱,，油等輔料才會融化均勻。

5,、甜口和咸口的芋泥做好后,，和芝麻、餅干放一起,，我們開始來做餅胚,；

6、咸口的餅干,，取香蔥餅一塊,，將咸口的芋泥挖一勺放餅上,；

再將另一塊餅干壓在上面；

滾上黑芝麻,，一塊咸口的芋頭餅胚就做好了,；

同樣步驟做甜口的芋頭餅胚；

7,、準(zhǔn)備油炸裹粉,，玉米淀粉和清水融合一起；

再將雞蛋打進(jìn)淀粉水里,，攪散成油炸裹粉,；

8、取一塊餅胚,，粘上裹粉,；

油溫7成熱，餅胚下油鍋,，再把油溫調(diào)高,，高溫快炸，炸金黃即可起鍋,。

八個(gè)步驟就做好了,，是不是一點(diǎn)都不繁瑣？

小貼士：

1,、一定要選擇香松的檳榔芋，做出來的芋頭餅才會香噴噴特別美味,；

2,、餅干最好選擇散裝的牛奶餅干，這樣更像莊阿姨做的,，也更劃算,；

3、芋頭要用蒸,，鋪在蒸籠的篦子上面蒸,，鋪散開來芋頭受熱面積大容易熟，沒有過多的水分,，省去了用不粘鍋炒成芋泥的步驟,，非常省事；

4,、油炸的時(shí)候,，一定要7成溫下餅胚，全部下完,，馬上將油溫調(diào)高,，一定要高溫炸,，差不多一分鐘即可起鍋；

油溫低慢慢炸出來的食物含油多,，不健康,，膩又不脆；而油溫高快速炸,，炸出來才會香酥,；

但這款芋頭餅要現(xiàn)做現(xiàn)吃才美味，最好時(shí)間不要超過5個(gè)小時(shí),，隔天芋頭餅肯定會變軟,，軟掉的芋頭餅想要維持美味，建議用烤箱180°烤8分鐘,；如果是回爐高溫復(fù)炸會太油,，像莊阿姨說的微波爐轉(zhuǎn)兩圈，那也只能是加熱,，要香酥那是不可能的啦,；

而我是吃多少炸多少，剩下的材料,，像芋泥,，包起來放冰箱速凍，下次想吃的時(shí)候取出來退凍后,，夾上餅干現(xiàn)炸,。

5、很多人質(zhì)疑我的快手,，其實(shí)我的快手都源于我做事之前腦海里已經(jīng)規(guī)劃好要配備的東西,，和東西的歸置，所有的東西都?xì)w置整齊,，這樣操作起來自然就快了,，而我還會邊做事邊收拾，在烹飪的空當(dāng),，我會緊跟著收拾灶臺和餐具,，所以等美味做成之后，也沒什么殘局可以收拾的了,。

好了,，廢話不多說，來享用今天的芋頭餅吧,。

甜口的更好吃,，黃油讓芋泥充滿奶香味，松香軟滑，而嘉頓的芝麻餅明顯比香蔥餅來得厚,，高溫快炸不會含油太多,，應(yīng)該說這款芋頭餅自家做的比莊阿姨的材料更正港，味道口感都更佳,。

咸口的次之,，一來嘉頓的香蔥薄脆炸餅不太合適油炸，二來芋泥今天加的豬油有點(diǎn)膩,，但估計(jì)喜歡豬油的會愛死滴,。

那么不喜歡到莊阿姨那邊去排隊(duì)的，都來試試這款芋頭餅的配方吧,，正宗泉州味,，操作簡單不繁瑣。

（文中圖片全是本次烹飪的芋頭餅）