農(nóng)歷正月，陽光燦爛,，溫度漸漸升高,，正是農(nóng)家孵小雞的季節(jié)。老母雞抱窩了,，在稻籮里墊上稻草和破棉絮,，挑選新鮮的大紅殼雞蛋30枚左右，把老母雞往里一放,，經(jīng)過20多天,，毛茸茸的雛雞便破殼而出。

然而,，那上窩的雞蛋并非個個都能成為雛雞破殼而出,，中途還有照仔、蕩雞蛋,、出不來殼的剜頭雞,。

雞蛋上窩了，老母雞孵了一周左右,，主人便要把雞蛋一個一個對著煤油燈照照,，發(fā)現(xiàn)異常蛋剔出來，這是照仔蛋,，還沒有形成胚胎,，可以炒著吃,。

十天左右再拿出來檢驗(yàn)一下,，把雞蛋拿在手上輕輕一搖,，里面有晃動的聲音就是蕩雞蛋，剔出來,，是壞蛋,。蕩雞蛋經(jīng)過老母雞孵了十來天，醒黃了散發(fā)出刺鼻的腥臭味,，不可吃,。

三周后，雞蛋里雛雞成型,，雞蛋殼發(fā)泡,，小雞陸續(xù)啄破蛋殼破殼而出?？墒怯幸恍┑俺霾涣穗u,，有的雖然啄破殼可小雞卡在里面，這些便是俗稱的“剜頭雞”（卡死在蛋殼里面的雛雞）,。

剜頭雞,，不要小覷它，是一道舌尖上的珍饈呢,！

七十年代,，家鄉(xiāng)有不少小型孵坊，從事孵小雞產(chǎn)業(yè),。一旦出小雞的時候,，便有照仔蛋和剜頭雞出售。照仔蛋和剜頭雞價格便宜,，不少人買回家剝?nèi)サ皻?，將照仔和剜頭雞放在面粉糊里滾一圈，然后放在滾燙的油鍋里炸,，炸成金黃色起鍋,，冷卻后就是一道舌尖上的珍饈。

那油炸剜頭雞,，黃酥酥的,，香噴噴的，吃在嘴里脆脆的,，渣滓都沒有,，是下酒的好菜呀！有好客的人家每當(dāng)親朋好友登門,，必定要做剜頭雞這道美食招待客人,。

不可小覷剜頭雞，不僅民間老百姓喜歡吃,，就連紫禁城里的乾隆皇帝也喜歡剜頭雞這一道美食,，還取個好聽的雅名叫“鳳凰蛋”呢,！

關(guān)于“鳳凰蛋”，民間有個不為人知的傳說,。

話說乾隆年間,，某年的陽春三月，乾隆皇帝攜帶兩名書童微服私訪下江南,。一天中午,，在江南大山區(qū)，前不著店后不見村,，又渴又餓,，實(shí)在走不動了，想找個地方歇歇腳,，弄碗熱飯充充饑,。

他們好不容易走到幾間茅屋前，一位衣衫襤褸的老嫗站在門前,。一書童上前說：“老人家,，我家先生路過此地人生地不熟，想進(jìn)屋要口水解解乏……”老人上下打量這位主人,，高挑的身材,，白皙的皮膚，氣質(zhì)不凡,，身穿長袍馬褂,，估計不是一般人。于是,，答應(yīng)讓他們?nèi)诉M(jìn)屋歇一會兒,。

老人用葫蘆瓢在水缸舀了一瓢涼水遞給那位先生，乾隆皇帝接過水瓢一飲而盡,。接著,，一書童說：“老人家，我家先生確實(shí)餓了,，能不能弄點(diǎn)飯菜讓充充饑……”老人接過話茬說：“說出來不怕你們見笑,，我們是窮苦人家，在青黃不接的時候家里連鍋都揭不開,，吃了上頓無下頓,，哪有什么吃的呢？”

一書童又說：“我們會給你銀子的……”這讓老人家犯難了,，家里確實(shí)拿不出吃的,。

忽然，隱隱約約聽見老母雞在雞窩里翻雞蛋的聲音。于是,，她毫不猶豫從孵小雞的老母雞肚下摸出10來枚雞蛋,，放在鍋里用鹽水煮了一會兒，雞蛋煮熟后,，盛在瓦碗里放在桌子上，旁邊放一小碟辣椒糊,。

