餐飲與移動互聯(lián)網(wǎng)的接軌,，大家已經(jīng)很熟悉。出門要吃什么,？先在大眾點評上溜一圈,，確定以后直接導(dǎo)航過去，路上還能把隊先排著,，到店不用等位,，坐下自己掃碼點餐,，吃完直接結(jié)賬,，沒有特殊需求甚至可以不和服務(wù)員有任何接觸。一日三餐也都可以通過手機完成,，實現(xiàn)人在家中坐,、飯從天上來。

但這只是餐飲的其中兩環(huán)——售賣和送達(dá),，而且是實體店的售賣和送達(dá),。對很多餐企來說，數(shù)字化的其中一大塊是電商,，這改變了產(chǎn)品售賣的渠道和方式,。而電商化的進(jìn)程最明顯的，當(dāng)屬老字號餐飲,。新品牌帶著“新”的光環(huán)降生,，上路難，老字號要改變卻更不簡單,。而老字號的改變,，則可以看做是整個餐飲逐漸走向電商的縮影。

餐飲數(shù)字化,，助力老字號走進(jìn)新時代

誕生于1913年的知味觀是絕對的老字號,，也是杭州最具知名度的餐飲品牌之一。它最早只是一家點心店,，后來加入杭幫菜,，拓展經(jīng)營領(lǐng)域，做商務(wù)宴請,，主打中高端,。

當(dāng)“國八條”出臺，餐飲市場變了，知味觀的業(yè)績也出現(xiàn)下滑,。這時數(shù)字化正涌入餐飲,，餐飲品牌有的搞團(tuán)購，有的改營銷,，有的提服務(wù),、建后端，知味觀則受到同屬老字號的廣州酒家的啟發(fā),，看上了電商,。

和廣州酒家賣月餅不同，知味觀賣糕點,。

江浙喜食糕點,，也擅長做糕點，而且擁有深厚的文化傳統(tǒng)和人文背景,，輸出帶有江南特色的糕點,，搭配極強的人文特色，正迎合年輕人對各地文化,、美食的需求,，關(guān)鍵是，點心比菜品更容易實現(xiàn)電商化,，而且24節(jié)氣都有相應(yīng)的產(chǎn)品,，不像月餅、粽子具有一定的時節(jié)性,。

知味觀本就是做糕點出身,，改良產(chǎn)品、包裝等以適應(yīng)長途運輸后,，青團(tuán),、定勝糕、綠豆糕這些在當(dāng)?shù)囟荚絹碓讲怀Ｒ姷母恻c,，開始出現(xiàn)在天貓,、京東等電商平臺。只用了3年,，銷售就突破1個億,，2018年電商營收近2億，而在2019杭州國際美食博覽會,，知味觀接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪時表示,，它們今年的目標(biāo)是3億，不僅售賣糕點,，還有真空包裝,、速凍的食品,、菜品。

而能做到這樣的背后,，是知味觀創(chuàng)立在1998年,，并且不斷升級的食品廠，以及數(shù)字化對生產(chǎn)的支持,。

要支撐這2個億的銷售額,，前端銷售、后端生產(chǎn)以及產(chǎn)品的退回網(wǎng)絡(luò)溝通順暢非常重要,。無論糕點還是菜品,，保質(zhì)期都相對較短，即使做了特殊處理,，90天的期限依然考驗時效,。接入電商平臺，全段數(shù)據(jù)能及時發(fā)回工廠,，經(jīng)過計算處理進(jìn)行投產(chǎn),，產(chǎn)品出爐后根據(jù)前端需要向平臺、倉庫發(fā)貨,，電腦會提示前端沒售完的臨期產(chǎn)品在時限內(nèi)拉回,，在知味觀門店、大型商超進(jìn)行折價銷售,。

同時，知味觀通過大數(shù)據(jù)了解到,，由電商渠道購買產(chǎn)品的大多是北方人,，而且20—36歲的年輕人居多，他們不喜歡過甜,，所以知味觀改良了口感,，將原本只有兩種內(nèi)餡的青團(tuán)，做出了芒果,、鮮花牛奶等十余種口味,，定勝糕也推出了蘋果、蛋黃肉松等內(nèi)餡,。

這種短保質(zhì)期產(chǎn)品能夠在電商上運轉(zhuǎn)正常的前提,，就是數(shù)字化的處理，也算是現(xiàn)下火熱的新零售概念,。

知味觀不是老字號中的獨一個,，廣州酒家、五芳齋等都在電商這條路上找到了和年輕人對接的出口,。根據(jù)口碑近期發(fā)布的《中華餐飲老字號城市創(chuàng)新報告》數(shù)據(jù),，連續(xù)兩年,，老字號走向線上的數(shù)量增長率都超過20%。

餐飲數(shù)字化開始追求系統(tǒng)輸出

外婆家創(chuàng)始人吳國平在杭州美食博覽會接受采訪時說，現(xiàn)在餐飲各個板塊的數(shù)字化都具備了,，但每個板塊的數(shù)據(jù)鏈接卻還比較弱,，“你看我們的收銀系統(tǒng)、中央工廠,、供應(yīng)鏈系統(tǒng)……都做得很好,，但它們之間是割裂的，服裝行業(yè)已經(jīng)做好了這一點,，餐飲還沒有”,。但同時吳國平也相信，廠商們會去解決好這個問題,，給餐飲提供更大助力,。

