有的朋友,，特別喜歡吃帶餡的面食，尤其是水餃,、包子等傳統(tǒng)面點(diǎn),。可能朋友們認(rèn)為,，包包子,，調(diào)餡比做皮重要很多，因?yàn)檎{(diào)餡決定了包子的口感與味道,，是靈魂的部分,。這樣認(rèn)為，其實(shí)是不正確的,，至少不完全正確,。包子皮，有時(shí)比餡還重要,，這樣包包子,，面皮宣軟不陰面不塌底,。我們在家包包子，遇到問題最多的反而是包子皮,，調(diào)餡遇到的問題反而比較少,。比如，蒸出來的包子陰面,、塌底便是最常見的問題,。

很漂亮的包子，蒸出來后,，包子皮有大塊的“死面”,，這就是所謂的“陰面”；有時(shí)候,，表面不錯(cuò),，但是包子底的面皮又硬又粘，這叫“塌底”,。人們用了很多辦法,，總是無法解決包子“陰面”、“塌底”的問題,。其實(shí),，這也很容易解決，只要包包子的時(shí)候,，做好這兩點(diǎn)：一,、包好的包子千萬別直接上鍋蒸，裝入蒸籠后,，有10-15分鐘的二次發(fā)酵過程,。只要這一步做得到位，很容易就解決了包子“陰面”,、“塌底”的問題,。二、還要注意一個(gè)細(xì)節(jié),，包子蒸熟后,，不要立即掀鍋，要擱置2-3分鐘,，讓鍋里面的熱氣略微退卻一下,，也是解決包子“陰面”、“塌底”的重要因素,。

茴香絞肉丸包子

主料：豬肉餡500克,、茴香150克

包子皮：面粉600克,、清水300克、干酵母6克

配料：蔥15克,、姜10克

調(diào)料：醬油30克,、老抽醬油5克,、鹽5克,、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）,、胡椒粉0.5克,、十三香粉0.5克（可選）、濃花椒水150克,、香油5克,、植物油45克

說明：所有標(biāo)注“（可選）”用料，請根據(jù)個(gè)人愛好自由選擇,。

制作過程

1,、不管是做絞肉丸的包子，還是水餃,，都講究肉丸Q彈,，咬一口個(gè)個(gè)爆汁，有滋有味,。這關(guān)鍵就在于給肉餡“打水”,，提前要浸泡好濃花椒水。取大約10克花椒,，放入碗內(nèi),，倒入一碗開水，浸泡2-4小時(shí),，濃花椒水就泡好了,。過濾去花椒粒，沉淀后取上層澄清濃花椒水,。肉餡選用精五花肉或后臀帶膘肉500克,，肥瘦比控制在2：8或3：7，這是一個(gè)黃金的配比,，太瘦的肉餡做出來口感肯定會(huì)大打折扣,。讓肉店員工給絞肉2遍,，把肉餡絞細(xì)了。

2,、姜10克,，切成極細(xì)的姜末，要吃姜不見姜,。把絞好的肉餡,、極細(xì)的姜末一起放入拌餡盆內(nèi)，調(diào)入醬油30克,、老抽醬油5克,、鹽5克、白糖5克,、味精或雞粉2克（可選）,、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克（可選）,，翻拌均勻,。順著一個(gè)方向，攪拌肉餡上勁,，配合著摔打,，并“少量多次”打入濃花椒水150克，攪拌至肉餡按上去,，有彈性,，肉餡就處理好了。把處理好的肉餡表面覆蓋保鮮膜,，室溫或放冰箱冷藏室擱置2小時(shí),，讓各種味道充分融合。

3,、肉餡擱置期間,，處理包子皮。和面盆內(nèi)倒入清水300克,、干酵母6克,，攪拌至干酵母融化，倒入面粉600克，和成均勻細(xì)膩的面團(tuán),。各地的面粉吸水性不同,，根據(jù)自家面粉的吸水性大小，酌情增減10-20克水量,。以和好的面團(tuán)軟硬適中,，軟硬度以“腮部”硬度為標(biāo)準(zhǔn)。表面蓋保鮮膜,，根據(jù)室溫高低,，發(fā)酵1-1.5小時(shí)，至面團(tuán)發(fā)酵至2倍大小,。

4,、這個(gè)季節(jié)，最濃香的包子餡當(dāng)屬茴香,。茴香150克，擇凈洗凈后,，瀝凈水分,，切成細(xì)末，切細(xì)蔥花15克,。

5,、這時(shí)，面團(tuán)差不多快發(fā)酵完成,，開始調(diào)餡,。把切好的茴香細(xì)末、細(xì)蔥花放入擱置好的肉餡內(nèi),，調(diào)入香油5克,、植物油45克，翻拌均勻,，餡料就調(diào)好了,。

6、準(zhǔn)備蒸籠，把籠布浸濕,，擰干水分,，鋪在蒸籠上面。把醒發(fā)好的面團(tuán)取出,，揉勻排氣,，搓成長條，揪出約40克/個(gè)的包子劑,，搟成中間略厚的包子皮,。包入足量餡料，沿著一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)著把包子包好,，擺入蒸籠,，中間注意保留足夠間隙，防止包子蒸好后粘連在一起,。

7,、鍋內(nèi)倒入適量清水，大火燒沸后,，?；稹０颜艋\上鍋,，借助于冒上來的熱氣,，形成發(fā)酵所必須的溫度與濕度。二次發(fā)酵10分鐘左右,，發(fā)酵至1.3倍大小,。開火，大火足氣后蒸20分鐘,，包子就蒸熟了,。先不著急掀鍋，略微擱置2-3分鐘,，再把包子掀出,。包子，有時(shí)皮比餡更重要,，這樣處理包子皮,，宣軟不陰面不塌底，咬一口,，個(gè)個(gè)爆汁,。

注意事項(xiàng)

1,、豬肉餡肥瘦比控制在2：8或3：7最佳。2,、姜末一定要細(xì)切,，要吃姜不見姜，蔥花一定要臨用前調(diào)入,。經(jīng)過腌漬的大蔥,，會(huì)散發(fā)出一股蔥臭味。3,、攪拌餡料要順著一個(gè)方向,，打入花椒水也要少量多次打入。4,、各地的面粉吸水性不同,，請酌情增減10-20克水量，軟硬度控制在“腮部”硬度為標(biāo)準(zhǔn),。5,、把籠布浸濕，可以防止包子粘底,。6,、二次醒發(fā)是防止包子陰面、塌底的關(guān)鍵一步,，一定要做好，蒸好后略微擱置2-3分鐘再掀鍋,。