適口充腸錄——東北城之便席

《適口充腸錄》是作者“蘆”于1930年7月至12月間發(fā)表在《益世報》北京版上的連載文章，詳細(xì)講述了當(dāng)時北平宴客的席面和菜品,。“蘆不知為何人的筆名,，文章中只提及自己姓趙,。

東北之便席，最普通者,，為“花九件”之席面,。何為“花九件”？與前述之件數(shù)相同,，惟六大碗與二七寸，均系高腳式家具,，此即“西南”,、“東北”兩城，不同之點也,。六大碗所盛之肉菜,，為“松肉”、“炒肉絲”,、“爛吊子”,、“白丸子”、“紅扣肉”,、“黃悶雞”六種,。

“六大碗”

“六大碗”之做法：

“松肉”。將豬肉不拘肥瘦,，用刀挆為稀爛,，如做丸子之碎肉泥然,，以豆皮卷之，用溫油,？煎,。出鍋后，以刀切成小塊,，然后齊整著,，置于碗內(nèi)，入蒸鍋痛蒸,。熟時,，“打合碗”，加醬油料酒……之佐料,；食時,，嫩而美，多食不令人厭,。

“炒肉絲”,。此菜之做法，頗極簡單,，入口時,，大有使人吃一箸，想二箸之魔力,；既不費手,，又不費肉，肉菜中之清廉者也,！做法選豬肉最嫩最瘦之部位,，以刀切成細(xì)絲，炒勺中,，置葷油少許,，迨油熱時，肉絲再下,，以鐵勺加緊掀之,，廚行人，當(dāng)于此時,，顯其玲瓏之手腕,，不以鐵勺掀之，而持炒勺近火顛之約四五顛后,，肉絲熟矣,，再加少許之蔥蒜姜之佐料，然后出國入高腳碗內(nèi)，食之,，堪增酒性,。

“爛吊子[1]”。此名頗特別,。不知者,，直不知其為何物；其實即普通所謂之“,？大小豬腸”也,。其做法亦甚簡單，擇豬之大腸小腸,，肥而多油者,，用清水加鹽洗凈，——不加鹽,，腸上之黏性,，不能去掉——洗畢入滾水鍋煮之，迨煮熟,，以長箸加入涼水盆內(nèi)浸之,。腸上之浮油黏質(zhì)等盡被浸去，劃成恒窄之塊子,，然后加醬油料酒佐料入鍋再,？；燉爛,，連湯盛入碗內(nèi),。食時，其味絕鮮,。

“白丸子”,。將肥瘦之豬肉挆碎如泥，加圓粉若干,，用手攥成核桃大小之丸子,，輕輕放入溫水鍋內(nèi)，俟鍋內(nèi)之溫水滾開,，“丸子”已熟至五成之程度。出鍋,，另以油鍋加白湯白鹽煮之,，“不要老”，至九成熟時,，即可帶湯盛于碗內(nèi),，上飾以豆苗，或紫菜少許。味清而鮮美,，多食亦不令人厭,。

“紅扣肉”。用五花三層之豬肉一方,，白湯煮熟,，以黑醬油獨（？）之,；俟微干,，下溫油鍋中炸之，迨肉皮到四成燋之程度,，用快刀切盛條塊,，置于一旁。另將山藥炸熟,，切盛片,，或寸許長之條塊加于肉質(zhì)條塊之上。用打合碗之法,，合于碗內(nèi),；擇山藥在下，肉條在上矣,。此法,，即俗所謂之為“墊底兒”也。合碗打好,，上澆高湯,，醬油，料酒,。加在酷暑之際,，可再加蔥姜片少許，以蔽去內(nèi)中之腥味,。此菜上桌,，皆喜食之，迨至碗底,，山藥發(fā)現(xiàn),，則食者，均不愿下箸矣,；探其不下箸之原因,，蓋印于食肉之后再嘗山藥，則如嚼糠,，萬難下咽,；殊不知山藥本來好吃,，一經(jīng)油炸后，,？嫩史覺可食,，再加紅扣肉一度之浸覆，味之美,，吾覺較食肉過之,。謂予不信，不妨試一嘗之,。

“黃悶雞”,。即西南城，所謂之“黃悶牲口”也,。東北城,，則呼為“黃悶雞”，名實均極相同,，做法亦與“黃悶牲口”同,，前已詳言，茲不贅述,。

以上為東北城之六大碗,，至于二七寸之菜類，與西南城者,，亦同,；惟“南煎丸子”之外，有不用荷葉肉者,，則改用“米粉肉”矣,。

“米粉肉”，此菜味微甜,，又肥又膩,，非有食量者，不能吃,。平日不常吃肉者,，雖能勉強食之解饞；然至多亦以三四片為限,，再多,，則不易下咽矣，性質(zhì)之肥膩,，肉菜中,，無出其右者。做法,，將生肉洗凈,，切成五分厚之長條。用醬油,，甜面醬,，暨白糖少許；另用粗糙之碗,，以碗背將大米碾成極細(xì)粹之面粉,；前清時，聞均用出倉之老稻米,，晚近老米絕跡,，亦可改用白米；惟白米以最高之仰光米炒而為之最宜,，因其不失于泄,，不病于黏也。米粉碾好,，合上述之佐料及肉條胡亂拌之,。俟其均至合宜之程度，以竹箸夾肉條,，反于碗內(nèi),；再加姜蔥兩片，上蒸鍋蒸之,。熟時,，用打合碗之法，合于七寸之高腳碟內(nèi),，此即米粉肉之做法也,。

“兩大海”,。東北城亦多用“虎皮肘”,、“青清三絲[2]”者，做法同前,。

注1：“爛吊子”疑應(yīng)為“燉吊子”,，但從字形來看，更像是爛字,，暫存,。

注2：“青清三絲”，應(yīng)為“清湯三絲”,。