清水汆文蛤

陳皓

文蛤,，又名蛤蜊，是一種貝類軟體動(dòng)物,，生活于淺海泥沙中,，四季出產(chǎn),。其形酷似扇子，貝殼堅(jiān)厚,，殼面有如彩釉,，絢麗多姿，是貝中仙子,。晉干寶《搜神記》就說：“百年之雀,，入海為蛤?！蔽母蛟诤＠锬軕{借斧足游移,，又能“跑流”，算是競(jìng)走健將,。唐代段成式小說《酉陽雜俎》記道：“蛤蜊,，候風(fēng)雨，能以殼為翅飛,?！笨峙拢@只是一個(gè)傳說,。

    文蛤渾身是寶，含有豐富的蛋白質(zhì),、人體必需的氨基酸,、少量脂肪、多種維生素和無機(jī)鹽等,，肉質(zhì)白嫩如羊脂,，其味鮮而不膩，是膾炙人口的美味佳肴,。如東人習(xí)慣把文蛤叫做車螯,，清代《食品佳味備覽》記載：“揚(yáng)州的車螯最好，天下皆無,?！闭f的就是如東文蛤，譽(yù)為“天下第一鮮”,，誠(chéng)屬無愧,。

    我國(guó)食用文蛤的歷史相當(dāng)悠久。早在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》里就寫到了“炙車螯”,。唐代更是將文蛤列入皇宮貢品,。清代袁枚《隨園食單》中記載：“剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳,，或?yàn)闇嗫?，起遲便枯,。”光看宋人《夢(mèng)梁錄》里提到的“酒雞蛤蜊”,、“蛤蜊淡菜”,、“米脯鮮蛤”等菜名，真是想想就醉了,。

文蛤的制作方法多種多樣,，可做主菜，也可作配菜,。熗,、汆、炒,、爆,、燉、煮,、煎皆成美味,，搞個(gè)十幾、二十個(gè)佳肴的“文蛤宴”,，那是稀松平常,，至鮮至味又有食療作用，很受歡迎,。

我燒文蛤喜歡刪繁就簡(jiǎn),，洗凈后用清水一汆，真味真趣,，最能保留其營(yíng)養(yǎng),。當(dāng)然，制作清水汆文蛤雖說簡(jiǎn)單,，但有幾個(gè)技巧要掌握好,。挑選文蛤時(shí)，新鮮可是頭等重要,，馬虎不得,要選殼光滑,、有光澤，一碰外殼能馬上緊閉的,。買回的新鮮文蛤要浸養(yǎng)在淡鹽水（1斤水2錢鹽的比例）里吐凈泥沙,，洗凈待烹（現(xiàn)在也有脫過沙的文蛤買，就省事許多）,。姜切片,、蔥切末。鍋中放水，倒入料酒,放入姜片,，大火燒開,，加入文蛤。煮至文蛤打開后,，立即關(guān)火（不能長(zhǎng)時(shí)間加熱,，不然肉縮成小結(jié)，寡味難嚼）,。打開鍋蓋,，鮮香四溢。撒上蔥花,，只見一扇扇貝殼內(nèi),，又白又嫩的文蛤肉宛如睡美人，姜黃蔥綠,，賞心悅目,。嘬肉喝湯，肉嫩湯鮮,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，別有風(fēng)韻，恰恰是我味蕾上的最愛,。

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