- 酥皮餅,，因外皮層次分明，層薄而脆,，入口酥脆，深受大家喜歡,，如廣式酥皮月餅,，老婆餅，老公餅,，酥合子,，羅漢酥，抹茶酥,，綠茶酥,，菊花酥，蓮花酥等等,。它的外皮層次是怎樣形成的,？我們要怎么做才能更加酥脆呢？
- 一,、酥皮所需原料
- 主要原料:面粉,，油脂,，水；輔料:調(diào)味料(如食鹽,，細(xì)砂糖,，五香粉，辣椒粉,，十三香等),，果蔬粉(如紫薯粉，南瓜粉等),，綠茶粉,，抹茶粉等。
- 1,、面粉:酥皮是由水油面團(tuán)(或水調(diào)面團(tuán))與油酥面團(tuán)(或油脂,，油酥)組成。
- (1)要使酥皮更脆,，水油面團(tuán)(或水調(diào)面團(tuán))中的面粉應(yīng)選擇中筋面粉或高筋面粉,。理由是中筋面粉或高筋面粉中含有較多的面筋蛋白，在揉制面團(tuán)過(guò)程中,，面筋蛋白吸水膨脹形成面筯,，經(jīng)過(guò)充分揉制后形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面筋蛋白受熱會(huì)變性,，其中的水分蒸發(fā)后就會(huì)變脆,，面筋蛋白多，就會(huì)更脆,。為了使面筋蛋白形成面筋網(wǎng)絡(luò),，應(yīng)加入面粉量40%的水，如225克面粉,，加水量為90克,。
- (2)要使酥皮更酥，油酥面團(tuán)中的面粉應(yīng)選擇低筋面粉,。理由是低筋面粉中含有更多淀粉,，淀粉吸水后脹潤(rùn)，受熱后體積增大并糊化,，油脂可浸入其中,，水分蒸發(fā)后便會(huì)產(chǎn)生酥的口感。
- 2,、油脂:要使酥皮更酥,，應(yīng)選擇常溫下為固體的油脂，如豬油，黃油等,。理由是固體油脂可以形成穩(wěn)定的油酥層,，形成層次分明的酥皮，烘烤成熟后可產(chǎn)生更酥的口感,。
- 3,、水:為了使面筋蛋白形成面筋網(wǎng)絡(luò)，應(yīng)加入面粉量40%的水,，如225克面粉,，加水量為90克。如果加水量不足或揉制不充分,，面筋蛋白不能充分吸水產(chǎn)生面筋并形成面筋網(wǎng)絡(luò),，會(huì)降低酥皮的脆感。理由是面筋蛋白受熱會(huì)變性,，其中的水分蒸發(fā)后就會(huì)變脆,，面筋網(wǎng)絡(luò)少，酥皮脆感就會(huì)降低,。
- 4,、輔料:加入調(diào)味料主要作用是產(chǎn)生不同口味，如咸味,，甜味,，辣味，五香味等,；加入果蔬粉主要作用是產(chǎn)生不同的顏色和果蔬口味,。
 - 二、酥皮制作原理
- 1,、酥皮:是由水油面團(tuán)(或調(diào)面團(tuán))包裹油酥面團(tuán)(或油酥),，經(jīng)過(guò)搟壓，折疊,，搟壓制成的酥皮面團(tuán),。
- 2、水油面團(tuán):又稱(chēng)水調(diào)面團(tuán),，是由面粉，水,，果蔬粉和少量油脂(或不加油)揉制成的面團(tuán),。因面粉中的面筋蛋白質(zhì)，在揉制面團(tuán)過(guò)程中形成面筋網(wǎng)絡(luò),，使面團(tuán)能保存住空氣,，能承受烘烤中水蒸汽產(chǎn)生的膨脹力。酥皮面坯加熱后,，每一層面皮隨著空氣的膨脹和面團(tuán)內(nèi)蒸汽產(chǎn)生的膨脹力而膨大,，由于面筋網(wǎng)絡(luò)的作用保持了面坯的完整,，面坯不會(huì)破裂而使產(chǎn)品體積膨大。
- 3,、油酥面團(tuán):是由低筋面粉,，油脂和果蔬粉合制成的面團(tuán)，或由少量低筋面粉,，調(diào)味料,，油脂炒制成的油酥。把油酥面團(tuán)包入水油面團(tuán)中,，經(jīng)過(guò)搟壓,，折疊，搟壓形成了一層面與一層油(油酥)交替排列的多層結(jié)構(gòu),。兩層面之間的油(油酥)將面層隔開(kāi),，防止了面層之間的相互粘連，形成了層狀結(jié)構(gòu),。
