根據(jù)各地發(fā)布的數(shù)據(jù),，進入4月下旬，各個城市餐飲復工率基本已經(jīng)到80%以上,。

餐飲人從“停業(yè)恐慌期”過渡到“復業(yè)焦慮期”,，雖然困難重重，但都在使出渾身解數(shù)讓生意盡快火起來,。然而客流自有流向,，并不以人的意志為轉移，因此各個品牌,、品類的復蘇情況不一,。

在市場走訪中，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)記者發(fā)現(xiàn),，餐飲品類的復蘇情況不一,，有的品類一復工就排起了長隊，有的品類則“門前冷落客人?！?。疫情不僅加速了餐廳的淘汰，也讓餐飲品類的格局悄然發(fā)生變化,。

01

餐飲市場還在緩慢恢復

這些品類已經(jīng)排起了長隊

說起吃,，年輕人永遠沖在前線。從復工后近兩個月的復蘇情況來看,，年輕人喜歡的燒烤,、火鍋、牛蛙,、酸菜魚,；奶茶、甜品,、小吃成了疫情后最先復蘇的品類,。

疫情期間,，人人都只能呆在家里。隨著疫情平復,，被壓抑了的口腹之欲和社交需求自然要得到滿足,。火鍋,、燒烤雖不是剛需,，卻氛圍熱烈，最能滿足大家的社交需求,，毫不意外率先恢復人氣,。

阿里本地生活的數(shù)據(jù)顯示，北京的線下消費中,，各式火鍋的消費增長迅猛,，其中川渝火鍋的銷量環(huán)比上月增長了近6倍，燒烤、咖啡等北方地區(qū)的經(jīng)典餐飲品類環(huán)比增長也超過了1倍,。

▲ 珮姐老火鍋上海門店等位情況

3月初成都的火鍋店就已經(jīng)開啟了排隊模式,，大龍燚、蜀大俠等本地火鍋晚上8點多還在排隊,。而重慶的珮姐老火鍋不管是重慶本地店,，還是上海店，復工之后都幾乎每天有等位現(xiàn)象,。

人氣恢復速度能跟火鍋比肩是燒烤,。廣州某寫字樓和居民區(qū)間的一片美食街區(qū)林立著4間燒烤店，記者在工作日7點左右探訪發(fā)現(xiàn),，燒烤的生意明顯好過其他品類,。其中一家燒烤店，盡管位置較偏但人氣絲毫不輸,，店內(nèi)隔桌坐滿之后,，老板只能不停在空余的過道上了7、8桌,，而他們隔壁的小炒店,、湘菜館卻是冷冷清清，甚至連一桌客人也沒有,。

此前,，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)采訪木屋燒烤隋政軍，了解到他們在3月底的營業(yè)額已經(jīng)恢復至疫情水平,，深圳,、北京等很多門店都早早就有人排隊。

線下火鍋,、燒烤，線上則是奶茶,、甜品,、小吃的天下。

▲ 喜茶疫情期間外帶多于堂食（紅餐網(wǎng)攝）

走訪的過程中記者注意到,，茶飲,、小吃的線下門店雖然也出現(xiàn)了一定的排隊情況，但不管是外帶還是堂食,，跟疫情前的情況都還有差距,，但數(shù)據(jù)反映，線上單量很喜人,。

美團大數(shù)據(jù)顯示,，2月份各品類線上線上交易量,，面包甜點、小吃快餐,、飲品因為便于攜帶,、出餐速度快、易于配送,，線上交易量名列前茅,。

“治愈系”品類奶茶,、甜品,、小吃品類同樣占盡回暖先機，高糖分的飲料,、甜品和小吃對緩解焦慮和緊張有一定作用,，而且方便外賣和外帶，因此線上單量要比線下堂食要好,。

而作為剛需的快餐品類，不管線上還是線下,，都是恢復速度最快的,。隨著復工復產(chǎn)的加速，居家類消費仍是外賣需求的最大場景,，但各類工業(yè)園區(qū),、科研院所、寫字樓綜合體等場所的外賣消費需求在近期出現(xiàn)了爆發(fā)式增長,。

02

復工后冷冷清清

這些品類表示“太難了”

幾家歡喜幾家憂,，有餐廳排隊、人氣火爆,，相對的就一定有餐廳門庭冷清,。

近日,，記者在晚市時間走訪廣州某保利廣場，發(fā)現(xiàn)該商場內(nèi)茶餐廳,、粵菜,、地方小吃、茶飲,、西餐,、日料、地方菜等各種品類都有,，但異國料理、地方菜異常冷清,。

