中國人對(duì)于食的挑剔
在吃蟹上表現(xiàn)得淋漓盡致
單單青蟹一種
就以公母、年齡,、狀態(tài)的區(qū)別
分離出了膏蟹,、肉蟹、水蟹,、奄仔蟹
俗話說“因材施教”
吃蟹也是一樣的道理
選對(duì)了做法,，美味也會(huì)加倍
王道中的王道——清蒸
說到吃蟹，絕大數(shù)人第一時(shí)間浮現(xiàn)出來的應(yīng)該就是清蒸大螃蟹了吧,。
作為最受人們推崇的烹蟹方法,，清蒸確實(shí)實(shí)至名歸。清蒸是最能原汁原味的展現(xiàn)螃蟹鮮味的烹飪方法,。如果你想品味蟹肉的清甜與蟹膏的鮮香,，那么清蒸就是不二之選。
原汁原味的展現(xiàn)食材本身風(fēng)味的烹飪方法,，也意味著對(duì)食材品質(zhì)的要求更加的苛刻,。鮮活的膏蟹是最適合清蒸的蟹種之一,。新鮮的膏蟹肉質(zhì)緊實(shí)，膏黃飽滿,，只需要簡(jiǎn)單清蒸就可以成為餐桌上最搶眼的明星,。
Tips
只有活蟹才適合清蒸，但如果螃蟹在蒸制的時(shí)候掙扎導(dǎo)致蟹腿斷落會(huì)導(dǎo)致鮮味流失,，所以如何事先處理就格外重要,。用一支筷子從蟹的口部插下去就可以殺蟹，或者用濕毛巾裹住螃蟹放入冰箱冷藏室放置一段時(shí)間也可以讓螃蟹麻痹,。
蒸蟹的時(shí)候要讓螃蟹的肚子朝上蒸制,，不然蟹黃蟹膏可能會(huì)流出，白白浪費(fèi),。
蒸蟹的時(shí)候可以在水中加入幾片紫蘇葉,，會(huì)別有一番風(fēng)味。
不一樣的原汁原味——鹽焗
鹽焗這一做法最早起源于鹽焗雞,。
用粗鹽加熱的余溫把食物慢慢焗熟,，厚厚的鹽殼一方面緊緊鎖住了食材的原味，另一方面又給食材添加了別樣的風(fēng)味,。這使得鹽焗菜品的味道在原味和風(fēng)味之間取得了絕妙的平衡,。
而這一做法很快就被吃蟹的人學(xué)去了，鹽焗蟹也就應(yīng)運(yùn)而生,。
既然是追求原味的做法,，那么鹽焗和膏蟹的相性自然不會(huì)太差。但是我們不妨把時(shí)間往前調(diào)一點(diǎn),，看一看膏蟹的青春年代——奄仔蟹的表現(xiàn)如何,。
奄仔蟹就是尚未性成熟的膏蟹，與膏蟹相比奄仔蟹體型更小,，蟹膏也更加嫩滑清爽而不是像膏蟹那樣結(jié)實(shí)濃厚,。而這些特點(diǎn)使得奄仔蟹十分適合于鹽焗——鹽焗在保留了原汁原味的鮮甜的同時(shí)，也帶給了奄仔蟹與膏蟹不一樣的獨(dú)特風(fēng)味,。
Tips
制作鹽焗的時(shí)候可以在粗鹽內(nèi)加入其他香料,，讓鹽焗的獨(dú)特風(fēng)味更上一層樓。
制作鹽焗蟹時(shí)一定要將螃蟹擦干凈水分之后再入鍋,，不然的話粗鹽可能會(huì)被溶解影響食物的味道甚至腐蝕鍋具,。制作時(shí)可以在鍋底鋪一層鋁箔再加入粗鹽，這樣可以保護(hù)鍋具不被損害,。
鮮甜的王者——水蟹粥
作為以蟹味鮮甜聞名的澳門名吃,，水蟹粥想必很多人都聽說過。而這里所講的水蟹，就是青蟹的一種,。
螃蟹一生會(huì)換殼3-5次，每次換殼完成之后雖然蟹殼已經(jīng)硬化,，但蟹肉還沒有來得及成長,。這時(shí)的青蟹會(huì)吸入大量水分來填充空隙，這一時(shí)期的螃蟹體內(nèi)有大量汁水,，也因而得名——水蟹,。
單論蟹味的鮮甜的話，水蟹可以說是傲視群“蟹”,。
如果清蒸,，鮮甜的汁水會(huì)流失，只留下空空的蟹殼和少少的蟹肉常被人當(dāng)作“次蟹”,。但如果拿去煲粥,，這些汁水一滴不剩的被大米所吸收，其鮮甜令人贊不絕口,，水蟹也終于得以“伸冤”,。
Tips
制作水蟹粥時(shí)需要仔細(xì)處理掉螃蟹的內(nèi)臟和鰓，處理完成之后將蟹切開,、蟹腳剪開再下鍋煲可以讓水蟹的鮮甜味更加充分的釋放出來,。
重口味的蟹料理——避風(fēng)塘炒蟹
在今天介紹的四種做法里，避風(fēng)塘炒蟹毫無疑問是最“重口味”的一個(gè),。其精髓是那蒜蓉的獨(dú)特風(fēng)味,，這種蒜蓉的特別之處在于它的甘口焦香，脆而不膩,，蒜香味與辣味,、豉味結(jié)合，達(dá)到了一種口味的平衡,。
與螃蟹共烹,，味道和諧，可口極致,。姜蔥蒜蓉的香味浸透蟹肉,，蟹塊香辣，味道濃郁,，濕口的蟹沙比干身的更香口,，令人越食越開胃。
這種重口味大菜,，自然要大口大口的吃才過癮,。那么肉質(zhì)最為厚實(shí)的肉蟹自然就成為了原材料的第一選擇。炸至酥脆的蟹殼伴著香辛料滋養(yǎng)過的蟹肉，一口下去回味無窮,。
