中國酒文化漫談（上）

作者：讀裁者黃遠(yuǎn)輝，專注人文歷史,，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，知識產(chǎn)權(quán)

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都說中國的酒文化博大精深,，但是怎么個(gè)博大精深法,，估計(jì)很多好酒、懂酒的人也不一定能說清楚,。前期,，我寫了關(guān)于葡萄酒的專欄，還重點(diǎn)說了茶煙酒咖啡的成癮機(jī)制（請大家關(guān)注回看）,。這一次,，我們重點(diǎn)聊聊咱們中國自己的酒文化，說實(shí)話我不喜歡喝酒,，更不善喝酒,，純粹是出于對酒文化的興趣，一直想著把中國酒文化中的精華單獨(dú)拎出來與大家討論,，權(quán)當(dāng)是一樂事,。

中國的酒文化源遠(yuǎn)流長，根據(jù)夏商周出土的青銅酒器的材質(zhì),、造型,、圖案、銘文可以看出來,，當(dāng)時(shí)的酒文化已經(jīng)非常發(fā)達(dá),。商周時(shí)代,，中國人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒,。當(dāng)時(shí)造酒,，還有專門的酒人來監(jiān)制。《周禮·天官·酒人》記載："酒人掌為五齊三酒,，祭祀則共奉之,。"關(guān)于造酒，古代中國有不少民間傳說,，比如儀狄造酒說,，杜康造酒說，猿猴造酒說,，上天造酒說……等等,，不一而足,。

大家可能聽說過祭酒這個(gè)詞,，祭酒本義是在大饗宴時(shí)，一長者立主位,，舉酒祭祀地神,，面南酹[lèi]酒祭神開席，后引申為對同輩或同官中年高望重者的尊稱,，而后又用為官名,，意為首席、主管,，如國子祭酒,、軍事祭酒等。祭酒其實(shí)是漢魏之后才有的官名,，比如漢代的博士祭酒,，為博士之首。西晉改設(shè)國子祭酒,，隋唐以后稱國子監(jiān)祭酒,，為國子監(jiān)（古代最高教育機(jī)構(gòu)）的主管官員。清光緒三十二年,，設(shè)學(xué)部,，改"國子祭酒"為"學(xué)部尚書"。

西晉以來設(shè)的國子監(jiān)祭酒是國子監(jiān)最高級主管,，相當(dāng)于校長或教育部長,。古代中國，"國之大事,，在祀與戎"（出自《左傳·成公·成公十三年》）,，祭祀天地與發(fā)動(dòng)戰(zhàn)爭,，是國家的頭等大事，祭祀一定要有酒,，酒是糧食的精華,，都說三斤糧食才出一斤酒。

《說文解字》對酒字的解釋如下："酒,，就也,，所以就人性之善惡。從水,，從酉,，酉亦聲。一曰造也,，吉兇所造也,。古者儀狄作酒醪[láo]，禹嘗之而美,，遂疏儀狄,。杜康作秫[shú，即高粱]酒,。" 說的是,，酒能成就人性之善惡。漢字文化學(xué)者浦寅（《老浦識字》專欄的作者）曾對"酒"字進(jìn)行過專門的解讀,。老浦認(rèn)為,，酒是人愿望的表達(dá)，人性善,，就達(dá)成善,，人性惡，就放大惡,。酒的甲骨文是一個(gè)尖底的酒壇子,，用于祭祀。古人把酒這種珍貴的液體敬獻(xiàn)上天,，這就是尊敬的尊,。

（圖片來自得到《老浦識字》專欄）

（福字的演化，圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

祭祀儀式以后,，大家分食祭祀用的酒肉,，在微醺狀態(tài)下，仿佛與祖先,、鬼神進(jìn)行了溝通,，得到了他們的祝福。大家看甲骨文中的"福"字是一個(gè)酒壇子，用雙手捧著,，旁邊一個(gè)示,，示是供桌的象形，表示祭祀,。為什么捧著酒祭祀就是福呢,？酒在上古時(shí)期意味著富足，富裕的富就是房子里面一個(gè)酒壇子,，表示有余糧釀酒,。有人說門聯(lián)的"福"字可以倒掛，這是毫無道理的,。試想,，酒都灑出來了，供桌也四腳朝天,，還有什么福氣可言,？所謂倒著貼，不過是一些抖機(jī)靈的歷史軼事,。

酒的發(fā)明者,，一般共推儀狄、杜康,。晉人江統(tǒng)說："酒之所興,，肇自上皇,，或云儀狄,，一曰杜康。"許慎《說文解字》云："古者少康初作箕帚,、秫酒,。少康，杜康也,。"儀狄,，大禹時(shí)代人。杜康,，據(jù)說就是夏代國王少康,，杜康之名盛于儀狄，故儀狄之名則彰而不顯,。"何以解憂,，唯有杜康"。

酒的發(fā)明是個(gè)偶然事件,。據(jù)傳,，有一次杜康把剩飯放在空桑之中，一段時(shí)間后飯自然發(fā)酵，散發(fā)出一種香味,，并流出一種液體,，杜康取而飲之，感覺其味甘美,。杜康受此啟發(fā),，發(fā)明了釀酒的方法。

杜康釀的酒稱秫酒,，原料以黑秫為主（黑秫是高粱的一種）,，其釀制工藝頗為講究，《杜康紀(jì)聞》記載其釀酒秘方為"五齊六法",，要求造酒用的黑秫要成熟,，投曲要及時(shí)，浸煮要清潔,，需取用山泉水,，釀酒器物要優(yōu)良，火候要適當(dāng),。

