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肉的種類(lèi)可謂多種多樣。除了牛肉,、豬肉,、雞肉等通常的禽畜肉，還有鹿肉,、野豬肉等野味,。另外，同樣是牛肉,，按部位又可以分為外脊肉（striploin）[包括后腰脊肉（sirloin,，俗稱(chēng)西冷）]、里脊肉（tenderloin,，俗稱(chēng)菲力）等,。這些肉有什么不同嗎？ 任何肉都有“瘦肉”和“肥肉”兩種不同的部分,。瘦肉是動(dòng)物的骨骼肌,，是呈纖維狀的肌肉。相反,，肥肉是積累在皮下或生長(zhǎng)在瘦肉之間的脂肪（皮下脂肪或肌間脂肪）,。在肌肉的間隙中積累著細(xì)絲狀白色脂肪的牛肉，也被稱(chēng)為“大理石花紋牛肉”“雪花牛肉”或者“霜降牛肉”等,。決定肉的味道的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪,。構(gòu)成瘦肉的蛋白質(zhì)大約占到肉的20%。而構(gòu)成皮下脂肪和“大理石花紋”的脂肪，由于種類(lèi),、部位的不同,，能占到肉的10%～50%。由于瘦肉和肥肉的比例及其不同部位特有的微量成分的不同,，所以依據(jù)種類(lèi)與部位的不同,，肉的味道各有差異。有著絕妙嚼勁的牛排和帶肉骨頭最讓人垂涎欲滴,。這也表明“口感”同樣是衡量肉鮮美程度的重要因素之一,。決定肉口感的關(guān)鍵是肌肉的結(jié)構(gòu)。肌肉由肌纖維呈束狀排列而成,。每一條肌纖維又是由更細(xì)的肌原纖維呈束狀排列而成,。肌原纖維又是由肌動(dòng)單白（細(xì)纖維）、肌球蛋白（粗纖維）這兩種蛋白質(zhì)呈束狀排列而成（上圖）,。生物體能夠運(yùn)動(dòng),，正是得益于這種能夠伸縮的結(jié)構(gòu)。這樣層次分明的纖維結(jié)構(gòu),，讓肉具有絕妙的口感,。所有的肌肉都具有相同的結(jié)構(gòu)，例如大腿肉,、外脊肉,、小腿肉等，但是不同部位的肉的硬度和嚼勁是不同的,。這是因?yàn)榘汛罅考±w維包裹起來(lái)的結(jié)締組織的量差別很大,。結(jié)締組織由“膠原蛋白”等纖維狀的蛋白質(zhì)構(gòu)成。實(shí)際上,，結(jié)締組織的纖維結(jié)構(gòu)要比肌肉的纖維結(jié)構(gòu)更加牢固,。結(jié)締組織纖維越多的肉，咬起來(lái)就越費(fèi)勁,。由于結(jié)締組織起到支撐肌肉的作用,，越是頻繁運(yùn)動(dòng)的肌肉，結(jié)締組織就越多,。對(duì)牛和豬等動(dòng)物而言,，體型越大、體重越重,，對(duì)應(yīng)著足部受力也越大。因此,，牛的小腿肉,、大腿肉要比牛背部的外脊肉的結(jié)締組織要多，口感偏硬,。大量存在于結(jié)締組織中的膠原蛋白,，在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹煮之后會(huì)變軟,，形成爽滑又有彈性的“明膠”。因此,，含有大量結(jié)締組織的牛小腿肉,，通常用來(lái)煲煮，以便品嘗明膠的獨(dú)特口感,。作為肉的美味的象征,，大理石花紋牛肉非常柔軟、入口即化,。它的秘密就在于富含在肉中脂肪里的脂肪酸,。肉內(nèi)富含的代表性的脂肪酸有3種：油酸、亞油酸和亞麻酸,。脂肪酸是鏈狀排列的碳原子（C）和氫原子（H）的末端再連接了一個(gè)羧基（-COOH,，O是氧原子）構(gòu)成的長(zhǎng)鏈分子。肉入口即化的秘密就在于這些分子中有多少存在于碳原子間的雙鍵（下圖）,。實(shí)際上,，碳原子間的雙鍵越多的脂肪酸，分子的流動(dòng)性就越高,，也越是容易融化,。也就是說(shuō)，含有雙鍵多的脂肪酸的肉,，在口中融化的脂肪更多,，口感也更加柔軟。一般來(lái)說(shuō),，和豬肉,、雞肉相比，牛肉的口感更好,，大理石花紋牛肉更是以入口即化為其特色,。這是因?yàn)榇罄硎y牛肉中包裹肌肉的結(jié)締組織的空隙內(nèi)貯存著細(xì)線狀的脂肪，影響嚼勁的纖維結(jié)構(gòu)的比例降低,，再加上脂肪的融化,，形成了獨(dú)特的多汁口感。本文節(jié)選自《科學(xué)世界》2019年第6期
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