饑腸轆轆的乾隆皇帝沒有顧忌那么多,，拿起一枚雞蛋剝掉殼，蘸著辣椒糊津津有味地吃起來,，并招呼兩個小書童一同吃,。老人家先是擔(dān)心害怕，怕吃出雞毛破綻來找她的麻煩,，看到他們狼吞虎咽的吃著,，顧慮也就不翼而飛了。乾隆皇帝吃過帶毛的雛雞仔,，吩咐書童付了紋銀,，告辭了老嫗，他們又繼續(xù)趕路,。

乾隆皇帝邊走邊回味,，剛才吃的到底是什么東西呢，只覺得味道還是不錯的,。邊走邊問書童：“你們知道剛才老人家給我們吃的食物是什么嗎,？”書童說：“回皇爺爺?shù)脑挘员樘煜律秸浜Ｎ抖疾恢榔涿?，小奴才哪里知道呢,？?/p>

乾隆一行翻過一座嶺越過一道坡，他駐足沉思一會兒,，笑著說“以朕之見,，那吃的毛茸茸食物像剛出殼的嫩鳥，且就叫鳳凰蛋吧,，咱們進(jìn)宮后吩咐御膳房做一道菜呀,！”

數(shù)月后，乾隆皇帝回到了京城,，立馬吩咐御膳房廚師做這道菜,。御膳房廚師從民間請來孵小雞的高手，專門負(fù)責(zé)孵小雞的活,，為御膳房制作鳳凰蛋提供食材,。從此，乾隆皇帝的日常用膳就多了鳳凰蛋這道菜,。鳳凰蛋的名字和制作方法從皇宮漸漸傳到了民間,，北京城一些打著清朝美食的旗號的酒肆飯莊,，至今仍然保留“鳳凰蛋”這道名菜呢！

為什么民間喜歡吃“剜頭雞”呢,？據(jù)說,，雞蛋孵成雛雞，不等破殼吃營養(yǎng)價值最高,，是鮮雞蛋的好幾倍,，甚至還說成民間單方能治多種疑難雜癥呢！

眾所周知,，雞蛋里面有一層薄膜,，孵雞蛋那層薄膜可是一味中藥。那層薄膜俗稱“蛋衣”,，中醫(yī)稱之“鳳凰衣”,，味甘、淡,，性平,。中醫(yī)認(rèn)為“鳳凰衣”能養(yǎng)陰清肺、斂瘡,、消翳,，主治咳氣喘、咽痛失音,、潰瘍不斂,、目生翳障、頭目眩暈,、創(chuàng)傷骨折,。老祖先很早就知道用雞蛋膜治療褥瘡、手足體癬,、燙傷,、聲啞等病癥。醫(yī)學(xué)著作《別錄》記載,，“鳳凰衣”主治咳嗽,，有清肺熱、開聲喑,、治虛咳,、生津等作用?！夺t(yī)學(xué)入門》中則陳述鳳凰衣可治小兒頭身諸瘡,，燒成灰用豬脂調(diào)敷。

小時候，一窩小雞孵出后,，老祖母先叫我們把蛋殼里面的蛋衣全部撕下來,，再叫我們到田埂上挖一把“衣子草”，洗凈切碎,，將蛋衣和“衣子草”混在一起摻適量面粉做粑給我們吃,，說是可以長眼光的，眼睛好使,。

家里孵雞的“剜頭雞”,，老祖母總是用鮮荷葉包著再用黃泥巴裹著，放在柴鍋洞燒給我們吃,，說是專治小孩子流口水的毛病,。在那貧窮的六七十年代,，小孩子或大人身上長個小瘡小癤的,，撕塊蛋衣立馬消腫止痛呢！三寸金蓮的老祖母雖然目不識丁足不出戶,，可她略懂民間的小驗(yàn)方呢,！不過，那黃泥荷葉包裹“剜頭雞”燒著吃,，味道確實(shí)不錯,，說起來讓人口齒生津呢！

民國期間,，農(nóng)村不少土豪老財家,，一年四季餐餐都有“鳳凰蛋”這道美食。其吃法頗為講究,，先用面粉包裹剜頭雞油炸,，蘸著麻油蒜子生姜調(diào)拌的佐料，作為下酒的美味佳肴呢,！

于是,，民間就有油炸剜頭雞這道美食，備受食客們的青睞,，雖然名字沒有乾隆皇帝命名的“鳳凰蛋”那樣文雅,，但是烹飪和味道是一脈相承的……

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