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在日常生活中,，我們經(jīng)常會提到蛋白質(zhì),，那么蛋白質(zhì)到底是什么？我們會覺得蛋白質(zhì)很好,，那么它到底好在哪呢,？  蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（Protein）,，是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體必需營養(yǎng)素之一,。生命從開始產(chǎn)生到一直存在,，甚至到最后消亡，都是和蛋白質(zhì)有關(guān),，人從小到大就是一個蛋白質(zhì)不斷積累的過程,。蛋白質(zhì)在我們體內(nèi)去構(gòu)成我們的身體組織，幫助我們完成特別多的生理功能,。所以,，蛋白質(zhì)是我們生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命,。  蛋白質(zhì),，由多種化學(xué)元素構(gòu)成典型大分子物質(zhì)，主要有：碳（50-55%）,、氫（6.7-7.3%）,、氧（19-34%）、氮（13-19%）,、硫（0-4%）等等,。這里面最關(guān)鍵的是氮元素。脂肪,、碳水化合物都是由碳,、氫、氧三種元素構(gòu)成,，但是它們沒有氮,。唯有蛋白質(zhì)含有氮元素的，這是其特別之處,。我們可以通過氮元素來推算生命個體里面蛋白質(zhì)的含量。  氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)為16%（取平均數(shù)）,，在任何生物樣品中,，每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)，即100/16=6.25,。比如,，我們這里有一塊肉，測定它里面的氮元素的含量是1克,，那么這塊肉里面它的蛋白質(zhì)的含量,，就是6.25克。這樣想知道蛋白質(zhì)含量,，我們可以直接測氮元素的含量即可,。這種方法在我們目前的食品檢測中應(yīng)用得非常廣泛,。 氨基酸氨基酸，是組成蛋白質(zhì)的一個基本構(gòu)成單位,，蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的,。  自然界里面有300多種氨基酸。但是,，構(gòu)成我們?nèi)梭w的氨基酸只有20種,，雖然種類并不是很多，但是它們可以在人體內(nèi)以很多種方式來排列,。不同的數(shù)量,、不同的種類以及不同的排列順序，就可以使得它們組成各種各樣不同的蛋白質(zhì),。  比如,，這是一個珍珠項(xiàng)鏈，它是由很多個不同顏色,、不同的形狀和不同大小的珠子來構(gòu)成的,，我們可以把每一個珠子看成一個氨基酸，那么不同的氨基酸就這樣在一起構(gòu)成了一個蛋白質(zhì),。 我們吃進(jìn)這樣一個蛋白質(zhì)后,，不可能直接把它消化吸收，而是把它斷開成一個一個的氨基酸,，才能夠吸收進(jìn)我們的血液里面去,。所以，我們吃進(jìn)去的是蛋白質(zhì)形式,，但吸收的時(shí)候是一個一個氨基酸的形式,，用氨基酸的形式才能夠被吸收進(jìn)我們的體內(nèi)。 根據(jù)氨基酸在我們體內(nèi)能否合成,，我們將其分為：
必需氨基酸，指的是不能夠在我們體內(nèi)合成,，或合成速度不夠快,，必須通過食物攝入的氨基酸。能夠在體內(nèi)合成的氨基酸叫做非必需氨基酸,，并不是我們的身體不需要它,，而是哪怕不吃它，我們的身體也能夠自己合成,，所以食物里面有沒有它關(guān)系不大,。 但是，我們的身體沒有合成必需氨基的能力。一旦我們的食物里面缺乏它們,，就可能會導(dǎo)致身體發(fā)生各種各樣的問題,，會有缺乏癥的一些表現(xiàn)，造成疾病的發(fā)生,，甚至嚴(yán)重的可能會對我們的身體造成很大的傷害,。所以，我們必須通過食物來給我們提供必需氨基酸,。  將必需氨基酸作為評價(jià)蛋白質(zhì)各種指標(biāo)的一個重要因素,，就是看它必需氨基酸的含量如何、比例如何,、構(gòu)成如何,。下圖為構(gòu)成我們?nèi)梭w的20種氨基酸，左側(cè)是必需氨基酸,，一共是9種,。其中，組氨酸是嬰兒必需氨基酸,，所以也叫8+1種必需氨基酸,，它們分別是：異亮氨酸、亮氨酸,、賴氨酸,、蛋氨酸、苯丙氨酸,、蘇氨酸,、色氨酸、纈氨酸,，以及嬰兒必需的組氨酸,，是必須通過食物攝入的氨基酸。  右側(cè)是非必需氨基酸,，一共12種,，并不是說我們?nèi)梭w不需要它們，而是我們能夠自己在體內(nèi)合成,，所以說食物里面有或者沒有都沒關(guān)系,。 