撈汁菜品是一款涼拌菜的升級(jí)與創(chuàng)新產(chǎn)品,，少放汁即為拌菜,，多放汁即為撈菜；是一款由釀造醬油,、果汁,、釀造食醋及各種香辛料調(diào)和而成的復(fù)合調(diào)味汁。越來(lái)越多的大廚對(duì)撈汁菜品親睞,，撈汁菜品也越來(lái)越受歡迎,。

撈汁開(kāi)始都是廚師自己調(diào)配，味道難以達(dá)成標(biāo)準(zhǔn),，幾年前這個(gè)品類(lèi)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn),，使得撈汁菜做法簡(jiǎn)單易行，而且大大減低了成本,，得到了大廚們的推崇,，撈汁菜現(xiàn)已成為餐飲流行菜，點(diǎn)菜率非常高,。

撈汁的配方：

配方A

原料：

天立老醋,、東古一品鮮各1瓶，海鮮醬油3瓶,，蒸魚(yú)豉油半瓶,，蘋(píng)果醋2瓶，涼開(kāi)水500克,，胡蘿卜條,、尖椒,、西芹、芫荽,、蔥段各100克,。 

制作：所有原料混合后浸泡1小時(shí)再用。上菜時(shí)加1勺紅油即可,。

菜例：撈拌系列

主料可選鮮鮑魚(yú),、海腸、海蜇,、皮蛋,、豆腐、南極冰藻中的任何一種或多種,。

輔料黃瓜絲,、豆腐皮絲、金針菇（選好原料后贈(zèng)送輔料）,。

調(diào)料：

撈汁300克,、辣椒油20克。

制作

1.鮑魚(yú),、海腸,、海蜇、南極冰藻用開(kāi)水微燙,，撈出沖涼,。

2.用小盤(pán)分別盛裝主輔料。

3.用玻璃碗盛上撈汁,，加入適量冰塊和辣椒油隨主輔料一同上桌,，由客人自由撈拌。 

配方B

原料：

美極鮮辣汁,、美極鮮味汁各500克,，蘋(píng)果醋、水禾田一品鮮各1千克,，冰糖水2千克,，純凈水5千克。

制作：調(diào)勻即可,。

菜例：撈汁什錦

原料：煮熟的牛筋,、魔芋絲各100克，松花蛋2個(gè),，發(fā)好的黑木耳,、海蜇頭、圓蔥、白蘿卜各50克,。

調(diào)料：調(diào)好的撈汁500克,，芫荽末5克，香蔥花10克,，泰椒圈20克,。

制作：

1.牛筋切成長(zhǎng)4厘米的細(xì)條；松花蛋切片,；海蜇頭入90℃的熱水中,，大火焯5秒，撈出沖涼,；黑木耳,、魔芋絲分別入沸水中大火焯透，撈出沖涼,。

2.蘿卜,、圓蔥切長(zhǎng)5厘米的絲，放入碗中墊底,，其他原料依次碼在上面,，澆上撈汁，芫荽末,、香蔥花,、泰椒圈即可,。

撈拌菜的制作關(guān)鍵：

1.因?yàn)閷儆跊霭璨?，所以海鮮原料一定要用新鮮的。海鮮原料在汆水時(shí),，一定要控制好時(shí)間,，尤其是海腸、八帶,、海蜇,，切不可汆過(guò)了。原料汆水后,，一定要立即用冰水沖涼,。沖涼后，原料一定要充分吸水,，否則會(huì)沖淡味汁的風(fēng)味,。

2.除了選擇海鮮原料外，脆爽的豬,、牛,、羊下貨，如豬肚、百葉,、鴨腸,、鵝腸、腰花,、豬小腸,、雞胗也是不錯(cuò)的選擇，但是烹調(diào)時(shí)一定要注意祛腥,。下貨類(lèi)撈拌菜在制作時(shí)蒜汁不可少（蒜汁做法：大蒜200克配清水500克,，入打汁機(jī)打成蒜汁）。

3.夏天做時(shí)應(yīng)該保持原料的脆嫩,，所以原料最好放入冰水中冰鎮(zhèn),，而且調(diào)好的味汁當(dāng)天制作，當(dāng)天使用,。

4.調(diào)味汁在走菜時(shí)才放味精,，如果早放，味精會(huì)和其他調(diào)料發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，汁的味道就不正了,。

5.配料如豆腐絲、黃瓜絲也不能切得太細(xì),，否則長(zhǎng)時(shí)間浸泡口感變軟,。

配方C

原料：

味達(dá)美醬油（500毫升/瓶）、小四牌蜂蜜（50克/瓶）各1瓶,，日本兒童醬油500毫升/瓶）3瓶,，雙城烤醋、龜甲萬(wàn)醬油各500克,，文蛤精40克,，美極鮮辣汁120克，6度米醋150克,，純凈水9千克,。

制作：調(diào)勻即可。

日本兒童醬油與其他醬油相比,，鮮度更高,，與東古一品鮮相比，鮮味是其兩倍,。雙城烤醋與其他醋的制作工藝不同,，但是比普通香醋味略淡，酸味相同,，且沒(méi)有雜味,。