▲ 晚市高峰,，西餐廳只有一桌客人（紅餐網(wǎng)攝）

一家披薩&牛排店的近50個餐位中，只有坐了一張臺，是一家三口在就餐，顯得冷冷清清,。還另有兩家日式拉面店和壽司日料店更慘,，在記者走訪商場的半個小時內(nèi),，這兩家店始終一個客人都沒有，服務員只能尷尬地站在店里東張西望,。晚市就餐高峰期尚且如此，可想而知,，平時的生意有多差。

而從媒體的報道中,，我們也發(fā)現(xiàn)，日料,、西餐等異國料理品牌頻頻爆出關門結業(yè)信息,，其中不乏米其林餐廳和一些經(jīng)營20多年的老品牌。

同樣,，地方菜的復蘇過程也很緩慢,。在廣州,，盡管大牌如西貝，也難逃此命運,。在同一個商場,、同一時間，酸菜魚,、小吃等以年輕人的主消費群體的品類已經(jīng)基本坐滿或者已有排隊,，西貝店內(nèi)則僅有零星10桌左右的客人就餐，連帶著明檔廚房里做面點的師傅也閑了下來,。

▲ 西貝部門門店客流還沒有恢復常態(tài)（紅餐網(wǎng)攝）

根據(jù)阿里本地生活提供的消費端數(shù)據(jù),，相比川渝火鍋、燒烤的消費量增長迅猛,，北京市閩菜,、粵菜、云南菜等南方菜系回暖也略慢。

究其原因，還是主消費群體的鍋,。地方菜大多以家庭消費為主，主打家常菜,，但誰在家吃了兩個月爸媽做的家常菜,，出門就餐還想吃家常菜的,？而且一大家子外出聚餐也還不是時候,，不僅就餐的人不放心，餐廳恐怕也還有限制就餐人數(shù)的約束,。

原本正餐的翻臺頻率就低,，再加上消費人數(shù)限制，主消費群體外出就餐意愿低，地方菜品牌要恢復至疫情水平,，恐怕還有一段時間熬。

03

疫情后,，品類或將面臨大洗牌

目前可以看出哪些趨勢、苗頭,？

疫情影響的不僅僅是餐廳的客流,，之后餐飲品類的格局也會隨之改變。經(jīng)過這場疫情,，餐飲行業(yè)的不少品類勢能會減弱,，有些特色品類將會消失在大眾視野，說是大洗牌并不為過,。

因此,，餐飲人選擇創(chuàng)業(yè)品類時也應該注意到一些變化。

以往餐飲人在選品類時,，看中品類背后的文化、故事,，以及食材本身的話題性,，現(xiàn)在這些仍然是參考標準，但可能不會再是最重要的指標，大眾,、性價比,、安全、健康會是接下來品類發(fā)展的大趨勢,。

以往，我們聽說有鱷魚肉為主打的燒烤品牌出現(xiàn),，做蛇宴的某個區(qū)域品牌很火爆,，可能會覺得很新奇、有噱頭,、有市場,，但現(xiàn)在，小眾“獵奇”品類危險系數(shù)直線上升,。

此前紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)報道過廣州專注做蛇宴17年的老品牌榕記,，全國40余家連鎖直營門店，年收入破億,，2018年風頭正勁時,，還曾獲得千萬級投資。

▲ 榕記轉型后,，客流恢復不到一成（紅餐網(wǎng)攝）

在餐飲人看來,，這已經(jīng)是一個很厲害的品牌了，但疫情期間愈加嚴格的野味禁食令將蛇,、鱷魚,、梅花鹿、竹鼠等品類直接腰斬,，很多餐飲老板連喘息,、掙扎的余地都沒有。

而有了疫情這次慘痛的教訓,，消費者對特色食材的警惕度提高,，嘗試意愿也將大受打擊。政策風險也更高,，之后餐飲人要想入局特色品類會更加謹慎,。

疫情過后,，吃得健康,、吃得安全是無可逆轉的大趨勢，加之眾多特色食材被禁之后,，餐飲的品類選擇會更少,，魚,、雞、鴨,、鵝,、牛肉等大眾品類食材品類會再次受到關注。