- 4,、在烘烤成熟過(guò)程中，由于水油面團(tuán)皮層中的水分在烘烤時(shí)汽化,，使層次中有一定空隙,，因有油脂層(或油酥層)而不粘連，產(chǎn)品層次清晰,，薄而分明,，油脂受熱溶化并浸入層狀結(jié)構(gòu)之中而使產(chǎn)品口感酥脆。
 - 三,、酥皮制作方法
- 制作酥皮的方法有大包酥和小包酥兩種,。
- 1、大包酥
- (1)水油面團(tuán):把面粉,，細(xì)砂糖,，油脂，水和果蔬粉混合揉制成柔軟的水油面團(tuán),，蓋上保鮮膜放置25分鐘,。
- 特別提示:
- ①要稍微多揉一會(huì)，使面粉中的面筋蛋白在面團(tuán)揉制過(guò)程中充分形成面筋網(wǎng)絡(luò),，可使酥皮口感更脆,。
- ②揉制好的水油面團(tuán)要放置20分鐘，理由是經(jīng)過(guò)放置一段時(shí)間,，可以使面團(tuán)松馳,，使后面的步驟容易操作。
- (2)油酥面團(tuán):把低筋面粉，豬油,，綠茶粉,，調(diào)味料，果蔬粉混合,，翻拌制成油酥面團(tuán),，蓋上保鮮膜放置25分鐘。
- 特別提示:
- ①只需要翻拌混合均勻即可,。
- ②不能使用高筋面粉,。
- ③合制好的油酥面團(tuán)要放置25分鐘。
- (3)包油酥:用手掌把水油面團(tuán)壓扁,，在壓扁的水油面團(tuán)上放上油酥面團(tuán),，用水油面團(tuán)把油酥面團(tuán)包起來(lái)。
- 特別提示:
- ①包油酥時(shí),，像包糖包子一樣封口要緊,，否則會(huì)漏酥，影響酥皮層次和脆的口感,。
- ②包好后的面團(tuán),，收口要朝下放置。
- (4)搟成長(zhǎng)方形面片:在操作臺(tái)面撒一薄層高筋面粉防粘,，把包好的面團(tuán)用手掌壓扁,，用搟面杖把面團(tuán)搟成1厘米厚的長(zhǎng)方形面片。
- 特別提示:搟壓時(shí),，輕緩并均勻用力,，向四個(gè)角的方向搟薄成長(zhǎng)方形面片。用力過(guò)大或用力不均勻,，會(huì)導(dǎo)致漏酥,，面片厚薄不均勻，從而影響酥皮口感,。
- (5)對(duì)折成4層:把長(zhǎng)方形面片一端向中心線(xiàn)翻折過(guò)來(lái),，另一端也向中心翻折過(guò)來(lái)，再沿中心線(xiàn)對(duì)折,。
- (6)重復(fù)搟壓折疊:轉(zhuǎn)動(dòng)90°,，用搟面杖搟成1厘米厚的長(zhǎng)方形面片。對(duì)折成4層,，蓋上保鮮膜,，放置20分鐘。'
- (7)切小面坯:轉(zhuǎn)動(dòng)90°,，搟成0.7厘米厚的長(zhǎng)方形面片，沿長(zhǎng)方形的一端，把面片卷緊成條形,，用刀切成大小均勻的小面坯即為酥皮,。
- 2、小包酥:是把水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)分成大小均勻的小面團(tuán),，然后用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán),，像包包子一樣包好封口，封口朝下,，壓扁,，搟成牛舌狀，從外向自己這邊卷緊成條狀,，轉(zhuǎn)動(dòng)90°,，從中間向兩端搟壓成牛舌狀，再次卷緊成條狀,，即成酥皮,。
- 特別提示:
- ①包酥時(shí)封口要緊，以免漏酥,，從而影響酥皮口感,。
- ②搟壓時(shí)用力要輕緩均勻，以免漏酥和厚薄不均,，從而影響酥皮口感,。
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