大數(shù)據(jù)顯示，

過半消費者認為自助餐“很浪費”,！

日前,，北京一媒體向消費者發(fā)出了調(diào)查問卷，在回收的近500份數(shù)據(jù)中,，有52%的消費者認為,，自助餐是最容易產(chǎn)生浪費的餐飲業(yè)態(tài)。

來源：北京商報

本質(zhì)上,，制止餐飲浪費的關(guān)鍵,，就在于消費端。因此,，無論事實如何,，那些在消費者的印象中帶有“浪費”標簽的餐飲業(yè)態(tài),，也許在接下來的一段時間里，將度過一段艱難的自我調(diào)整期,。

在很長一段時間里,，人們對自助餐的認知就是“產(chǎn)品豐富，超值,，多吃”,，“扶墻進、扶墻出”,，因此自助餐廳們多是以食物數(shù)量和種類取勝,。

堆成小山一樣的龍蝦、生蠔,、扇貝不限量供應(yīng),，整只、整扇,、整條的各種禽畜肉類烤得香噴噴地擺在顯眼處,，巧克力被做成瀑布從機器里恣意流淌出來，許多種口味的大桶冰淇淋一字排開,，隨便挖,。

這些如同酒池肉林一般的饕餮場景，曾被認為是自助餐最有魅力的地方,，大部分關(guān)于自助餐的宣傳營銷文案,，都在教導(dǎo)消費者如何“吃回本”，或者慫恿食量大的消費者去給自助餐廳“上一課”,。

在這樣一個教人竭盡所能把胃塞滿的餐廳,，被打上“浪費”的標簽，并不難理解,。而這一切，實在不是出于自助餐廳老板的本意,。

還沒從疫情帶來的蕭條當中喘過來氣,，“三文魚攜帶新冠病毒”的風波就讓開日料店的餐飲人許大哥有些心灰意冷，發(fā)票圈說看著空蕩蕩的餐廳,，感覺對不起店里精神抖擻來上班的伙計們,。

誰知沒過多久，自助餐又被推上了風口浪尖,，而許大哥的店是自助餐和單點結(jié)合的形式,，這下又如臨大敵。

低毛利,、高風險和負面標簽,，

自助餐老板：我太難了,！

靠暴食走紅的一票網(wǎng)絡(luò)紅人已經(jīng)遭到抵制，許大哥非常擔心自助餐廳也成為負面典型,，“我太難了,，浪費本身就是自助餐廳最大的敵人，現(xiàn)在卻有可能成為我們的原罪,?！?/p>

他分析道，為了讓店內(nèi)的食材始終保持新鮮和充足的供應(yīng),，無論何種定位的自助餐廳,，其后端的供應(yīng)鏈和倉儲壓力都是非常大的，原料成本占運營總成本的比例明顯高于其它業(yè)態(tài),。

“成本太難控制,，稍有不慎店就開垮了，自助餐廳的門檻是很高的,?！备鶕?jù)他的描述，除了強有力的供應(yīng)鏈管控能力,，自助餐廳盈利最大的指望就是顧客用餐時不要浪費,。

只咬了一口的牛排，被挑光鰻魚后丟棄的炒飯,，用餐臨近結(jié)束時被一股腦倒進火鍋內(nèi)“藏起來”的涮菜,，都是自助餐廳老板的噩夢。然而,，許多試圖節(jié)約糧食的措施,，如剩菜罰款、張貼標語,、限量供應(yīng),、減緩上菜速度等，都會被吐槽為“小氣”“沒有做自助餐的樣子”,。

許大哥不敢得罪顧客,，因為自助餐是一種“不怕你吃得多，就怕你不來吃”的業(yè)態(tài),。顧客越少,，浪費越嚴重，成本控制越難,，稍有不慎就步入惡性循環(huán),，這也是許多新手做自助餐死得極快的原因。

也許正因為此,，至少在近五年的中國餐飲界,，自助餐都談不上是一個風口,。

內(nèi)參君猶記得2003年，金錢豹在上海開出中國內(nèi)陸市場第一家門店,，正式揭開了自助餐的“黃金十年”,。一路高歌猛進的金錢豹，2013年開始出現(xiàn)全面虧損,，2017年徹底偃旗息鼓,。

大浪淘沙之后，現(xiàn)在仍在市場上保持良好運轉(zhuǎn)的自助餐品牌,，大多是連鎖化經(jīng)營,。

自助餐自救的第一步，

就是“去自助化”,！

幾乎所有的自助餐經(jīng)營者都在強調(diào),，浪費是自己最大的敵人,，是他們最不想見到的現(xiàn)象。

但不可否認的一點是,，自助餐的存在,，本身就是在利用人性的貪婪，但這種貪婪會隨時反噬掉從業(yè)者,。

如果自助餐業(yè)態(tài)仍然在“消費者想吃回本,，經(jīng)營者想賺回本”這個原始的經(jīng)營漩渦里博弈，那么在今后“反對餐飲浪費”的大趨勢下,，將會形成雙輸?shù)木置妗?/p>

顯然,，早已經(jīng)有自助餐經(jīng)營者意識到這個問題。

比格披薩創(chuàng)始人趙志強表示,，消費升級下,，自助模式的內(nèi)涵需要轉(zhuǎn)移，產(chǎn)品更應(yīng)該從“大而全”轉(zhuǎn)移到“小而精”,，“自助餐不是品類,，而是一種模式?！?/strong>

如他所言，做餐飲的邏輯是：先選擇賣什么,，再選擇怎么賣,。先選品類，再選模式,。模式就像廚師手里的刀,，廚師賣的是飯菜,，而不是刀?！岸F(xiàn)在很多經(jīng)營者都把自助模式當成品類去賣,，把刀當成飯菜去賣?！?/p>

在他看來,，未來自助餐的機會是：不能再靠自助模式打市場，而一定要聚焦品類,，甚至是爆款單品,。

早在2017年，比格披薩就開始了“去自助化”轉(zhuǎn)型,，創(chuàng)新的榴蓮披薩引領(lǐng)了一個全新的風口,，“顧客去比格，不再因為我們是自助餐廳,，而是因為我們的披薩好吃,。”

類似比格披薩“聚焦品類”的去自助化的轉(zhuǎn)型,，只是其中一個方向,。

在內(nèi)參君看來，自助餐廳的出路還有以下這些——

聚焦場景：發(fā)掘一些剛需型的用餐場景,，如婚宴等大型宴會用餐,，以自助的形式提供服務(wù)；

聚焦市場：在《中國餐飲報告2019》當中,，我們就通過大數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),，許多內(nèi)陸城市都擁有至少一個表現(xiàn)非常優(yōu)秀的海鮮自助品牌，自助餐下沉的前景仍然存在,，而這種趨勢在2020年還在持續(xù),。

“制止餐飲浪費”如同一對扇動的翅膀，正在給餐飲行業(yè)帶來影響深遠的蝴蝶效應(yīng),，不僅是自助餐業(yè)態(tài),，所有餐飲人都將從供應(yīng)鏈、顧客溝通,、品牌定位等層面,，找到更適合自己的生存方式。