有人可能會覺得這些大眾品類做的人已經(jīng)很多,，早已經(jīng)是一片紅海,，突圍難度很大。但從餐飲發(fā)展歷程來看,，任何一個看似巨大的紅海里面,，每一年依然會冒出很多不同的品類和品牌。例如雞品類,，除了孕育出了西式快餐巨頭,，還有中式快餐、椰子雞,、雞煲,，去年還出現(xiàn)了一個以豉油雞為主打的金戈戈，在深圳也頗受關注,。

可見,，不是大眾品類沒機會，而是大家沒有找準機會而已,。

這些大眾食材品類雖然競爭激烈,，但優(yōu)勢在于消費認知面廣，而且本身做法眾多,，餐飲人需要進行更細分領域的挖掘,，只要能做出品牌特色和差異化，就能有自己的市場空間,。

上文說到，西餐,、日料等異國料理因為品類特性,，市場恢復速度緩慢，目前都面臨著極大經(jīng)營危機,。

而這個風險已經(jīng)在日料品類中蔓延,，日本大眾居酒屋連鎖品牌和民居酒屋宣布退出中國市場，成都小山日式料理,、上海ins風網(wǎng)紅PokeLab日韓料理,、“新派日料”的Zen Tsuki膳月割烹料理也相繼關店。

可以預見,，未來還可能有一大批異國料理餐廳會被市場淘汰,。但從另一個角度看,，這也是一個好機會。

異國料理近兩年市場處于上升態(tài)勢,，已經(jīng)有了良好的消費基礎，尤其是日料,，還呈現(xiàn)出品類細分化,、經(jīng)營連鎖化、定位分層化等特點 ,。疫情淘汰掉一些小而弱的餐廳,，留出的市場空白就等著新的入局者搶占了。

“當前社會的主要矛盾,，是人民群眾疫情后日益強烈的報復性消費的需求,，和口袋里沒錢之間的矛盾?！苯?jīng)濟學家任澤平的這句話精準又扎心,。

加華資本創(chuàng)始合伙人、董事長宋向前表示,，在經(jīng)濟大環(huán)境惡化,、“消費降級”的大背景下，失業(yè)率上升,、消費者收入減少,，一些剛需、便民的品類,，如快餐,、快時尚正餐，將迎來更大的發(fā)展機會,。

最近西貝創(chuàng)立現(xiàn)炒快餐品牌“弓長張”和海底撈的“十八汆”廣受關注就是最好的信號,。當原本講求品牌高溢價空間的大品牌主動降維進入剛需市場，足以讓餐飲人警醒,，接下來,，剛需、性價比高餐廳會大有可為,。

過去餐飲人選品類時，十分關注品類供應鏈的穩(wěn)定性,，因為穩(wěn)定的供應鏈能降低成本,，讓規(guī)模生產(chǎn)更有保障。

但疫情之后,，出于對健康,、安全的考慮,，消費者對食材來源、食材養(yǎng)殖生產(chǎn)規(guī)范都會更關注,，而市場監(jiān)管部門對食品生產(chǎn)規(guī)范的監(jiān)管也會更嚴格,。餐飲人對供應鏈的關注焦點，需要從成本降低轉移到生產(chǎn),、供應本身的規(guī)范化和合法化上,，需要對品類的食材來源和種養(yǎng)殖規(guī)范有清晰了解。

在這次“野味禁食”風波中,，牛蛙品類因禍得福摘掉了“野味”帽子,，但不代表牛蛙品類經(jīng)營者從此可以高枕無憂。牛蛙品牌蛙來噠,、蛙小俠都一致表示,，要加大對供應鏈的投入，推進上游牛蛙養(yǎng)殖的合規(guī)化,、合法化,。

選擇品類的時候，看看所選品類的食材生產(chǎn)是否合乎法律,、法規(guī)的規(guī)范要求,，如果不符合，你是否有能力促進上游供應的合法化,、規(guī)范化,？這一點很重要，不僅僅是穩(wěn)定,、降低成本的問題,，更是選擇的品類能否活得長久的問題。

總結

疫情對餐飲品類格局的影響正在進行,，而且已經(jīng)展現(xiàn)出一定的苗頭,。小眾、特色品類的出局,，迫使餐飲人不得不將目光轉向大眾食材,、剛需品類，從競爭激烈的紅海中掘金,。而餐飲人也應該看到異國料理品類洗牌之后的市場空白,，抓住機遇，或許能產(chǎn)生這個領域的領頭羊也不一定,。

總的來說,，疫情之后，挑戰(zhàn)與機遇并存,，誰能抓住機會,？我們拭目以待,。