另外，還有兩種：半胱氨酸,、酪氨酸，它們叫半必需氨基酸,，或者條件必需氨基酸,。它們可以相應(yīng)地由另外兩種氨基酸轉(zhuǎn)化而來。半胱氨酸，可由蛋氨酸轉(zhuǎn)化而來,；酪氨酸,，它可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來。 蛋氨酸和苯丙氨酸都是我們的必需氨基酸,。那么,，如果我們吃進(jìn)來了蛋氨酸和苯丙氨酸，它們在我們體內(nèi)就能夠轉(zhuǎn)化成半胱氨酸和酪氨酸,，那就不用吃半胱氨酸或酪氨酸了,？從這個角度來說，是可以的,。但是,，蛋氨酸和苯丙氨酸都是必需氨基酸，對人體很重要,，必須從食物里面攝入才行,，所以，相對來說它們是比較寶貴的,。 從這個角度來說,，如果我們直接吃了半胱氨酸，就不太需要蛋氨酸去給轉(zhuǎn)化了,，或者說我們需要它轉(zhuǎn)化的量就少一些了,；我們直接吃進(jìn)來含有酪氨酸的食物，那也就不需要由苯丙氨酸來轉(zhuǎn)化了,。這樣,，就可以把蛋氨酸和苯丙氨酸節(jié)約下來了。 所以,，所以定義半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸,，或者半必需氨基酸。因?yàn)?，如果我們直接攝入它們,，就可以減少我們機(jī)體對于蛋氨酸、苯丙氨酸這兩種必需氨基酸的需要量,。 氨基酸模式氨基酸模式指的是,，某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。不同的食物,，或者說我們不同的生命個體,，體內(nèi)蛋白質(zhì)的氨基酸有不同的組成，尤其對于必需氨基酸來說,，是有一定的構(gòu)成比例的,。在8+1種必需氨基酸里面含量最少的是色氨酸,。我們把色氨酸的數(shù)值當(dāng)成1，其他必需氨基酸和色氨酸進(jìn)行對比,，得出相應(yīng)的比值,，就是我們的氨基酸模式。 那么,，食物的氨基酸模式,，如果它跟構(gòu)成我們?nèi)梭w蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較接近的話，那么它就比較有利于我們?nèi)梭w吸收,，越接近越容易被我們?nèi)梭w吸收,，說明這個蛋白質(zhì)的質(zhì)量也是比較好的。  目前我們吃到的各種食物里面,，蛋白質(zhì)的氨基酸模式最好的就是雞蛋的蛋白,，它的氨基酸模式是最接近人體氨基酸模式的。所以,，我們將雞蛋蛋白作為參考蛋白,，即我們再去評價(jià)其他的食物蛋白質(zhì)時(shí)，不用拿它跟我們?nèi)梭w來對比了,，和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式對比即可,，越接近說明它的質(zhì)量就越好，越有利于咱們?nèi)梭w的消化,、吸收和利用,。 在什么樣的食物里，其蛋白質(zhì)的氨基酸模式和我們?nèi)梭w比較接近呢,？ 雞蛋蛋白,、奶類、動物的肉類,、魚類及大豆制品,，這幾類食物它們的蛋白質(zhì)的氨基酸模式，和我們?nèi)梭w的氨基酸模式都比較接近,，所以稱其為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),。  這幾類食物，基本都是動物性食物,，只有大豆是植物性食物,。所以要得到質(zhì)量比較好的蛋白質(zhì)，就要吃一些動物性食物才可以,，而想通過吃植物性食物得到優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),，只有通過大豆或者大豆制品才能夠得到。 限制氨基酸有時(shí)候,，食物蛋白質(zhì)里,，有一種或者幾種必需氨基酸的含量相對比較低,，使其他必需氨基酸在我們體內(nèi)不能夠被充分的利用,，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值降低,。這些比較少的或者含量相對比較低的氨基酸，就叫做限制氨基酸,。 限制氨基酸中,，含量最少的這一種叫第一限制氨基酸，以此類推,，含量第二少的,，叫第二限制氨基酸……如果一個食物的蛋白質(zhì)里必需氨基酸全都有，但是它的含量不等,，當(dāng)有一種或者幾種氨基酸的量特別低時(shí),，使得這個蛋白質(zhì)里面其他必需氨基酸它們的消化、吸收也會受到影響,，從而導(dǎo)致這個蛋白質(zhì)整體的營養(yǎng)價(jià)值下降,。 植物蛋白質(zhì)里的限制氨基酸就比較多，賴氨酸,、蛋氨酸,、蘇氨酸和色氨酸的含量都比較低，這就使得植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值不是很高,。