還記得城君之前推出的三部曲系列之雞鴨（點(diǎn)擊可到達(dá)隨意門： ）嗎？

今天,，終于到了三部曲的終章：鵝,。

廣東作為美食大省，廣東人是真真用實(shí)力在證明對(duì)美食的狂熱,。

雖然沒有像南京“鴨都”的盛名,，但大家吃起雞來是千滋百味，就跟南京人每天都要斬只鴨子回家一樣稀松平常,。

在那些被廣東人惦記的美食里,，還有一樣絕對(duì)不能忽視，那就是肥肥嫩嫩的鵝,。

沒有一只鵝能游過珠江,，廣東不僅是全國(guó)最大的鵝產(chǎn)區(qū)，吃鵝的戰(zhàn)斗力同樣爆表,，一年1.7億只鵝都不夠吃,！

說到吃鵝，那就不得不提燒鵝,。

北方人鐘情烤鴨,，廣東人則偏愛燒鵝，就連著名的武俠小說家古龍也在他的作品中表達(dá)了自己對(duì)燒鵝的喜愛,。

在《歡樂英雄》里有數(shù)次對(duì)燒鵝的描寫,，正經(jīng)的燒鵝必須用荔枝柴，自帶甜香氣,，不必抹糖,，整個(gè)扒了吃。

鵝皮,、脂肪,、瘦肉、關(guān)節(jié)應(yīng)聲而開,，一口氣吃上半只都嫌不夠呢,！

最有神韻的莫過于撕開整個(gè)燒鵝，手一邊撕一邊蘸著酸梅醬,，暢快的滋味無法形容,。吮著手指吃鵝腿，格外的有江湖氣,。

廣東人對(duì)燒鵝的態(tài)度,，不僅僅停留在愛吃的層面,，還把燒鵝玩出了各種花樣。

01

古井派：南宋宮廷秘方,，不服不行,！

要說廣東燒鵝最出名的地方，那必須提名新會(huì)古井,。

新會(huì)古井的燒鵝街,。圖/揾食珠三角

新會(huì)位于廣東江門，巴金筆下的小鳥天堂是新會(huì),，提出“少年強(qiáng)則中國(guó)強(qiáng)”的梁?jiǎn)⒊彩切聲?huì)人,。

新會(huì)是懷舊的，雖然地處珠江三角洲,，但面對(duì)時(shí)代的變遷和創(chuàng)新,，新會(huì)依然倔強(qiáng)地選擇了“保留”。

巴金筆下的小鳥天堂,。圖/新會(huì)發(fā)布

保留越老越矜貴的新會(huì)陳皮,，也保留了百年古井燒鵝的古法烹制。多少人不惜千里迢迢而來,，就是為了品嘗這道用南宋宮廷秘方制作的古井燒鵝,。

新會(huì)陳皮。圖/新會(huì)發(fā)布

相傳七百多年前,，新會(huì)崖門發(fā)生一場(chǎng)改朝換代的宋元大戰(zhàn),。大戰(zhàn)結(jié)束后，一位在南宋宮廷里負(fù)責(zé)制作燒鵝的御廚帶著女兒逃亡到新會(huì)銀洲湖西岸的仙洞村,。

御廚在仙洞村開了一間燒鵝店,，憑著宮廷秘制的高超手藝，把燒鵝燒得色香味全,，很快便遠(yuǎn)近聞名,。

后來御廚的女兒長(zhǎng)大后嫁到銀州湖東岸的古井鎮(zhèn)，她把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井,，世代相傳,。從此，古井燒鵝便開始名聲大噪,。

圖/熱浪虎門

評(píng)價(jià)燒鵝好不好吃有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：皮,、肉、味,。

古井燒鵝的皮相對(duì)較薄,，焦中帶點(diǎn)金黃,，吃起來甜甜爽爽的,、脆中帶點(diǎn)柔韌,。鵝肉的肥瘦比例剛剛好，一口下去,，油香四溢,，鮮嫩多汁，完全填補(bǔ)了味覺上的所有空洞,。

與其它燒鵝相比,，古井燒鵝的別致之處在于它的“甜”和“清香”。

“甜”來自于糖,，腌制入味的鵝在燒制前都會(huì)涂上一層蜜糖或麥芽糖,，糖和鵝肉之間相互融合，帶來甜味的同時(shí)也不會(huì)蓋過鵝肉的鮮味,。

古井燒鵝的“清香”則得益于荔枝木與封閉泥爐的熏焗,，最特別的還是加入了新會(huì)陳皮作為腌料，讓燒鵝更顯肉香甘甜,。

02

東莞派：“金鐘罩”下的絕佳風(fēng)味

提到吃燒鵝最多的地方,，那就一定是東莞了。

在東莞的飲食界,，燒鵝絕對(duì)是扛把子,，尤其是那一碗燒鵝瀨粉，更是東莞人心中不變的信仰,。

在不久前播出的《尋味東莞》中,，也為我們揭開了大嶺山燒鵝的秘密。

與古井燒鵝用泥爐烤制不同,，大嶺山燒鵝光是燒鵝用的器具就很有講究,。

當(dāng)?shù)厝藭?huì)用陶土制成鐘形罩，這便是用來燒鵝的“鵝樓”,?！谤Z樓”更容易聚集熱量，也能使熱輻射更加穩(wěn)定持久,，四十分鐘后,，燒鵝就會(huì)變得金黃焦香。