杜康故里,，稱杜康村，共有兩處,，均在洛陽,。一處在洛陽老城西，一處在汝陽縣,。因此,，我們一般認(rèn)為杜康酒是中國酒宗，洛陽是中國酒文化的故鄉(xiāng),。

到了孔子時(shí)代,，飲酒之風(fēng)已經(jīng)非常盛行。王充在《語增篇》寫到,，傳語曰："文王飲酒千鐘,，孔子百觚[gū]。"欲言圣人德盛,，能以德將酒也,。如一坐千鐘百觚，此酒徒,，非圣人也,。飲酒有法，胸腹小大,，與人均等,。……案文王、孔子之體,，不能及防風(fēng),、長狄，以短小之身,，飲食眾多,，是缺文王之廣，貶孔子之崇也,。

以前我在介紹古代食品監(jiān)管拾錄（請大家關(guān)注回看）的時(shí)候曾說過,，孔子對于飲酒吃飯是非常講究的，《論語·鄉(xiāng)黨第十》："……食不厭精,，膾[kuài]不厭細(xì),。食饐[yì]而鍻[jié]，魚餒[něi]而肉敗,，不食,。色惡，不食,。臭惡,，不食。失飪[rèn],，不食,。不時(shí)，不食,。割不正,，不食。不得其醬,，不食,。肉雖多,，不使勝食氣,。唯酒無量，不及亂,。沽酒市脯不食,。不撤姜食，不多食,。祭于公,，不宿肉。祭肉不出三日,。出三日,，不食之矣。食不語，寢不言,。雖疏食菜羹,，瓜祭，必齊如也,。席不正,，不坐。鄉(xiāng)人飲酒,，杖者出,，斯出矣。鄉(xiāng)人儺[nuó],，朝服而立于阼[zuò]階,。……"

子曰："出則事公卿,，入則事父兄,，喪事不敢不勉，不為酒困,，何有于我哉,？"孔子說：外出事奉公卿，回家事奉父輩兄長,，有喪事活動(dòng)時(shí)不敢不盡心盡力去操辦,，不過度飲酒，這于我又有什么難的呢,？孔子的酒量相當(dāng)好,，但是遇見招待賓客或者國事活動(dòng)，他總是很克制,，絕不多飲,。喜歡喝酒的朋友，切記孔夫子的這句話：不為酒困,。

酒宴文化,，歷代酒政，酒人酒事,，給我們現(xiàn)代人留下了諸多英雄傳說,。比如，以酒為器霸西戎之秦穆公,，化酒裂變水泊英雄之宋江,，鴻門假醉脫虎口之劉邦，青梅煮酒論英雄之曹操,，耽于飲宴亡宗廟之陳后主,，一杯清酒釋兵權(quán)之宋太祖……

"李白斗酒詩百篇,，長安市上酒家眠，天子呼來不上船,，自稱臣是酒中仙,。"（杜甫《飲中八仙歌》）；"醉里從為客,，詩成覺有神,。"（杜甫《獨(dú)酌成詩》）；"俯仰各有志,，得酒詩自成,。"（蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》）；"一杯未盡詩已成,，涌詩向天天亦驚,。"（楊萬里《重九后二月登萬花川谷月下傳觴》）……李白和杜甫終生嗜酒，李白自稱"酒仙",，杜甫因"性豪業(yè)嗜酒",，被郭沫若稱之為"酒豪"。據(jù)統(tǒng)計(jì)（我沒有核實(shí)過,，僅供大家參考）李杜現(xiàn)存的詩作中,，言及酒的，李占17%,，杜占21%,。

《詩經(jīng)》共收錄詩歌305篇，據(jù)統(tǒng)計(jì)（我沒有核實(shí)過,，僅供大家參考）"酒"字共出現(xiàn)逾60次,。其中，《國風(fēng)》160篇,，"酒"共出現(xiàn)7次,；《雅》105篇，"酒"共出現(xiàn)50次,；《頌》40篇,，"酒"共出現(xiàn)6次。大家耳熟能詳?shù)脑姼枞缦拢?/p>

"陟[zhì]彼崔嵬[wéi],，我馬虺隤[huī tuí],。我姑酌彼金罍[léi]，維以不永懷",，出自《周南·卷耳》。

"酌以大斗,，以祈黃耇[gǒu],。黃耇臺背,，以引以翼。壽考維祺,，以介景福",，出自《大雅·行葦》。

"伐木許許,，釃[shī]酒有藇[xù],。既有肥羜[zhù]，以速諸父",，出自《小雅·鹿鳴之什·伐木》,。

《小雅·鹿鳴》詩云："我有旨酒，以燕樂嘉賓之心",；《小雅·南有嘉魚》則有"君子有酒,，嘉賓式燕以樂"?！缎⊙拧ふ柯丁分?quot;湛湛露斯,，匪陽不晞[xī]。厭厭夜飲,，不醉無歸",，描繪的便是周王以酒款待諸侯的情形。

詩經(jīng)甚至對于飲酒養(yǎng)生也有描述,，《詩經(jīng)·豳[bīn]風(fēng)》："為此春酒,，以介眉壽""稱彼兕[sì]觥[gōng]，萬壽無疆,。"前句說的是用酒幫助長壽,，后句說的是舉酒杯敬酒祝長壽。（不讀《詩經(jīng)》,，都不知道原來自己有這么多字不認(rèn)識?。?/p>