谷類食物是我們平時(shí)吃的各種糧食類食物,，其第一限制氨基酸是賴氨酸，而豆類食物的第一限制氨基酸是蛋氨酸,。 蛋白質(zhì)分類按照營養(yǎng)價(jià)值,，我們把蛋白質(zhì)分類為： 1. 完全蛋白。 它所含有的必需氨基酸種類齊全,、數(shù)量充足,、比例適當(dāng)，不但能夠維持咱們成年人的健康,，還能夠促進(jìn)兒童的生長發(fā)育,。  比如，奶類里面的酪蛋白,、清蛋白,；蛋類里面的卵黃蛋白、卵白蛋白,；肉類里面的白蛋白,、雞蛋白,；大豆里面的大豆蛋白,；小麥里面的麥谷蛋白、玉米里面的谷蛋白,，這些蛋白質(zhì)它們都是構(gòu)成比較好。 雖然大多數(shù)種類的質(zhì)量很好的完全蛋白來自動物性食物,，但對于植物性食物來說,，它們蛋白質(zhì)里面可能有少量的幾種屬于質(zhì)量比較好的，比如上述的小麥的麥谷蛋白,，主要存在于小麥的胚芽里面,。 那我們平時(shí)吃的小麥磨制的面粉里面有沒有它呢？沒有,！因?yàn)槲覀兤綍r(shí)吃的面粉都是小麥去過外面的鼓皮,、糊粉層以及胚芽了以后磨成的這種面粉，它里面是不含有胚芽的,，所以也就不含有這種質(zhì)量比較好的麥谷蛋白,。所以，一般情況下我們是吃不到它的,。 所以說比較好的優(yōu)質(zhì)蛋白,，主要還是要通過動物性食物以及大豆來得到的。 2. 半完全蛋白,。 那么聽這個名字就知道它可能質(zhì)量就沒有那么好了,。 它所含有的必需氨基酸也是齊全的8+1種，但是有其中某些氨基酸的數(shù)量就不足了,，可能含量非常低,，導(dǎo)致比例不適當(dāng)。半完全蛋白可以維持成年人的生命,，但是它不能夠促進(jìn)兒童,、青少年的生長發(fā)育。 前面我們說了小麥里面的麥谷蛋白是屬于完全蛋白,，質(zhì)量比較好的,，但是它主要存在于胚芽里面，我們平時(shí)吃的面粉里面是不含有它的,。  那我們平時(shí)吃的面粉里面主要含有的是誰呢,？麥膠蛋白！而且,，我們用這個小麥面粉,，我們能夠把它揉成面團(tuán)兒，能夠把它形成有筋性的面團(tuán),，或者把它做成面皮有粘性,、有韌性，那么它是形成了那種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要就是通過這個麥膠蛋白來構(gòu)成的,，或者說呢我們在吃這個涼皮兒,、釀皮兒的時(shí)候吃掉的那個面筋,，面筋的主要成分就是那個麥膠蛋白，它的口感是很好的,，很好吃,，但是從它的質(zhì)量來說是屬于半完全蛋白，質(zhì)量比較一般的這種蛋白質(zhì),。 3. 不完全蛋白 不完全蛋白,，它所含有的必需氨基酸種類是不全的，可能會缺一種或多種,。這樣的蛋白質(zhì)既不能維持我們成年人的生命，就更不要提說他去促進(jìn)兒童的生長發(fā)育了,。這是一類質(zhì)量最不好的蛋白質(zhì),，吃起來，它可能只是能夠帶來能量,，能夠解決口感的問題,。從營養(yǎng)價(jià)值來說，質(zhì)量不高,！比如,，玉米里的玉米膠蛋白、豌豆里的豆球蛋白……還有很多人,，尤其女性,，比較熟悉和關(guān)注的膠原蛋白 因?yàn)槲覀兊钠つw里面有很豐富的膠原蛋白，所以我們就認(rèn)為我們吃了一些含有膠原蛋白的食物可能就能夠讓我們美容,，比如豬蹄,、鳳爪、豬皮,、雞皮,、魚皮等這類食物。事實(shí)這樣嗎,？ 不一定,！蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的。蛋白質(zhì)在我們的消化道內(nèi)要被消化分解成一個一個的氨基酸,，才能被我們所吸收,。所以，吃進(jìn)去膠原蛋白,，在消化道里面它又被分解成氨基酸,，再吸收，早已不是膠原蛋白,，身體不可能直接吸收膠原蛋白的,。 膠原蛋白是我們的身體自己合成的,，我們的身體，利用我們吃進(jìn)去的氨基酸,，按需合成膠原蛋白,。所以，只要我們吃進(jìn)含有氨基酸的食物,，就可提供膠原蛋白合成所需的原料,。但是光有原料還是不行的，人體在合成膠原蛋白的過程中必須有維生素C的幫助才行,，如果沒有維生素C,，膠原蛋白是合成不了。所以,，體內(nèi)只要有充足的維生素C,，同時(shí)體內(nèi)有一定量的氨基酸，就能夠使得身體去順利地合成膠原蛋白,。 所以,，吃豬蹄、吃鳳爪去美容,，可能并不一定能夠帶來一個很好的效果,，而這一類食物通常都富含脂肪，它可能不能夠讓我們美容,，但是可能提供相當(dāng)大量的脂肪,，讓人長胖的能力可能會更強(qiáng)。 綜上所述,，我們一定要保證飲食里有一些完全蛋白,，這樣才能有益于人體的健康！ |
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