【原】組方篇：八料加老湯就能做出透骨香氣的燒雞嗎,？土腥味怎么去除？

鹵菜英雄 2020-09-15

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前天我新配了一副辣鹵海鮮的配方,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用心組配的方子鹵制出來(lái)的成品,，只剩單調(diào)的辣味，層次感也不分明,，當(dāng)時(shí)我覺(jué)得非常詫異,，又仔細(xì)檢查了配方的各種香料用量情況，覺(jué)得出鬼了,，這是完全不可能的情況,，尾調(diào)不但味道單調(diào)只有辣味，而且這種辣味還很奇怪,，你覺(jué)得不辣,，但是吃多了還流鼻涕，這就證明其他味道完全沒(méi)有出來(lái),，百思不得其解的狀況下,，鹵小妞說(shuō)了句口味偏淡，我頓時(shí)一激靈,，猛然想起這次匹配的操作流程中關(guān)于鹽的用量,，還是延續(xù)的上次調(diào)配的五香鹵的鹽份用量，于是立馬加了3成的鹽量,，之前調(diào)配的辣鹵配方保持不變重新又鹵制一次,，結(jié)果辣度提升了，香味的層次感又出來(lái)了,，尾香中基本沒(méi)有辣味了而是呈現(xiàn)了回甜,，這就完全達(dá)到我設(shè)定的目標(biāo)口感，所以你看小小的一味鹽就能夠起到這么翻天覆地的變化

說(shuō)回組方實(shí)戰(zhàn)的一些經(jīng)驗(yàn),，比如做燒雞組方,，按東北的一師傅做法，要想雞肉香,，八料加老湯,，事實(shí)果真如此嗎,？只要有老湯，再有八味香料組成的方子就能做出好的燒雞嗎,？就英雄哥對(duì)市場(chǎng)的分析而言,，30年前顧客對(duì)口味的要求其實(shí)并不是那么的精細(xì)化的，比如只要求有香味,、咸味重就是好吃,，甚至還偏好油膩膩的口感，這是因?yàn)槟菚r(shí)候的人們難得吃到葷菜,，所以偏好大油大肉,，而對(duì)于雞肉是不是含有異味和土腥味之類(lèi)是完全覺(jué)察不到的

可對(duì)于現(xiàn)在的顧客來(lái)講，如果一款燒雞有香味,，但層次感不夠，還有土腥味,，那就是完全入不了口的鹵菜,，他絕對(duì)會(huì)舍你而去，再也不來(lái)光顧一次,，對(duì)于燒雞來(lái)說(shuō),，八料只是一個(gè)根基。猶如建房子一樣要打地基,，只有地基打好了房子才建的結(jié)實(shí),，但只打地基沒(méi)有墻面、窗戶,、門(mén),，那也成不了好房子，也就沒(méi)有人會(huì)買(mǎi),，想要做滿足現(xiàn)在市場(chǎng)上顧客口味的燒雞,，還得在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，再豐富配方的內(nèi)容：

先回顧一下燒雞傳統(tǒng)配方三大主將：白芷,，肉桂,，高良姜，這三種香料作為君料搭配沒(méi)有問(wèn)題,，雞肉以白芷為君是亙古不變的真理,，白芷主去血腥味，肉桂主增香,，白芷除了去腥的作用之外,，還能雞肉葷湯中產(chǎn)生一種特殊的香氣，這時(shí)再配上增香的肉桂就會(huì)產(chǎn)生獨(dú)屬于雞肉食材的入口香,，然后再加上高良姜賦予的內(nèi)香,，這樣香型的前期構(gòu)造就出來(lái)了,。

然后是臣料：小茴香，在傳統(tǒng)燒雞配方當(dāng)中是和肉桂組合,，用來(lái)給桂皮助攻,，其香味也要與桂皮味道融合

接著是佐料：八角和香葉，在傳統(tǒng)燒雞配方中八角只是一名小兵,，因?yàn)橄銡馓珴馐怯迷谧袅系奈恢?，反而小茴香因?yàn)槲兜辣容^輕盈柔合，定在臣料的位置,，香味的味道在加熱后會(huì)比較突出,，用量不宜過(guò)大，定在了佐料的位置

最后是使料：三奈和草蔻,，草蔻因?yàn)橄銡獗容^低沉,、比較暗，用在使料的位置是嫩滑口感,，起到嫩化肉質(zhì)的作用,，三奈的香氣比較濃郁，且和雞結(jié)合會(huì)產(chǎn)生一種很特殊的香氣,，用在佐料方面,，能很好地輔助白芷發(fā)揮作用，廣東傳統(tǒng)名菜“沙姜雞”也是這個(gè)思路,。