菜例 撈汁海腸

原料：海腸300克，黃瓜絲150克。調(diào)料調(diào)好的撈汁500克,，泰椒圈,、芫荽末、香蔥末各10克,。

制作：

1.海腸處理干凈,，切成長(zhǎng)4厘米的段，入90℃的沸水中大火焯5秒,，撈出后快速投涼,。

2.所有原調(diào)料放入容器內(nèi)，上桌即可,。

配方D

原料：

濃縮瑤柱汁,、濃縮火腿汁、益鮮素各20克,，美國(guó)肉寶王10克,，鮑魚(yú)素8克，泰國(guó)魚(yú)露150克,，海鮮醬油,、蝦干各100克，日本醬油2瓶,，烤酥的大地魚(yú)4條（磨成粉）,，蝦皮50克，蔬菜水（圓蔥,、胡蘿卜,、西芹、芫荽梗按照5∶5∶3∶1的比例混合,，粉碎取汁,，可以用下腳料7.5千克,。

制作：

以上原料放入鍋內(nèi),，大火燒開(kāi)，改小火煮15分鐘,，過(guò)濾湯汁備用,。

用時(shí)，再加入佛手味素150克,，鹽200克,，老抽50克，美極鮮辣汁300克,，白糖500克,，米醋3千克調(diào)味，入冰箱冷藏30分鐘，取出后制作撈拌菜,。

配方E

原料：

美極鮮辣汁400毫升,，美極鮮味汁800毫升,上海白醋、上海醋精各500毫升,，蜂蜜100克,，文蛤精40克，小瓶宴會(huì)香醋20瓶,，蘭花一品鮮250克,。

制作：鍋內(nèi)放入所有原料，加入純凈水4千克,，小火慢慢熬開(kāi),，離火放涼。出菜時(shí)每份撈汁中放入一兩片檸檬片,，可以起到提鮮的作用,。

配方F

原料：東古一品鮮2瓶，廣味源白米醋,、蘋(píng)果醋各3瓶,，低糖型本味口林、美極鮮味汁各100克,，杠竹梅清酒200克,，白糖750克，美極鮮辣汁50克,，干辣椒油,、芝麻各20克。

制作：以上原料調(diào)勻即可,。

配方G

口味鮮辣微甜原料東古生抽,、美極鮮味汁各500克，蜂蜜,、雞粉,、味素各100克，美極鮮辣汁200克,，綿白糖150克,，純凈水2千克，蔬菜料（香菜1千克,，姜,、圓蔥、尖椒各500克）,。

制作：將所有原料放入鍋內(nèi),，上火熬20分鐘即可,。適用范圍除了制作“撈拌海鮮”外，此汁還可制作撈拌牛肉,、撈拌羊肉,、撈拌下貨（如豬肚、鵝腸,、鴨腸,、百葉、腰片）,。

如果制作撈拌牛羊肉,，放麻辣油效果最好。如果是制作下貨類(lèi)原料,，美極鮮辣汁要最后放,，可有效遮異味。

撈汁增鮮四技巧：

純凈水是首選制作撈汁時(shí),，多會(huì)添加水分,，但是請(qǐng)大家注意，一定要選擇純凈水,，而非普通涼開(kāi)水,。自來(lái)水含有大量的堿性物質(zhì)，口感不好,，而純凈水則口感清甜,，用來(lái)制作撈汁是首選。

最近,，也有人用蘇打水制作撈汁,，口感很特別，大家可以嘗試一下,，但是用蘇打水制作的撈汁像可樂(lè)一樣不能加熱,。8-10℃口感最佳撈拌菜人人都會(huì)做，但是成品的差異性卻很大,，影響成品口感的第一因素就是溫度,。經(jīng)過(guò)反復(fù)測(cè)試，溫度為8-10℃時(shí),，撈拌菜的汁水最適口,，也最能體現(xiàn)其風(fēng)味。

所以,，在夏天上菜時(shí)，撈汁一定要放入冰箱內(nèi)冷藏一段時(shí)間,，鮮味才能最佳,?；蛘邔⑷萜鞣湃氡鋬?nèi)，冷藏一段時(shí)間,。

有些人也會(huì)取非常少量的冰塊來(lái)降溫,。但是比較而言，加冰塊的方法并不是最佳方案,，因?yàn)楸鶋K融化后會(huì)影響撈汁的風(fēng)味和咸度,。蔬菜料可提鮮從后文，你可以很明白地看到,，撈汁配方是多變的,，那么為什么有些人的撈汁就鮮味無(wú)比呢？

根據(jù)分析,，我們發(fā)現(xiàn)在熬制或者調(diào)拌撈汁時(shí),，蔬菜料的作用不容小覷，它們能夠起到很好地補(bǔ)充鮮味的作用,，所以建議添加,。

熬制才能出香撈汁在制作時(shí)可以分為調(diào)拌和熬制兩種方法。前者調(diào)出的撈汁湯色清澈,，加工過(guò)程簡(jiǎn)單,，而且易于操作；后者由于長(zhǎng)時(shí)間熬制而成,，所以汁料的鮮味在熱力的作用下,，更好地進(jìn)行了融合，故鮮味更佳,。但是如果從口味的角度出發(fā),，熬制成汁值得你嘗試。

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