牛排，可能是西方美食文化進(jìn)入中國后,，最被中國人接受的一款美味,。因?yàn)榕Ｈ獾娜赓|(zhì)鮮嫩，醬汁的風(fēng)味濃郁,，以及使用刀叉的新鮮感,，都讓人們對牛排的接受度大大提升。除了牛排的熟度,，中國人更偏愛吃七分熟以上的牛肉,，而日本和西方國家的人更愛吃三分熟和五分熟。

同樣是牛肉,，制作成牛排的牛肉大多是從外國進(jìn)口，無論是澳洲牛肉還是美國牛肉,，這些牛肉進(jìn)入中國后往往價(jià)格不菲,。這也讓不少人產(chǎn)生疑問,，為什么中國的普通牛肉不能做成牛排，價(jià)格再往上提一點(diǎn)呢,？

其實(shí),，中餐和西餐有很大差異，牛肉也有很大的差異,。西方人吃的牛排來自于特定品種的牛,，這些牛或是經(jīng)過谷飼,，或是經(jīng)過草飼,，或是二者都有，最后喂養(yǎng)出來的牛肉質(zhì)鮮嫩可口,，汁水豐富,，生吃也能品味到牛肉的風(fēng)味,。

但牛排并非直接從牛身上得來，而是要經(jīng)過“熟成”,。西方人有兩種熟成方式,，一種是干式熟成，一種是濕式熟成,。干式熟成起源于歐美的貴族,，當(dāng)時(shí)的人們?yōu)榱吮４驷鳙C后的獵物，便將吃不完的肉放在地窖中陰干,，簡單粗暴的達(dá)成最早最原始的干式熟成,。而現(xiàn)在的餐廳,，則先給牛肉排酸，再進(jìn)行干式熟成工藝處理,。

濕式熟成，肉類在排酸后,，先分割，再用真空包裝技術(shù)將牛肉放在恒溫4℃的環(huán)境下儲(chǔ)藏,，直到人們打開真空包裝,，里面的牛肉和空氣接觸，這一段過程被稱為濕式熟成,。由于濕式熟成的操作比較簡單,，因此也比較常見,。我們在各種超市里買到的真空包裝冷鮮牛排，都可以稱為經(jīng)過濕式熟成的牛肉,。

經(jīng)過熟成后的牛肉，肉內(nèi)部的水分蒸發(fā),，使得牛肉的香味更加集中,，我們吃牛排的時(shí)候總能嘗到濃濃的牛肉味，原因便在于此,。而牛排煎烤達(dá)到十分熟，肉質(zhì)依然容易咀嚼,，這是因?yàn)榕Ｈ獾娜赓|(zhì)纖維被分解，同時(shí)熟成的過程中,，牛肉含有的酶會(huì)創(chuàng)造出全新的風(fēng)味,，因此牛排吃起來軟爛，且擁有更復(fù)雜多變的味道,。

牛肉美味，但內(nèi)里的細(xì)菌不能小覷,。西方牛排能吃三分熟到五分熟，也要把牛排表面的肉煎熟才行,，而里面仍是生的肉,，因?yàn)闆]有和空氣接觸,，無法滋生細(xì)菌，所以可以放心食用,。

但我們中國的牛肉呢？我國的牛肉沒有經(jīng)過排酸處理,，牛肉在切下后兩個(gè)小時(shí),，就會(huì)進(jìn)入“僵直期”，肉質(zhì)變得又老又硬,，很難咬動(dòng),，直到這段時(shí)期過了，牛肉的纖維才會(huì)慢慢松開,，牛肉才容易烹飪。最常見的潮汕牛肉火鍋,，就講究現(xiàn)吃現(xiàn)切,，因?yàn)楝F(xiàn)切下來的牛肉仍然很嫩，簡單涮煮就能食用,。

因此我們在菜市場里買到的,，用來做炒菜,、熬湯的肉，其實(shí)都不適合作為牛排,，而且一定要煮熟了才能吃，和西式牛排完全不一樣,，品種也完全不同,。我國最常吃的是黃牛肉,、牦牛肉等,，與西方的肉牛也不一樣。