現(xiàn)在的數(shù)字化軟件提供方，通常分為幾大板塊,，后端的供應(yīng)鏈,、中央工廠，前端的收銀,、會員,、營銷、客群大數(shù)據(jù)等,，前后端相對割裂,，每個板塊都有其強勢企業(yè)，或幾個頭部企業(yè)競爭激烈,。

以前端為例,，收銀、會員,、營銷,、客群分析等，幾個頭部企業(yè),，美團(tuán),、口碑、客如云等,，基本上能整合在一起,，但現(xiàn)在的問題在于,，幾個頭部品牌各有其優(yōu)勢，但商戶在各平臺的數(shù)據(jù)互不兼容,，無法為餐企提供最優(yōu)解,。

我們假設(shè)這樣一種情況，有商戶一開始先接觸了A企業(yè),，購置了軟硬件,，可以做到前后端聯(lián)通，前端賣出菜品,、收銀之后,，后端直接到食材庫減量，再關(guān)聯(lián)到供應(yīng)商進(jìn)行采購,。之后商戶又接觸了B企業(yè),，發(fā)現(xiàn)它們在營銷上非常有優(yōu)勢，但后端和供應(yīng)商的串聯(lián)相對較弱,，商戶哪個方面都不想放,，而兩個系統(tǒng)的數(shù)據(jù)又無法相互識別、兼容,、計算,，那么，商戶到底該用哪個系統(tǒng),？怎么用,？

也就是說，現(xiàn)在餐飲的數(shù)字化競爭還處于板塊競爭,，各自板塊,、各個企業(yè)都有區(qū)間優(yōu)勢，但尚沒有企業(yè)能做到完全吃透生態(tài)鏈,。而對餐企來說，前后端加在一起才是整個品牌,。所以,，我們大膽預(yù)測，未來的餐飲數(shù)字化將走向系統(tǒng)化,，去解決各個板塊的鏈接問題,。

無論阿里、美團(tuán),，或是客如云這樣的軟件提供商,，其實已經(jīng)都在試圖解決這個問題，2018年3月美團(tuán)成立快驢進(jìn)貨,，就是在向后端拓展,，在本次杭州美博會上,，美團(tuán)也主要展示了整個生態(tài)鏈打通的設(shè)想，以及終端直抵消費者的無人送貨系統(tǒng),。阿里的盒馬鮮生也可以看作阿里試圖打通整個生態(tài)閉環(huán)的試驗品,。亦或者，幾個頭部品牌能在某種程度上實現(xiàn)部分的數(shù)據(jù)共享,，就像USB接口,，也一直在尋找統(tǒng)一的可能。

這時候,，就變成,，餐飲的需求開始推動數(shù)字化的進(jìn)步。未來,，系統(tǒng)化,、串聯(lián)打通生態(tài)鏈必將成為系統(tǒng)廠商競爭的熱點，也將成為餐企著力的地方,。

融入時代洪流,，更串聯(lián)生活

餐飲不再是傳統(tǒng)印象中幾百年沒有大變化的行業(yè)了，這近十年的數(shù)字化,，推動中國古老的餐飲業(yè)光速發(fā)展,，迸發(fā)巨大活力，恐怕沒有哪個時代,，餐飲的一點發(fā)展,、餐企的一個動作，會如此大范圍地影響百姓生活,。經(jīng)過數(shù)字化武裝的餐飲,，正真切地改變中國人的餐飲生活。

這恐怕也是在本屆美食博覽會在杭州舉辦的深層原因,。杭州隨著阿里巴巴業(yè)務(wù)的全面鋪開,，已經(jīng)成為中國數(shù)字化經(jīng)濟(jì)的據(jù)點之一，餐飲的未來和數(shù)字經(jīng)濟(jì)再也分不開,。

這次杭州美博會正是以“數(shù)字經(jīng)濟(jì)下的美食”為主題,，占地2萬平方米，吸引了國內(nèi)外餐飲,、食材領(lǐng)域的各大龍頭企業(yè)參展,，以促進(jìn)餐飲行業(yè)供給和需求兩側(cè)的數(shù)字化實現(xiàn)，為美食行業(yè)的發(fā)展提供解決方案,。

就像世紀(jì)聯(lián)華在展會上推出的菌菇系列產(chǎn)品,。大家都知道，云南的菌菇非常講時節(jié),，更講時效,，而世紀(jì)聯(lián)華說它每天會保證20多種菌菇的供應(yīng),，背后正是通過數(shù)字化加快的采摘、物流,、配送的進(jìn)程,，得以實現(xiàn)。

這也將解決很多菜式由于食材原因難以普及,、推廣的遺憾,，給品牌連鎖的跨區(qū)域經(jīng)營、市場下沉帶來便利,，也給很多大廚向二三線城市發(fā)展帶來可能,，而有了他們的“向下走”，也才會帶動二三線城市的餐飲發(fā)展,。隨著數(shù)字經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,，地域已經(jīng)阻擋不了美食的流動了，或許中國美食將迎來更大的融合也未可知,。而可以確定的是,，它將真切地影響每一個消費者,。

編輯 | 左永君

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