酵母提取物（yeast extract）是酵母經(jīng)破壁后將其中蛋白質(zhì),、核酸、維生素等抽提,，再經(jīng)生物酶解的富含小分子的氨基酸,、肽、核苷酸,、維生素等天然活性成分的物質(zhì),。其中氨基酸含量30%以上，總蛋白50%以上,，核苷酸10%以上,，主要應(yīng)用于食品、調(diào)味品,、化妝品等領(lǐng)域,。

一、酵母提取物的分類及工藝

1.干食用酵母的生產(chǎn)工藝比較簡單,，直接將洗凈的酵母乳質(zhì)壁分離后進行滾筒干燥,，得到的產(chǎn)品即為干食用酵母。

2.干自溶酵母是酵母質(zhì)壁分離后先經(jīng)過部分自溶,，然后進行滾筒干燥后得到的產(chǎn)品,。

3.酵母抽提物是酵母通過質(zhì)壁分離后利用自身水解酶系完全自溶后，去除細胞壁和不溶性分子后的產(chǎn)品,。

4風味化酵母抽提物,利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)具有各種風味濃郁的香料,，如雞肉風味、牛肉風味、蔬菜風味,、海鮮風味等等.

二,、酵母提取物的應(yīng)用領(lǐng)域

1.方便面:調(diào)料包中添加可以增強鮮味、醇厚感,，面身中添加可以提高面餅口感,。

2.雞精：有效提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量,，有效增鮮,。

3.食用香精：作為香精基料，提供口感及香氣的載體

4.肉制品：增強色澤,；改善產(chǎn)品肉質(zhì)原味及醇厚味,，

5.醬鹵制品：增強色澤；強化風味

6.餐飲火鍋：增強鮮美感及醇厚感,、掩蓋肉腥味

7.焙烤食品：提供風味,改善口感及結(jié)構(gòu)

8.膨化食品:平衡各種滋味料的口感,；增強醇厚感。

9.醬油:突出產(chǎn)品醬香,協(xié)調(diào),、平衡滋味,，提高產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標。

10.化妝品:添加后起到美白,，保濕鎖水的作用,。

三、酵母提取物水分含量標準

GB/T 23530-2009 酵母提取物

1.液狀：水分≤62%

2.膏狀：水分≤40%

3.粉狀：水分≤6%

四,、酵母提取物水分含量測定方法

1.烘干法 2.快速水分測定法