大嶺山燒鵝的靈魂,，則要數(shù)填在鵝腹中的醬料,。有趣的是，這些醬料的成分,，幾乎家家都有自己的一套祖?zhèn)髅胤健?/p>

除了大同小異的五香粉之外,，東莞人還喜歡配一點(diǎn)蒜蓉，讓鵝肉在高溫烘烤之后,，帶有一絲跳動(dòng)的蒜香,。

更新奇的大嶺山還有一種明火燒鵝,，腌料直接放棄五香粉，改用南乳汁和蒜頭,，這是整個(gè)廣東獨(dú)有的味道,。

圖/《尋味東莞》

燒鵝上桌，切開燒鵝的那個(gè)剎那,，鵝油從脆皮中流淌出來,，濃香四溢，豐盈卻并不油膩,。

將醬汁再澆到酥脆多汁的鵝肉上,，由表及里地浸潤(rùn)鵝肉，一口下去,，還能吃到大嶺山燒鵝特有的緊實(shí),，真真是人間美味。

圖/《尋味東莞》

03

廣州派：不是深井冰,，是“深井燒鵝”

燒鵝是老廣最鐘愛的食物之一,。不管是嘆早茶，還是用正餐,，點(diǎn)一盤油光滑亮的燒鵝,，總能讓人食指大動(dòng)！而只要提起燒鵝,，又必然要說深井燒鵝,。

許多人都以為“深井”是地名，但其實(shí)“深井”指的是烤制燒鵝的一種特殊的形式,。

古法深井燒鵝所用的“深井”,。圖/品城記

先在地上生生挖出來一口干井，下堆木炭,，井口橫著鐵枝,，燒鵝就用鉤子掛在這些鐵枝上，吊在井中燒烤,。

由于井是在地里挖的,，周圍都是密不透風(fēng)的泥土，在這種深井中燒烤,，爐溫更加均勻穩(wěn)定,，烤出來的燒鵝才能皮脆肉嫩。

現(xiàn)在,，制作深井燒鵝大多改用烤爐,。

而說到吃深井燒鵝，最不能少的就是配上一小盤酸梅醬。酸甜可口的酸梅醬,，特別能解燒鵝的油膩,，絲毫鵝的騷味也沒有，入口咸香酸甜,，越吃越爽。

圖/廣州美食圈

04

真的不能怪廣東人

只怪鵝肉太好吃了

廣東人不僅好吃鵝,，還特別會(huì)吃鵝,，光是一味燒鵝怎么能夠呢？

潮汕鹵鵝

燒鵝慣用烏鬃鵝,，而潮汕鹵鵝的主要食材則是獅頭鵝——世界上體型最大的鵝種之一,。

整只重達(dá)十幾斤的獅頭鵝，從滾燙的鹵水里拎出來,，油亮鮮香的鹵汁在大鵝光滑的表面滑落,。

從鍋里新鮮撈出的鹵鵝，吸飽了鹵汁的精華,。圖/《風(fēng)味人間》

人們?cè)邬Z身刷上一層肥潤(rùn)的鵝油,，放在厚實(shí)的砧板上，直接剁成厚厚的一塊,，手起刀落間,，豐富滋潤(rùn)的肉汁立刻從鵝肉中迸發(fā)出來，順著切面止不住地往下滴,。

夾起一塊咬下,，鹵水醇厚的滋味早已滲入鵝身，帶給口腔“鮮”的最高體驗(yàn),。

圖/三千功金獎(jiǎng)獅頭鵝

柔韌的鵝皮,，一層薄薄的鵝脂，還有緊實(shí)的鵝肉,，刺激著嘴巴不停向大腦發(fā)出信號(hào)：好吃,！多吃！決不能停下來,！

鵝肉,，皮、肉,、骨連而不脫,、肥而不膩，每一塊都是無與倫比的美味體驗(yàn),。

客家碌鵝

碌鵝,，關(guān)鍵在于一個(gè)字“碌”。這不僅是名字，也是做法,。

碌鵝的手法是整個(gè)碌鵝成敗的關(guān)鍵：鍋里油太多了,，就成了炸鵝；油太少了,，就容易使鵝肉焦糊,。

因此，能否在恰到好處的油鍋里碌鵝是十分重要的,。

碌鵝的過程關(guān)鍵只有一個(gè)字：“碌”——不斷的翻滾,，翻滾，再翻滾!

