說起味精,、雞精作為調(diào)味劑可以說家喻戶曉,，家家可能都用過,。不知從何時(shí)開始,，這類調(diào)味品被飽受詬病。有關(guān)味精,、雞精不好的傳言包括：味精是化學(xué)合成的,，吃了會(huì)致癌；味精吃多了會(huì)掉頭發(fā),；長(zhǎng)期吃味精會(huì)殺精,，對(duì)腦子也不好,，會(huì)降低智商…等等?！俺晕毒泻Α边@樣的傳言深入人心,，我媽媽就是這些傳言的忠實(shí)擁護(hù)者，不僅自己燒菜不放味精,，也不允許我們放味精,、雞精。

事實(shí)上,，這些傳言全都沒有根據(jù),，都是謠言。

首先味精不是化學(xué)制品

味精的化學(xué)名叫谷氨酸鈉,，是用淀粉等經(jīng)過微生物發(fā)酵,，然后通過一系列提取過程，最終得到谷氨酸,，并與鈉結(jié)合形成谷氨酸鈉,。很多天然食物中都含有谷氨酸鈉。味精的歷史：20世紀(jì)初,，日本化學(xué)家池田菊苗在喝海帶黃瓜湯的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)湯味道出奇鮮美,，隨后將湯樣品帶回實(shí)驗(yàn)室,，用化學(xué)分析手段從海帶中提取到一種神奇物質(zhì)—谷氨酸鈉，并命名味之素,。在1920年,，我國(guó)化學(xué)家吳蘊(yùn)初成功從谷物中提取并制成谷氨酸鈉，取名味精,。我國(guó)味精的制備大都以玉米淀粉,、大米等谷物為原料，通過發(fā)酵,、提取,、精制而成。味精制作原理和醬油,、醋的原理是差不多的,。只要這些天然食物和谷物的原料無毒無害，那么符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉,，自然也是無毒無害的,。

味精并不致癌

味精的主要成分谷氨酸鈉，加熱到120℃以上時(shí),，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉,。這也就是傳說中味精致癌的罪魁禍?zhǔn)住Ｆ鋵?shí),，焦谷氨酸鈉并不致癌,，只是沒有鮮味,。

國(guó)際上的權(quán)威機(jī)構(gòu),，比如美國(guó)FDA,、美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織都圍繞味精的安全性進(jìn)行過評(píng)估和審查,。世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家組從急性毒性、亞急性毒性,、慢急性毒性、致畸形性和突然變異性試驗(yàn)等多種試驗(yàn)中,，都已證明味精是安全的。

雞精同樣如此,，雞精的主要配料為谷氨酸鈉,，鹽，白糖,，淀粉,，雞肉粉（有些甚至沒有），色素等等,，所以也可以理解為雞精是在味精的基礎(chǔ)上制作出來的復(fù)合型調(diào)味品,。可見無論是味精還是雞精,，都是食物中提取制作而成的,，并不是化學(xué)制品,。其實(shí)醬油里面也是含有谷氨酸鈉的,。當(dāng)味精的主要成分谷氨酸鈉進(jìn)入人體后，在胃酸作用下會(huì)分解出谷氨酸,，谷氨酸是人體合成蛋白質(zhì)的重要物質(zhì),，進(jìn)入血液循環(huán)后可以參與人體新陳代謝的過程。

味精雖然無毒無害,，但也是要注意用法的,，畢竟任何東西吃多了都沒有好處,。谷氨酸鈉和鹽中氯化鈉一樣，都屬于鈉鹽,。我國(guó)居民膳食指南規(guī)定鹽攝入量每日不超過6g,，如果加入過多味精，鈉鹽必然會(huì)超標(biāo),。過量的鈉鹽會(huì)損害人體健康,，尤其是高血壓、腎病,、代謝綜合征等患者要控制用量,。所以，燒菜時(shí)要控制味精用量,。

味精高溫加熱變成焦谷氨酸鈉,，會(huì)失去鮮味，所以盡可能在炒菜起鍋前加入,。此外,，哺乳期婦女和兒童最好不食用或少食用味精。因?yàn)楣劝彼徕c進(jìn)入人體后生成谷氨酸,，谷氨酸能與血液中的鋅結(jié)合,，降低鋅在血液中的濃度，導(dǎo)致嬰兒缺鋅,，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育,。