每隔一段時(shí)間就需要翻滾一下鵝身,，保證鵝身受熱均勻的同時(shí),，也使鵝身里面的醬料充分的流到鵝肉的每個(gè)角落。

當(dāng)鵝身變成金黃色,，汁料完全流淌出來被鵝身吸收,，并凝結(jié)成粘稠的汁料后，碌鵝就大功告成了,。

一只火候正好的碌鵝,，色澤深邃卻不失，肉質(zhì)滑嫩,。一口咬下去,，每片鵝肉都充滿了鮮美的汁水，各種香料的味道瞬間噴涌而出!

與鵝肉原有的鮮味相互融合,，在齒間激烈碰撞,，慢慢地變?yōu)橐环N醇厚濃郁的咸香。

順德醉鵝

作為世界美食之都,，順德美食自然也在榜上,。順德對(duì)鵝的吃法也有很多，但最得順德人心的恐怕還是醉鵝,。

一支紅米酒,、一碗秘制醬汁、一份姜蒜,、一盤鵝肉,，就是這么簡(jiǎn)單，卻俘虜了無數(shù)食客的胃,！

圖/順德美食

香菜,、紅棗、姜,、大蒜,、藥材與鵝肉爆炒至五成熟,，再倒入一整瓶順德紅米酒燜熟。

最精彩的莫過于師傅在鍋沿點(diǎn)起的這把火,，待酒精蒸發(fā)后,，火焰自然就滅了，揭開鍋蓋,，酒醇肉香撲面而來,。

大塊的醉鵝肉，在酒精的燜煮下變得酥香多汁,，咀嚼時(shí),，口腔的肌肉被充分調(diào)動(dòng)，充滿韌勁的鵝肉在鍋中越煮越入味,。

開平白切馬崗鵝

廣東有四大名鵝,，馬崗鵝,、獅頭鵝,、陽(yáng)江鵝和烏鬃鵝，而為首的馬崗鵝就是來自開平,。馬崗鵝肉質(zhì)茨實(shí),，“白切”即可呈現(xiàn)鵝肉的原汁原味。

白切馬崗鵝的做法很簡(jiǎn)單,，也只有食材夠好,，才敢這么“不加修飾”。

圖/珠海覓食小怪獸

每一只處理干凈的馬崗鵝,，在“白鹵水”中慢火煮上40分鐘,，就大功告成了。

肥瘦相宜的鵝肉,，再蘸點(diǎn)花生油,、醬油和沙姜調(diào)成的醬汁，口感妙不可言,。皮香不膩,，鵝肉顏色清淡，香味卻濃,。

圖/珠海覓食小怪獸

陽(yáng)江鵝乸飯

瘦瘦的順德鵝用酒精去烹煮才能體現(xiàn)其骨肉香氣,，同樣消瘦派的陽(yáng)江鵝就需要先炒后焗，做成一碗黯然銷魂的鵝乸飯送到你面前,，與米粒一起呈現(xiàn)出陽(yáng)江名鵝的風(fēng)味,。

一年以上的陽(yáng)江黃鬃母鵝，整鵝去皮去骨,，只取其肉切粒,，與瘦肉一起下鍋爆炒至干,。

熱鍋下油炒香料，加入肉料爆炒后與米飯炒勻,，最后放入瓦煲焗至微焦,。

母鵝的油脂多，兩次爆炒放置于米飯上,，隨著蒸汽的熱度能將油脂慢慢滲入米粒之中,，每一粒絲苗米都吸收了肉汁的精華，鮮香油潤(rùn),。

上桌前撒上大把的香菜蔥花,，香味隨著攪拌中散發(fā)的熱氣撲面而來，任誰(shuí)見了都會(huì)垂涎三尺,。

臺(tái)山五味鵝

在《舌尖上的中國(guó)》里有這樣一句話：這是鹽的味道,，山的味道，風(fēng)的味道,，陽(yáng)光的味道,，也是時(shí)間的味道，人情的味道,。五味雞,，或許就是臺(tái)山人的味覺記憶了。

出鍋后的五味鵝,，醬紅的色澤鮮艷誘人,，濃郁的醬香讓人垂涎。

入口后,，鮮,、咸、甜,、酸,、辛五種味道和諧地在唇齒間交融、縈繞,，鮮美的鵝肉肥而不膩,，嫩滑中帶有嚼頭的彈性；甚至連鵝骨都入味,，咀嚼后齒頰留香,，讓人欲罷不能。

——

廣東燒鵝的滋味如何,，只能親自來吃,，用牙齒和舌尖來感受那股皮脆、柔嫩,、爽滑的勁兒,。

那時(shí)候你就會(huì)徹底明白,，如何用地道香料和精妙配比來點(diǎn)化一頭鵝，其實(shí)在廣東早就有另一個(gè)答案,。

世間萬(wàn)物,，唯有愛與美食不可辜負(fù)。

在物產(chǎn)豐饒的南方地區(qū),，廣東人對(duì)「吃」這件事認(rèn)真得不行,。雞也好，鵝也罷,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的食物,，都能有脫胎換骨的全新口感。

以至于許多人都對(duì)這里產(chǎn)生好奇的心態(tài),，什么都想試一下,。

不然，又怎么會(huì)說廣東人會(huì)“吃”福建人呢,？

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作者 / 城君